Quản Trị 24h

ISO 22000:2018 – ĐIỀU KHOẢN 8.5.1.3 ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM CUỐI CÙNG

XÁC ĐỊNH CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN SẢN PHẨM CUỐI CÙNG (THÀNH PHẨM)

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải đảm bảo xác định được tất cả các yêu cầu an toàn thực phẩm thích hợp theo pháp định và luật định đối với tất cả các sản phẩm cuối cùng được sản xuất. (8.5.1.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Cũng tương tự như nguyên liệu, điều đầu tiên khi phân tích rủi ro phải xác định các yêu cầu của pháp luật về an toàn thực phẩm liên quan đến sản phẩm cuối cùng. Yêu cầu này sẽ khác nhau tuỳ thuộc vào lĩnh vực sản xuất của công ty của bạn.

Xem bài viết danh sách các yêu cầu pháp luật về thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải có danh sách các yêu cầu luật định liên quan đến sản phẩm cuối cùng mà bạn buộc phải áp dụng, các danh sách này phải được cập nhật kịp thời.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ TÊN SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: a) tên sản phẩm hoặc nhận biết tương tự (8.5.1.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Các cụm từ quan trọng trong yêu cầu này là xác định phạm vi cần thiết cho việc phân tích mối nguy. Điều này có nghĩa là bạn có thể giới hạn các mô tả về nguyên liệu thô, thành phần, nguyên liệu tiếp xúc sản phẩm và các đặc tính của sản phẩm cuối cùng để phân tích mối nguy ở mức độ cần thiết, chúng ta không phải mô tả tất cả các vật tư, nguyên liệu, phụ liệu, thành phầm, mà chỉ cần xác định mức độ cần thiết để mô tả các nguyên liệu thô, thành phần, nguyên liệu tiếp xúc sản phẩm và các đặc tính của sản phẩm cuối cùng có có khả năng gây mất an toàn thực phẩm.

Việc mô tả tên sản phẩm (tên thường gọi) hoặc nhóm sản phẩm để giúp bạn có cơ sở việc phân nhóm sản phẩm của bạn thuộc nhóm quản lý nào, và các yêu cầu pháp luật liên quan đến nhóm sản phẩm đó. Tuỳ theo từng nhóm sản phẩm mà chúng tồn tại những mối nguy khác nhau, do đó tiêu chuẩn muốn nói rằng, trước khi xác định mối nguy thì bạn phải xác định tên sản phẩm của bạn là gì và thuộc nhóm nào, từ đó bạn tham khảo các tài liệu dẫn chiếu liên quan đến các mối nguy phổ biến của nhóm san 3phẩm của bạn.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải xác định tên sản phẩm của bạn, sản phẩm bạn thuộc nhóm nào, và thể hiện dưới dạng văn bản. Ví dụ : tên sản phẩm Súc xích heo, thuộc nhóm Chế biến các sản phẩm động vật dễ thối, hỏng.

Theo TCVN ISO 22003 : 2015 thì có các nhóm sản phẩm theoBảng A.1 – Các loại hình chuỗi thực phẩm

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ THÀNH PHẦN SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: b) thành phần (8.5.1.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Thành phần của sản phẩm cuối cùng bao gồm hai nhóm chính, một là nguyên liệu chính và hai là các thành phần phụ, ví dụ: nguyên liệu, chất gây dị ứng, phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, thành phần dinh dưỡng, …

Làm thế nào chứng minh?

Thực hiện mô tả thành phần của sản phẩm như trên là được.

Ví dụ: mô tả thành phần mì Hảo Hảo như sau: Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường, bột ngọt (E621), gia vị (ớt, tỏi, tiêu), rau thơm, dịch chiết xuất từ cá, bột tôm, axit malic(E296), hành lá sấy, acid citric (E330), Disodium 5′-guanilate Disodium5′-inosinate (E631,E627), pentasodium triphosphate, chất ổn định (E500i,E501i,E466), bột nghệ, hạt điều, chất ngọt tổng hợp (E951), hương rau, chất chống oxy hóa (E320,E321).

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM NHƯ LÀ ĐẶC TÍNH SINH HỌC, HOÁ HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA SẢN PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: c) đặc tính sinh học, hoá học, vật lý liên quan đến an toàn thực phẩm; (8.5.1.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu mô tả đặc điểm cụ thể của sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm có liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài việc chỉ định các thông số vật lý, hóa học và vi sinh (và giới hạn của chúng bất cứ khi nào có thể), việc xác định các đặc tính vật lý khác như bao bì loại hoặc trạng thái vật lý có thể có liên quan. các chỉ tiêu hoặc đặc trưng của sản phẩm dưới góc độ được yêu cầu để đảm bảo an toàn (ví dụ Aw , pH, chất bảo quản, hình dạng, kích thước, giá trị dinh dưỡng, trọng lượng…).

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện mô tả các đặc điểm sản phẩm của bạn và lưu lại hồ sơ dạng văn bản.

Ví dụ mô tả sản phẩm mì tôm

‘- Giá trị dinh dưỡng

+ Giá trị năng lượng:                     350kcal

+ Chất béo:                                       13.0g

+ Carbohydrate:                             51.4g

+ Chất đạm:                                     6.9g

  • Khối lượng tịnh:                           65 g;
  • Độ ẩm:                                                           < 3%;
  • Vị chua cay
  • Màu vàng sẫm;
  • Bao gói: sản phẩm được bao gói bao bì PP.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ THỜI HẠN SỬ DỤNG VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp d) thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản (8.5.1.3.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Thời hạn sử dụng có thể được định nghĩa là khoảng thời gian mà sản phẩm duy trì an toàn vi sinh và chất lượng cảm quan ở nhiệt độ bảo quản cụ thể. Nó dựa trên các mối nguy được xác định cho sản phẩm, nhiệt hoặc các phương pháp xử lý bảo quản khác nhau, phương pháp đóng gói và các rào cản hoặc các yếu tố ức chế khác có thể được sử dụng (CAC 1999). Định nghĩa này mô tả hai yếu tố chính mà các tổ chức chịu trách nhiệm xác định thời hạn sử dụng nên xem xét:

• thời gian mà sản phẩm mất các đặc tính cảm quan và không còn đáp ứng mong đợi của khách hàng / người tiêu dùng; và

• thời gian mà sản phẩm trở nên không an toàn.

Thời hạn sử dụng là thời gian được mà sản phẩm được bảo quản lâu nhất có thể mà sản phẩm đó còn nguyên chất lượng, an toàn như công bố. Nếu hết thời gian này thì sản phẩm sẽ có nguy cơ giảm chất lượng hoặc mất an toàn. Chính vì sự quan trọng của việc xác định sản phẩm bạn sử dụng an toàn trong thời gian bao lâu nên tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải để lại thông tin dạng văn bản vấn đề này.

Thông thường quá trình xác định thời gian sử dụng an toàn cho sản phẩm thông qua hai cách chính:

  • Cách thứ nhất: là để sản phẩm trong môi trường bảo quản, định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu về chất lượng, vi sinh vật, sau quá trình nghiên cứu chỉ ra được sản phẩm bảo quản bao lâu thì chất lượng giảm dưới mức công bố hoặc xuất hiện vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép. Phương pháp này có tính chính xác cao, tuy nhiên nhược điểm của nó là tốn nhiều thời gian và chi phí.
  • Cách thứ 2: Gia tốc nhiệt – Hay thử độ lão hoá: Một trong những cách để xác định nhanh hạn sử dụng là đẩy nhanh tốc độ thoái hóa sản phẩm, tức là đem chúng bảo quản trong môi trường khắc nghiệt ở một thời gian mà bạn có thể dự kiến sản phẩm sẽ an toàn trong ngày đó. Nguyên tắc của phương pháp này là bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ cao nhằm làm tăng tốc phản ứng oxy hóa so với điều kiện bình thường. Phương pháp Q cho rằng chất lượng sản phẩm suy thoái theo một hằng số Qn khi nhiệt độ thay đổi một số nhất định. Với bước thay đổi nhiệt độ thường là 10°C, Qn đôi khi được gọi là Q10. Với giá trị Q10 đã biết, hạn sử dụng có thể được tính bằng công thức: ts = t0.Q10.n,  Trong đó:

+ ts: hạn sử dụng ở điều kiện lưu trữ bình thường.

+ t0: hạn sử dụng ở điều kiện gia tốc nhiệt.

+ n: nhiệt độ gia tốc nhiệt (°C) trừ đi nhiệt độ lưu trữ bình thường (°C) chia cho 10°C.

+ Q10: Sản phẩm có thể có nhiều giá trị Q10 do có nhiều kiểu thoái hóa khác nhau. Có thể xác định tương đối giá trị của Q10 bằng cách lưu trữ sản phẩm ở các nhiệt độ cách nhau 10°C, sau đó xác định hạn sử dụng của sản phẩm ở các nhiệt độ đó. Mỗi lần tăng nhiệt độ 10°C, sản phẩm sẽ giảm hạn sử dụng tương ứng là Q10 lần.

Ví dụ như một sản phẩm bánh ngọt có hạn sử dụng dựa trên cảm quan. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 30°C. Nếu lưu trữ sản phẩm đó tại nhiệt độ 40°C (cao hơn 10°C so với bình thường) thì thời gian hư bánh là 4 ngày,  nếu nâng nhiệt độ lên 50°C (cao hơn 20°C so với bình thường) thì thời gian hư bánh là 2 ngày, điều này cho thấy nếu nâng nhiệt độ lên 10°C ( từ 40°C lên 50°C) thì  hạn sử dụng giảm đi 2 lần (4 ngày /2 ngày = 2). Lúc đó Q10 = 2. Hạn sử dụng của một sản phẩm tại 50°C là 2 ngày. Nhiệt độ lưu trữ bình thường là 30°C. Khi đó: n = (50 – 30) / 10 = 2, ta có Q10 = 2. Lúc đó, ts = t0.Q10.n = 2 x 2 x 2 = 8, Dự đoán hạn sử dụng ở điều kiện thường là 8 ngày.

Nhược điểm phương pháp này là chỉ xác định được thời hạn sử dụng do yếu tố hoá học, lý học, chưa xác định được yếu tố vi sinh vật gây hại.

  • Ngoài 2 cách trên, chúng ta có thể xác định thời hạn sử dụng sản phẩm dựa trên tham khảo sản phẩm tương đồng có trên thị trường hoặc sản phẩm của bạn từng sản xuất. Khi bạn chọn cách này thì bạn phải có đầy đủ hồ sơ về tính tương đồng sản phẩm của bạn với sản phẩm trên thị trường (phương pháp sản xuất và các nguyên phụ liệu). Một số phương pháp toán học cũng được sử dụng để xác định thời hạn sử dụng, ví dụ như Hiệp hội nghiên cứu xay bột và nướng (FMBRA) tại Anh, công thức sau đã được đưa ra để tính toán hạn sử dụng của bánh bông lan công nghiệp lưu trữ tại 27°C và 21°C, có ERH nằm trong khoảng 74 – 90%….

Làm thế nào chứng minh

Bạn lưu giữ thông tin về thời hạn sử dụng sản phẩm, điều kiện bảo quản cũng như là tài liệu chứng minh thời hạn sử dụng sản phẩm của bạn là phù hợp. 10 bước dưới đây phác thảo một phương pháp có phương pháp để thiết lập một nghiên cứu về thời hạn sử dụng theo Cơ quan an toàn thực phẩm Ireland.

  • Bước 1: Xác định mục tiêu. Lý do của nghiên cứu thời hạn sử dụng là gì? Nghiên cứu về thời hạn sử dụng có thể được bắt đầu do phát triển một sản phẩm mới, thay đổi công thức hoặc đánh giá gói thay thế.
  • Bước 2: Xác định chế độ suy giảm. Kết thúc thời hạn sử dụng là cụ thể cho các mặt hàng thực phẩm khác nhau. Đối với thực phẩm ướp lạnh, thời hạn sử dụng được quy cho mức độ vi khuẩn hư hỏng tăng cao. Các chế độ khác của sự hư hỏng có thể là quá trình oxy hóa chất béo như trong các món ăn vặt chiên, thoái hóa vitamin như trong nước ép trái cây và nâng cấp tinh bột hoặc đốt cháy bánh mì.
  • Bước 3: Xác định các thuộc tính quan trọng để theo dõi. Kiểm tra vi sinh vật, phân tích hóa học (ví dụ oxy hóa lipid và thoái hóa vitamin), xét nghiệm vật lý (ví dụ màu sắc và độ nhớt) hoặc đánh giá cảm quan có thể được theo dõi trong suốt nghiên cứu thời hạn sử dụng. Lưu ý rằng một phần quan trọng của việc thiết lập tính hữu ích của bất kỳ phép đo phân tích nào là mối tương quan với các thay đổi về giác quan.
  • Bước 4: Chọn phương pháp kiểm tra. Để phân tích hóa học, quá trình oxy hóa lipid có thể được theo dõi bằng cách đo peroxide, axit béo tự do hoặc sự hình thành các chất phản ứng axit thiobarbituric. Đánh giá cảm quan có thể được xác định bằng nhiều phương pháp khác nhau như phân biệt đối xử và kiểm tra mô tả hoặc chấp nhận.
  • Bước 5: Đặt điều kiện lưu trữ. Chọn các biến như nhiệt độ, độ ẩm tương đối và điều kiện ánh sáng . Điều kiện lưu trữ sản phẩm có thể là tối ưu, điển hình hoặc trung bình hoặc trường hợp xấu nhất. Các biến cũng có thể được cố định hoặc dao động để mô phỏng tiếp xúc sản phẩm thực tế trong quá trình lưu trữ, phân phối và môi trường bán lẻ.
  • Bước 6: Đặt điểm cuối đích và tần suất thử nghiệm. Đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn (bảy đến 10 ngày), việc đánh giá có thể được thực hiện hàng ngày hoặc hai ngày một lần. Đối với thời hạn sử dụng vừa phải (ba tuần) và thời hạn sử dụng dài (một năm), thử nghiệm có thể được thực hiện tại điểm ban đầu, điểm cuối, hai đến ba lần ở giữa và một điểm vượt quá điểm cuối.
  • Bước 7: Xác định các mẫu thử nghiệm và kiểm soát thích hợp. Đặt thành phần, quy trình và bao bì cho nghiên cứu thời hạn sử dụng. Các mẫu thử phải được lấy từ cùng một đợt để giảm thiểu sự thay đổi và phải lưu trữ đủ mẫu để thử nghiệm trùng lặp hoặc ba lần. Chọn điều khiển cảm giác thích hợp; nếu sản phẩm xuống cấp theo thời gian, hãy sử dụng sản phẩm mới được sản xuất hoặc làm lạnh hoặc làm lạnh mẫu để đảm bảo giảm thiểu tối thiểu.
  • Bước 8: Thực hiện nghiên cứu thời hạn sử dụng. Lưu trữ các mẫu trong các điều kiện được nêu trong nghiên cứu và thử nghiệm tại các khoảng thời gian đã chọn.
  • Bước 9: Phân tích kết quả. Trong trường hợp không có tiêu chuẩn (hợp pháp hoặc tự nguyện), các nhà sản xuất phải đặt điểm cuối riêng dựa trên các tiêu chí vi sinh, hóa học hoặc cảm giác. Ngày hạn sử dụng thường được chỉ định là ngày cuối cùng của điểm số cảm giác chấp nhận được hoặc kết quả phân tích. Ngày hết hạn sử dụng sơ bộ có thể được bảo thủ và dựa trên kịch bản sản xuất và lưu trữ trong trường hợp xấu nhất.
  • Bước 10: Theo dõi và xác nhận thời hạn sử dụng. Khi sản phẩm đã được đưa vào thị trường, hãy lấy mẫu ở cấp độ phân phối và bán lẻ và điều chỉnh ngày sử dụng cho phù hợp.

Ví dụ: thời hạn sử dụng mì Hảo Hào là 6 tháng, điều kiện bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ BAO GÓI SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp e) bao gói; (8.5.1.3.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nội dung là chúng ta phải mô tả các vật liệu đóng gói và thành phần của chúng trên bao gói. Trong trường hợp bao bì in, loại in và thành phần của chúng phải được đề cập. Bao bì cho thực phẩm và thức ăn có nhiều chức năng thiết yếu từ bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn hoặc hư hỏng, rò rỉ hoặc mất mát, để cung cấp một các thông tin hiển thị để tiếp thị sản phẩm cho người tiêu dùng và cung cấp thông tin bắt buộc sản phẩm (như thành phần, hướng dẫn sử dụng, bảo quản, các chất gây dị ứng, …).

Bao bì sản phẩm là một trong những yếu tố có thể tiềm ẩn các mối nguy về an toàn thực phẩm như loại bao bì, dư lượng các chất trong bao bì (như kim loại nặng, phenol, Formaldehyd, …) theo quy định của QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa, QCVN 12-2:2011/BYT – Bao bì giấy, QCVN 12-3:2011/BYT – Bao bì kim loại,

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại thông tin về vật liệu bao gói sản phẩm và các thành phần cũng như những nguyên tố ảnh hưởng đến bao bì. Ví dụ như nguyên liệu sử dụng và Test Report liên quan đến các mối nguy liên quan đến bao bì đó (xem theo quy định của QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa, QCVN 12-2:2011/BYT – Bao bì giấy, QCVN 12-3:2011/BYT – Bao bì kim loại).

Ví dụ: Sản phẩm được bao gói trong túi nhựa PE, kích thước 15 x 20 cm, chỉ tiêu hàm lượng theo QCVN 12-1:2011/BYT – Bao bì nhựa (như hình bên dưới).

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ GHI NHÃN SẢN PHẨM, HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp f) ghi nhãn liên quan đến an toàn thực phẩm và/hoặc hướng dẫn đối với việc xử lý, chuẩn bị và sử dụng đã định; (8.5.1.3.f).

Điều này có nghĩa là gì?

Ghi nhãn sản phẩm là một phần rất quan trọng cho người tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp Việt Nam xuất khấu sản phẩm sang châu âu và Mỹ bị thu hồi do nhãn không ghi rõ thành phần chất dị ứng. Việc thiết kế nhãn liên quan đến thực phẩm cũng được làm rõ trong các nghị định, thông tư về nhãn hàng hoá.

Việc ghi nhãn đầy đủ thông tin giúp người tiêu dùng có đủ thông tin sử dụng sản phẩm một cách an toàn. Ví dụ người bị dị ứng thành phần của sản phẩm không dùng sản phẩm, những người ăn uống theo liệu pháp giảm cân sẽ cân nhắc hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm, người dùng biết cách chuẩn bị và sử dụng đúng cách để đảm bảo sản phẩm an toàn.

Do đó, việc ghi nhãn như thế nào phải lưu giữ thông tin dạng văn bản để xác định các mối nguy liên quan đến ghi nhãn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với sản phẩm trong nước, việc ghi nhãn sản phẩm của bạn phải tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP của chính phủ về nghi nhãn hàng hoá và Thông tư số 05/2019/TT-BKHCN về nhãn hàng hoá. Hay TCVN 7078:2008 (CODEX STAN 1-2005) về ghi nhãn thực phẩm bao gói.

Hướng dẫn xử lý, chuẩn bị và sử dụng sản phẩm an toàn (ví dụ: nhiệt độ và thời gian nấu, nhiệt độ bảo quản, quy trình rã đông).

Theo Nghị định 43/2017/NĐ-CP của chính phủ, nội dung nhãn được quy định theo điều 10 như sau:

Điều 10. Nội dung bắt buộc phải thể hiện trên nhãn hàng hóa

1. Nhãn hàng hóa bắt buộc phải thể hiện các nội dung sau:

a) Tên hàng hóa;

b) Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa;

c) Xuất xứ hàng hóa;

d) Các nội dung khác theo tính chất của mỗi loại hàng hóa được quy định tại Phụ lục I của Nghị định này và văn bản quy phạm pháp luật liên quan. Đối với ngành thực phẩm nội dung phụ lục I như sau:

a) Định lượng;

b) Ngày sản xuất;

c) Hạn sử dụng;

d) Thành phần hoặc thành phần định lượng;

đ) Thông tin, cảnh báo;

e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.

Bạn phai lưu lại thông tin về nhãn sản phẩm. ví dụ như một phần nhãn mì Hảo Hảo

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁCH THỨC VẬN CHUYỂN VÀ PHÂN PHỐI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến các đặc tính của sản phẩm cuối cùng trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau đây, khi thích hợp: g) các phương pháp phân phối và vận chuyển (8.5.1.3.g).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải mô tả các phương pháp được sử dụng để phân phối thành phẩm và các yêu cầu an toàn thực phẩm liên quan. Chẳng hạn như vận chuyển bằng xe chuyên dụng hay xe thường, điều kiện bảo quản sản phẩm trong suốt quá trình vận chuyển. Ví dụ như thực phẩm tươi sống bảo quản lạnh.

Ngoài ra cách thức xếp xe cũng nên có hướng dẫn cụ thể để tránh gây hư hại đến bao bì hay ảnh hưởng chất lượng hoặc an toàn thực phẩm cũng được chú ý.

Phương pháp phân phối là một phần quan trọng cho việc truy xuất nguồn gốc, thu hồi/triệu hồi sản phẩm. Do đó bạn phải xác địch các thức phân phối sản phẩm của bạn. Thông thường kênh phân phối thường được chia ra rất nhiều kênh, các kênh phổ biến như sau: Kênh hiện đại (bán hệ thống siêu thị, trung tâm mua sắm – MT), Kênh truyền thống (bán các đại lý, nhà phân phối – GT), kênh dự án (bán cho các dự án), kênh thương mại điện tử (bán cho các sàn thương mại điện tử, website). Việc bạn chọn cách thức phân phối như thế nào cũng phải xác định rõ để thuận lợi cho việc thu hồi/triệu hồi.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại bằng chứng về việc mô tả các phương pháp sử dụng để phân phối sản phẩm và cách thức vận chuyển.

8.5.1.4 SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ CÁCH THỨC XỬ LÝ SẢN PHẨM CUỐI CÙNG, XỬ LÝ SẢN PHẨM HỎNG KHÔNG SỬ DỤNG ĐÚNG MỤC ĐÍCH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Việc sử dụng đúng mục đích, bao gồm cả xử lý sản phẩm cuối cùng một cách hợp lý và việc sử dụng không như dự định bất kỳ nhưng được coi là hợp lý để xử lý sản phẩm cuối cùng bị hỏng và dùng sai phải được xem xét và phải được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy (8.5.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Để phân tích nguy cơ có hiệu quả, điều cần thiết là đánh giá mục đích sử dụng của các sản phẩm được sản xuất, cho dù chúng nằm trong các giai đoạn tiếp theo của chuỗi thực phẩm hoặc với người tiêu dùng cuối cùng. Đánh giá này không chỉ ghi lại việc sử dụng dự kiến ​​mà còn bất kỳ thao tác không đúng nào đối sản phẩm. Một ví dụ phổ biến trong giai đoạn này là việc xem xét việc sử dụng sản phẩm không đúng cách trong việc không tuân thủ nhiệt độ bảo quản đã xác định hoặc xử lý nhiệt không đủ. Một ví dụ khác là việc sử dụng sản phẩm cho người tiêu dùng không dung nạp với một số thành phần nhất định hoặc với hệ thống miễn dịch dễ bị tổn thương (ví dụ: trẻ sơ sinh, người già).

Đặc biệt chú ý đến việc xác định các nhóm người tiêu dùng mà các sản phẩm được dự định sử dụng, đặc biệt nếu những nhóm này đặc biệt dễ bị tổn thương trước các mối nguy an toàn thực phẩm cụ thể. Thông tin thu được có thể được hiển thị cùng với định nghĩa về đặc tính của thành phẩm.

Kết quả của những đánh giá này có thể dẫn đến: việc xem xét các mối nguy hiểm mới; việc thực hiện các biện pháp kiểm soát mới; sự thay đổi của các quy trình hoặc công thức sản phẩm; hoặc truyền đạt hướng dẫn sử dụng / chuẩn bị sản phẩm cho khách hàng / người tiêu dùng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại thông tin về mục đích sử dụng, các trường hợp sử dụng sai mục đích có thể dẫn đến mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.

XÁC ĐỊNH CÁC NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG VÀ NGƯỜI DỄ BỊ TỔN THƯƠNG BỞI MỐI NGUY ATTP CỤ THỂ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

 Khi thích hợp, phải nhận biết được các nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đối với từng sản phẩm. Phải xác định được các nhóm người tiêu dùng/người sử dụng đặc biệt dễ bị tổn thương do các mối nguy về an toàn thực phẩm cụ thể. (8.5.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Việc xác định nhóm người tiêu dùng dễ bị tổn thương là cở sở để đánh giá các mối nguy mà sản phẩm của bạn có khả năng gây tổn thương tới họ. Việc mô tả cụ thể nhóm người dùng sẽ giúp bạn thể hiện nhãn phù hợp hoặc các hướng dẫn cho người dùng.

Về nhóm người dùng thường dự trên lứa tuổi và sức khoẻ, ví dụ sản phẩm Milo dùng cho người từ 6 tuổi trở lên, Sản phẩm sửa Ensure chai dùng cho người cần bổ sung nguồn dinh dưỡng đậm đặc, sữa Optimum Gold No 1 dùng cho trẻ sơ sinh từ 0 – 6 tháng tuổi, …

Một số nhóm dễ bị tổn thương Cân nhắc  
Người bị dị ứng   Là sản phẩm dự định được tiêu thụ bởi các nhóm nhạy cảm, những người có thể bị dị ứng với các thành phần thực phẩm cụ thể. Có phải các khiếu nại như là miễn phí từ các sản phẩm được thực hiện trên nhãn sản phẩm và nếu như vậy thì những tuyên bố đó có được chứng minh không? Những tuyên bố từ chối như là May May Container chỉ nên được thực hiện khi đánh giá rủi ro kỹ lưỡng xác định nguy cơ nhiễm bẩn còn lại của chất gây dị ứng thực phẩm sau khi áp dụng tất cả các biện pháp kiểm soát hợp lý.
Trẻ   Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ được coi là một nhóm dễ bị tổn thương khi nói đến an toàn thực phẩm. Bạn cần suy nghĩ về những mối nguy hiểm bổ sung nào có thể cụ thể đối với nhóm mục tiêu này (ví dụ như  loại thực phẩm , kích cỡ thực phẩm, mối nguy nghẹt thở, mức độ khoáng chất)
Người già   Nếu người cao tuổi sẽ tiêu thụ sản phẩm, hãy nghĩ về những mối nguy hiểm dành riêng cho nhóm này. Người lớn tuổi dễ mắc bệnh do thực phẩm. Hệ thống miễn dịch thường suy yếu khi bạn già đi và axit dạ dày cũng giảm, axit dạ dày đóng vai trò quan trọng trong việc giảm số lượng vi khuẩn trong đường ruột của chúng ta và nguy cơ mắc bệnh.
Có thai   Có một số  thực phẩm mà bà bầu nên tránh  tiêu thụ vì chúng có thể làm cho người phụ nữ bị bệnh hoặc gây hại cho thai nhi.
Miễn dịch / suy giảm miễn dịch Là sản phẩm được tiêu thụ bởi những người có  phản ứng miễn dịch bị suy yếu  (ví dụ như những người trải qua hóa trị liệu hoặc bị AIDS, trẻ sinh non hoặc người được ghép tạng dùng thuốc để ngăn cơ thể từ chối cơ quan mới). Cần xem xét thực tế rằng hệ thống miễn dịch có thể được ngăn chặn tấn công các vi sinh vật gây hại trong thực phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn xác định nhóm người dùng và nhóm người bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng sản phẩm và lưu lại hồ sơ.

————————————————————————

P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại  (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!

Nguyễn Hoàng Em