TỔ CHỨC PHẢI THIẾT LẬP, ÁP DỤNG VÀ DUY TRÌ KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì kế hoạch kiểm soát mối nguy. (8.5.4.1).
Điều này có nghĩa là gì?
Trong bất kỳ điều khoản lớn nào của tiêu chuẩn thì điều khoản đầu tiên là yêu cầu chung, các yêu cầu chung này sẽ được giải quyết ở các điều khoản tiếp theo của tiêu chuẩn. Mục đích yêu cầu chung là nhằm bao quát tất cả các vấn đề mà các yêu cầu tiếp theo không đề cập để tránh bỏ sót các yêu cầu.
Điều khoản 8.5.1 chứng ta thu thập các thông tin cần thiết cho việc phân tích mối nguy, điều khoản 8.5.2 chúng ta tiến hành phân tích mối nguy để lựa chọn những mối nguy quan trọng đưa ra biện pháp kiểm soát và đánh giá tính khả thi của biện pháp kiểm soát, sang điều khoản 8.5.3 chúng ta thực hiện xác nhận giá trị sử dụng biện pháp (đem thử nghiệm xem biện pháp này có khả năng áp dụng thực tế không), sau khi xác nhận giá trị sử dụng cho thấy biện pháp kiểm soát có hiệu lực, thì chúng ta bước sang điều khoản 8.5.4 là tổng hợp các biện pháp kiểm soát và thiết lập cho quá trình sản xuất trong thực tế.
Như chúng ta đã biết Thiết lập là xây dựng một chương trình để bắt đầu một cái gì đó sẽ tồn tại trong một thời gian dài hoặc để tạo một cái gì đó theo một cách cụ thể để đạt được mục tiêu hoặc được công nhận. Do đó, thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy là xây dựng một chương trình kiểm soát soát các mối nguy đáng kể để đảm bảo rằng các mối nguy không gây mất an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng hoặc vượt quá ngưỡng cho phép.
Kế hoạch kiểm soát mối nguy chia làm hai loại, kế hoạch kiểm soát các oPRP và kế hoạch kiểm soát CCP (gọi là kế hoạch HACCP). Để làm được điều này, bạn chỉ cần tổng hợp các biện pháp kiểm soát mối nguy sau khi xác nhận giá trị sử dụng của chúng lại thành một bảng, bảng này gọi là kế hoạch HACCP hoặc kế hoạch oPRP.
Một số lưu ý, kế hoạch HACCP/Kế hoạch oPRP nên cần đủ một số thông tin như:
- Where – Công đoạn xảy ra mối nguy;
- What – Tên mối nguy (cái gì phải kiểm soát);
- Who – Ai là người phụ trách;
- When – Tầng suất kiểm soát;
- How – Cách thức kiểm soát;
- Why – Hành động khắc phục sự cố (tại sau có sự cố)?
- Giới hạn tới hạn / Tiêu chí hành động;
- Record – Hồ sơ chứng minh?
- When – khi nào thẩm tra lại?
- Who – Ai là người thẩm tra? …
Thực hiện có nghĩa là làm theo những gì đã thiết lập trước đó để đạt được mục đích hoặc mục tiêu;
Duy trì có 2 nghĩa, một là đảm bảo nó luôn ở trạng thái hoạt động và hai là đảm bảo nó luôn phù hợp với những gì đã hoạch định cho nó, tức là phải đảm bảo chính sách luôn có hiệu lực.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn phải thiết lập kế hoạch HACCP cho các CCP và Kế hoạch kiểm soát oPRP cho các oPRP, và áp dụng chúng vào thực tế sản xuất. Lưu lại bằng chứng cho sự áp dụng này.
Xem ví dụ kế hoạch HACCP và kế hoạch kiểm
soát oPRP ở hình bên dưới
Bảng 1: Kế hoạch Kiểm soát CCP (Kế hoạch HACCP)
Bảng 2: Kế hoạch kiểm soát oPRP
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ MỐI NGUY ATTP ĐƯỢC KIỂM SOÁT BỞI CCP VÀ oPRP TRONG KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: a) mối nguy về an toàn thực phẩm được kiểm soát tại CCP hoặc bởi OPRP; (8.5.4.1.a).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta phải duy trình kế hoạch kiểm soát mối nguy dưới dạng thông tin văn bản đối với từng CCP hoặc oPRP. Tài liệu này phải thể hiện rõ các CCP hoặc oPRP phải kiểm soát.
Sau quá trình phân tích, đánh giá và xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát, bạn sẽ có được các điểm nào cần kiểm soát CCP và OPRP, giờ đây bạn tập hợp vào biểu mẫu ở hình minh họa ở trên thì chúng ta đã có được mối nguy cần kiểm soát.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn lưu lại hồ sơ chỉ rõ các mối nguy nào cần kiểm soát bởi CCP và mối nguy nào cần kiểm soát oPRP là được.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ GIỚI HẠN TỚI HẠN HOẶC TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: b) giới hạn tới hạn tại CCP hoặc tiêu chí hành động đối với OPRP; (8.5.4.1.b).
Điều này có nghĩa là gì?
Tương tự như các mối nguy an toàn thực phẩm, sau quá trình phân tích, đánh giá và xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát, bạn sẽ có được các điểm tới hạn CCP và và tiêu chí hành động cho OPRP, giờ đây bạn tập hợp vào biểu mẫu ở hình minh họa ở trên.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn lưu lại hồ sơ chỉ rõ các điểm tới hạn CCP và và tiêu chí hành động cho OPRP.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ THỦ TỤC GIÁM SÁT CÁC CCP VÀ oPRP
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: c) thủ tục giám sát; (8.5.4.1.c).
Điều này có nghĩa là gì?
Sau khi xác nhận giá trị sử dụng của của biện pháp kiểm soát có hiệu lực, chúng ta tiến hành hoàn thiện lại quy trình giám sát để chúng phù hợp với hiện tại.
Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá liệu CCP có được kiểm soát hay không và để tạo ra một hồ sơ chính xác để sử dụng trong xác minh trong tương lai. Giám sát có thể cảnh báo bạn nếu có xu hướng mất kiểm soát, do đó bạn có thể thực hiện hành động dựa trên phân tích các biến động quá trình để đưa quá trình của bạn trở lại mức kiểm soát trước khi vượt quá giới hạn tới hạn. Ví dụ: giả sử rằng cơ sở kiểm tra độ pH của một lô sản phẩm vào lúc 6 giờ sáng, 7 giờ sáng và 8 giờ sáng. Mỗi lần, độ pH nằm trong giới hạn cho phép, nhưng nó đang tăng dần lên mức cao của phạm vi. Thông tin này đang cho thấy một xu hướng và cơ sở nên hành động để ngăn pH vượt quá giới hạn tới hạn.
Giám sát có thể liên tục hoặc không liên tục. Giám sát liên tục tại CCP thường được thực hiện bằng thiết bị đo, chẳng hạn như thiết bị nhiệt độ thời gian tự động được sử dụng ở bước nấu. Giám sát liên tục sẽ tốt hơn vì nó dẫn đến một hồ sơ vĩnh viễn mà bạn có thể xem xét và đánh giá để đảm bảo rằng CCP đang được kiểm soát. Tuy nhiên, bạn nên thường xuyên kiểm tra thiết bị giám sát liên tục cho chính xác.
Bạn nên sử dụng các quy trình giám sát không liên tục khi việc giám sát liên tục là không khả thi. Giám sát không liên tục có thể bao gồm: kiểm tra trực quan; giám sát các thông số kỹ thuật thành phần; đo pH, hoạt động của nước (Aw) và nhiệt độ sản phẩm; lấy mẫu thuộc tính; và như thế. Khi bạn sử dụng giám sát không liên tục, bạn cần đảm bảo rằng tần suất giám sát là đủ để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát và việc giám sát được thực hiện vào những thời điểm ngẫu nhiên. Chẳng hạn, mỗi nhà máy cần đặt thời gian và tần suất riêng để kiểm tra thời gian / nhiệt độ nấu của sản phẩm. Điều này có thể thay đổi từ cơ sở này sang cơ sở khác vì sự khác biệt về quy mô nhà máy, bố trí nhà máy, loại sản phẩm, thời gian xử lý và lưu lượng sản phẩm.
Giám sát sẽ diễn ra suôn sẻ hơn nhiều nếu bạn:
- Xác định rõ ràng (các) nhân viên chịu trách nhiệm theo dõi.
- Huấn luyện (các) nhân viên giám sát các CCP trong các quy trình thử nghiệm, các giới hạn tới hạn được thiết lập, phương pháp ghi lại kết quả kiểm tra và các hành động được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn.
- Đảm bảo rằng (các) nhân viên hiểu mục đích và tầm quan trọng của việc giám sát.
CÁC BƯỚC TRONG THÀNH LẬP QUY TRÌNH GIÁM SÁT
Bạn có thể xác định các quy trình giám sát cho kế hoạch HACCP của mình bằng cách thực hiện như sau:
1. Đối với mỗi CCP, hãy xác định quy trình giám sát tốt nhất.
2. Xác định tần suất giám sát cho mỗi CCP. Tần suất giám sát sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố:
- Bản chất của sản phẩm. Tần suất giám sát có thể giảm nếu các sản phẩm đều có kích thước đồng đều.
- Bản chất của quá trình giám sát, ví dụ có thể được giảm cho các quá trình tự động so với quá trình thủ công.
- Bản chất của sản xuất, Giám sát có thể được thực hiện mỗi đợt và do đó kích thước và số lượng lô được sản xuất trong một ngày có thể ảnh hưởng đến tần suất giám sát.
- Lịch sử kiểm tra trước: Một khi tần số giám sát ban đầu được thiết lập, có thể tăng hoặc giảm tần số tùy thuộc vào kết quả thu được.
3. Xác định xem hoạt động giám sát có cần được thực hiện ngẫu nhiên để có được sự thể hiện tốt của sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất hàng ngày không. Nếu có, quyết định cách giám sát ngẫu nhiên sẽ được thực hiện.
4. Xác định những quy trình kiểm tra cần được thực hiện cho từng chức năng giám sát.
Ví dụ, bạn sẽ cần phải kiểm tra clo hoặc đo nhiệt độ?
5. Xác định và đào tạo (các) nhân viên chịu trách nhiệm theo dõi.
6. Đảm bảo rằng nhân viên thực hiện giám sát ký tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan đến giám sát của CCP. Đồng thời đảm bảo rằng các kết quả giám sát được ghi lại hoặc ghi lại tại thời điểm giám sát diễn ra.
7. Nhập thông tin trên vào cột giám sát của biểu mẫu của bạn.
8. Kết quả kiểm tra giám sát được ai kiểm tra và xác nhận?
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn thiết lập quy trình giám sát cho các CCP và oPRP, lưu lại quy trình này làm vừng chứng cho sự phù hợp.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC KHI KHÔNG ĐÁP ỨNG GIỚI HẠN TỚI HẠN / TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG.
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: d) biện pháp khắc phục cần thực hiện nếu không đáp ứng các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động; (8.5.4.1.d).
Điều này có nghĩa là gì?
Sau khi đánh giá khả năng sai lỗi của biện pháp kiểm soát và đưa ra các biện pháp khắc phục cần thực hiện nếu không đáp ứng các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động ở điều khoản 8.5.2.4.2 và xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát và những sai lỗi mắc phải ở điều khoản 8.5.3, điều khoản này yêu cầu chúng ta phải tổng hợp lại để áp dụng vào thực tế.
Trong yêu cầu này tiêu chuẩn bắt chúng ta phải duy trì thông tin dạng văn bản về biện pháp khắc phục khi không đáp ứng các giới hạn tới hạn hoặc tiêu chí hành động, nghĩa là yêu cầu phải có tài liệu cho việc thực hiện này, tài liệu nói đến quy trình, thủ tục, hướng dẫn hay một quy định cụ thể cho việc thực hiện sự cố này. Bạn phải xây dựng chúng để đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn duy trì thông tin này để phù hợp yêu cầu tiêu chuẩn.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN ĐỐI VỚI NGƯỜI THAM GIA KIỂM SOÁT MỐI NGUY
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: e) trách nhiệm và quyền hạn; (8.5.4.1.e).
Điều này có nghĩa là gì?
Phân công trách nhiệm và quyền hạn là một phần không thể thiếu trong bất kỳ quá trình nào của hệ thống quản lý, có người thực hiện, có người kiểm tra giám sát và có người thẩm tra thì mới đảm bảo rằng quá trình đó có diễn ra và có được kiểm soát, chính vì vậy tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải phân công trách nhiệm và quyền hạn rõ ràng.
Việc phân công trách nhiệm và quyền hạn thì nên cân nhắc những vấn để sau:
- Ai là người làm việc này? –> năng lực người này có phù hợp không? đã đào tạo cho họ về các vấn đề liên quan đến quản lý mối nguy, cách trao đổi thông tin và các hành động khắc phục tạm thời chưa?
- Ai là người thực hiện giám sát người thực hiện kiểm soát mối nguy? –> năng lực người này có phù hợp không? đã đào tạo cho họ về các vấn đề liên quan đến quản lý mối nguy, cách trao đổi thông tin và các hành động khắc phục tạm thời chưa?
- Ai là người chịu trách nhiệm thu thập thông tin, phân tích và đánh giá kết quả giám sát và đo lường các biện pháp kiểm soát đó;
- Ai là người thực hiện thẩm tra lại xem liệu các người ở trên có thực hiện đúng không và kết quả thẩm tra có phù hợp không?
- Ai là người phê duyệt sau cùng kết quả và quyết định chấp nhận các hành động khắc phục hoặc quyết định một sản phẩm an toàn hay không an toàn sau khi hành động khắc phục được thực hiện.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn duy trì thông tin về phân công trách nhiệm và quyền hạn là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VỀ HỒ SƠ GIÁM SÁT MỐI NGUY
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Kế hoạch kiểm soát mối nguy phải duy trì thông tin dạng văn bản và bao gồm các thông tin sau đây đối với từng biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP hoặc OPRP: f) hồ sơ giám sát (8.5.4.1.f).
Điều này có nghĩa là gì?
Hồ sơ giám sát nói đến bằng chứng cho việc bạn đã thực hiện hành động kiểm soát các mối nguy, chúng phải được ghi lại đầy đủ và chứng minh rằng kế hoạch HACCP và biện pháp kiểm soát mối nguy của bạn đã thực hiện có hiệu lực.
Hồ sơ có thể bao gồm:
- Kết quả theo dõi quá trình (ví dụ như đo nhiệt độ 2h/lần, biểu đồ nhiệt quá trình nấu, thông số máy chạy, áp suất, …);
- Kết quả kiểm soát của QC;
- Hồ sơ phân tích đánh giá số liệu,
- Hồ sơ cho thấy thiết bị sử dụng phù hợp, …
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn lưu lại các hồ sơ trên là đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn
———————————————————————
Nguyễn Hoàng Em