Quản Trị 24h

ISO 22000:2018 – Điều khoản 8.5.1.1 và 8.5.1.2 Đặc tính nguyên liệu

8.5.1.1 Yêu cầu chung

THU THẬP THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. (8.5.1.1).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Việc đầu tiên khi thực hiện một công việc là xây dựng chuẩn mực thực hiện cho công việc đó, hay nói cách khác là xây dựng cách thức thực hiện công việc tức là xây dựng quy trình làm việc cho công việc này.

Sau đó là thu thập các dự liệu cho việc đánh giá mối nguy, dữ liệu này nhằm chứng minh rằng cơ sở đánh giá môi nguy chúng ta là phù hợp và nhất quán;

Cập nhật nghĩa là khi có sự thay đổi về các dự liệu thu thập (được miêu tả ở điều khoản 8.5.1.2, 8.5.1.3, 8.5.1.4), ví dụ như thay đổi thiết bị mới, thay đổi nhà cung cấp, thay đổi tiêu chí kỹ thuật, … các thay đổi phải được cập nhật kịp thời.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Đây là một yêu cầu chung nêu lên nguyên tắc của việc đánh giá mối nguy, chúng có 3 vấn đề then chốt cần phải chú ý:

  • Một là có quy trình thực hiện;
  • Hai là thu thập và lưu giữ dữ liệu về các quá trình;
  • Ba là cập nhật lại dữ liệu khi có sự thay đổi.

Việc chứng minh yêu cầu này bạn phải đáp ứng tất cả yêu cầu tiếp theo của điều khoản 8.5 này. Việc này phải được thực hiện bởi nhóm ATTP của tổ chức.

  

THU THẬP CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT VÀ YÊU CẦU KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: a) các yêu cầu pháp định, luật định và các yêu cầu của khách hàng (8.5.1.1.a).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Cơ sở để đánh giá mối nguy là yêu cầu các bên liên quan, mà chủ yếu là luật định và yêu cầu khách hàng. Luật định thì bao gồm luật định nơi sở tại và luật định ở thị trường tiêu thụ.

Ngày nay ở các nước phát triển như Nhật, Mỹ, EU luật định quy định rất khắc khe về điều kiện ATTP để bảo vệ người tiêu dùng, do đó việc cập nhật đầy đủ các yêu cầu này là cần thiết vừa đáp ứng yêu cầu khách hàng vừa đáp ứng yêu cầu pháp luật nâng cao uy tính thương hiệu của chúng ta.

Riêng đối với yêu cầu khách hàng hầu hết được thể hiện trong hợp đồng, riêng sản phẩm có tính đại trà như mì tôm, cá hộp thì khách hàng trực tiếp ít có yêu cầu, nhưng khách hàng là các chuỗi kênh phân phối, bán lẻ có thể có yêu cầu, bạn nên thu thập theo hướng này. Trường hợp không có yêu cầu riêng thì bạn sử dụng yêu cầu pháp luật làm cơ sở đáp ứng.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết lập danh sách các yêu cầu khách hàng và luật định phải tuân thủ để đảm bảo ATTP, danh sách này phải được cập nhật, làm mới định kỳ.

 

THU THẬP CÁC SẢN PHẨM, QUÁ TRÌNH, THIẾT BỊ CỦA TỔ CHỨC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: b) sản phẩm, quá trình và thiết bị của tổ chức (8.5.1.1.b).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi thiết lập yêu cầu các bên liên quan, việc tiếp theo là xác định được những sản phẩm nào chúng ta sản xuất, các quá trình chính và thiết bị sử dụng để sản xuất sản phẩm.

Điều này nhằm tạo cơ sở để chúng ta biết được từng công đoạn quá trình sản xuất, từng thiết bị sử dụng, thành phẩm chúng ta như thế nào để khi phân tích mối nguy tránh bỏ xót các mối nguy về ATTP.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện đầy đủ các điều khoản 8.5.1.2, 8.5.1.3, 8.5.1.4 là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn

 

 THU THẬP CÁC MỐI NGUY VỀ ATTP LIÊN QUAN ĐẾN FSMS

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Để tiến hành phân tích mối nguy, đầu tiên, nhóm an toàn thực phẩm phải thu thập, duy trì và cập nhật các thông tin dạng văn bản. Việc này bao gồm nhưng không giới hạn đến: c) các mối nguy về an toàn thực phẩm có liên quan đến HTQL ATTP (8.5.1.1.c).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là bước cuối trong quá trình phân tích mối nguy, đầu tiên xác định quy trình thực hiện, bước 2 là xác định chuẩn mực (yêu cầu luật định và khách hàng), ba là xác định các quá trình, sản phẩm liên quan, bốn là phân tích các môi nguy từ quá trình sản phẩm liên quan và lưu lại bằng chứng về mối nguy đã được xác định.

Sau khi phân tích xong mối nguy, bạn cũng phải thường xuyên cập nhật những thay đổi liên quan đến mối nguy và các mối nguy mới xuất hiện từ yêu cầu khách hàng, luật định, …

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện đầy đủ các điều khoản 8.5.2 là đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn.

 

8.5.1.2 ĐẶC TÍNH CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU, CÁC THÀNH PHẦN VÀ VẬT LIỆU TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM

 XÁC ĐỊNH CÁC YÊU CẦU PHÁP LUẬT LIÊN QUAN ĐẾN VẬT TƯ NGUYÊN LIỆU SỬ DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng tất cả các yêu cầu pháp định và luật định thích hợp về an toàn thực phẩm phù hợp được xác định đối với tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm (8.5.1.2).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Việc phân tích môi nguy được thực hiện dựa trên phương pháp tiếp cận theo quá trình, tức là từ đầu vào tới hoạt động tạo sản phẩm và cuối cùng tạo sản phẩm. Trong điều khoản này nói đến đầu vào quá trình cần phải làm rõ.

Để xác định những mối nguy thì điều đầu tiên phải xác định các yêu cầu bắt buộc tuân thủ để làm cơ sở xác định mối nguy. Đối với từng vật tư, nguyên liệu khác nhau sẽ có những yêu cầu pháp luật và khách hàng khác nhau. Để tránh bỏ xót thì tổ chức phái xác định các yêu cầu pháp luật trong các nguyên liệu.

Ví dụ như: yêu cầu đối với bao bì thành phẩm, yêu cầu đối với từng nguyên liệu cụ thể như đối với rau củ yêu cầu về dư lượng bảo vệ thực vật, đối với thịt thì dư lượng thuốc kháng sinh và thuốc tăng trọng. Khi có yêu cầu của luật định hay khách hàng thì xuất hiện mối nguy là các sư lượng chất này vượt mức dẫn đến rủi ro không đáp ứng yêu cầu khách hàng và luật định. Chính vì vậy, yêu cầu đầu tiên là xác định yêu cầu của luật định và khách hàng.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một danh sách liệt kê các luật định có liên quan và những chỉ tiêu mà bạn phải tuân thủ.

Ví dụ một số luật như:

  • Nếu bạn mua nguyên liệu thịt gà thì luật liên quan là thông tư 24/2013/TT-BYT, ngày 14 tháng 8 năm 2013 – Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
  • Nguyên liệu bạn rau củ thì luật liên quan là thông tư số 50/2016/TT-BYT, ngày 30 tháng 12 năm 2016 Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm.
  • Phụ gia thực phẩm theo thông tư số 24- 12019/TT-BYT, ngày 30 tháng 8 năm 2019, Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm;
  • Ghi nhãn phụ gia thực phẩm thực hiện theo Nghị đinh số 43/2017 /NĐ-CP ngày 14 tháng 4 năm 2017.
  • Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02 tháng 2 năm 2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toan thực phẩm.
  • Quy định ghi nhãn thực phẩm thực hiện theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP
  • Nghi định số 155/2018/NĐ-CP, ngày 12 tháng 11 năm 2018, sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của bộ y tế
  • Thông tư số 43/2018/TT-BCT, ngày 15 tháng 11 năm 2018, Quy định về quản lý an toàn thực phẩm thuộc trách nhiệm của bộ công thương;
  • Nghị định số 43/2017/NĐ-CP ngày 14/04/2017 về nhãn hàng hóa;

Và một số QCVN như sau:

1 QCVN 01-1:2018/BYT   – QCVN về Chất lượng nước ăn uống.
2 QCVN 02:2009/BYT – QCVN về Chất lượng nước sinh hoạt.
3 QCVN 3-1:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung kẽm vào thực phẩm.
4 QCVN 3-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về acid folic được sử dụng để bổ sung vào thực phẩm.
5 QCVN 3-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung sắt vào thực phẩm.
6 QCVN 3-4:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về các chất được sử dụng để bổ sung calci vào thực phẩm.
7 QCVN 4-1:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất điều vị.
8 QCVN 4-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm ẩm.
9 QCVN 4-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo xốp.
10 QCVN 4-4:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống đông vón.
11 QCVN 4-5:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất giữ màu.
12 QCVN 4-6:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống oxy hoá.
13 QCVN 4-7:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất chống tạo bọt.
14 QCVN 4-8:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ngọt tổng hợp.
15 QCVN 4-9:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất làm rắn chắc.
16 QCVN 9-1:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với muối Iod.
17 QCVN 9-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng.
18 QCVN 4-10:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Phẩm màu.
19 QCVN 4-11:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất điều chỉnh độ acid.
20 QCVN 4-12:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất bảo quản.
21 QCVN 4-13:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất ổn định.
22 QCVN 4-14:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất tạo phức kim loại.
23 QCVN 4-15:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất xử lý bột.
24 QCVN 4-16:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất độn.
25 QCVN 4-17:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – Chất khí đẩy.
26 QCVN 5-1:2017/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng.
27 QCVN 5-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa dạng bột.
28 QCVN 5-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm phomat.
29 QCVN 5-4:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất bột từ sữa.
30 QCVN 5-5:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm sữa lên men.
31 QCVN 6-1:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai.
32 QCVN 6-2:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống không cồn.
33 QCVN 6-3:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn.
34 QCVN 07:2010/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh phòng bệnh truyền nhiễm trong các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân.
35 QCVN 01:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nhà tiêu – Điều kiện bảo đảm hợp vệ sinh.
36 QCVN 4-18:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chế phẩm tinh bột.
37 QCVN 4-19:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – ENZYM.
38 QCVN 4-20:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm bóng.
39 QCVN 4-21:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm dày.
40 QCVN 4-22:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất nhũ hóa.
41 QCVN 4-23:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất tạo bọt.
42 QCVN 10:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước đá dùng liền.
43 QCVN 12-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng nhựa tổng hợp.
44 QCVN 12-2:2011/BYT  – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng cao su.
45 QCVN 12-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại.
46 QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
47 QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
48 QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
49 QCVN 15-1: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối về thực hành và an toàn sinh học tại phòng xét nghiệm.
50 QCVN 11-1:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ đến 12 tháng tuổi.
51 QCVN 11-2:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích y tế đặc biệt cho trẻ đến 12 tháng tuổi.
52 QCVN 11-3:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng công thức với mục đích ăn bổ sung cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.
53 QCVN 11-4:2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản phẩm dinh dưỡng chế biến từ ngũ cốc cho trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi.
54 QCVN 12-4:2015/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ làm bằng thủy tinh, gốm, sứ và tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
55 QCVN 16-1:2015/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với thuốc lá điếu.
56 QCVN 18-1:2015/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm – Dung môi.
57 QCVN 19-1:2015/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về Hương liệu thực phẩm – Các chất tạo hương vani.

 

 DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC ĐẶC TÍNH SINH HỌC, HOÁ HỌC VÀ VẬT LÝ CỦA NGUYÊN VẬT LIỆU CẤU TẠO SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: a) đặc tính sinh học, hoá học và vật lý; (8.5.1.2.a).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Để phân tích được mối nguy thực phẩm thì quan trọng là bạn phải biết đặc tính sinh học, hoá học và vật lý nguyên liệu đó là gì, ví dụ như chất lỏng, rắn, bay hơi hay không, các đặc tính này thường ở MSDS đối với các phụ gia và hoá chất, đối với nguyên liệu tươi sống thì mô tả về nguyên liệu.

Từ những đặc tính này, khi bạn phân tích mối nguy sẽ xác định và đánh giá các môi nguy có thể có từ nguyên liệu đó. Ví dụ: bạn thấy nguyên liệu là thịt tươi thì bạn dễ dàng hình dung có thể nhiễm vi sinh vật, mối nguy về điều kiện bảo quản, …

 

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với từng nguyên liệu, phụ liệu tham gia vào việc tạo sản phẩm bạn phải có bản mô tả nguyên liệu đó như:

  • Đặc tính hoá học: công thức/cấu tạo, thành phần các nguyên tố gây hại (kim loại nặng, dư lượng thuốc trừ sâu, dư lượng kháng sinh, …), nồng độ, công thức cấu tạo.
  • Đặc tính vật lý: thể rắn lỏng khí, dễ bay hơi, nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ bay hơi, tương tác môi trường, pH, hoạt độ nước, độ ẩm, kích thước, khối lượng, màu sắc, mùi vị, hình dạng …
  • Đặc tính sinh học như: thực phẩm dễ hư, bảo quản lạnh, hàm lượng vi sinh vật, các vi sinh vật nguy hại có nguy cơ nhiễm khuẩn

Đối với hoá chất thì bạn có thể sử dụng bản MSDS để làm mô tả nguyên liệu, bạn phải duy trì thông tin này, đối với các đặc tính chất dể gây an toàn vệ sinh thực phẩm thì bạn xem các tài liệu ngành như quy chuẩn Việt Nam, Tiêu chuẩn Việt Nam, Tiêu chuẩn quốc tế như (ISO, …), các quy định quốc tế như FAO, Codex, FDA, EU về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần kiểm soát, hay khảo các sách tài liệu chuyên ngành về nguy cơ của sản phẩm.

  

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: b) thành phần của các thành phần cấu thành, bao gồm phụ gia và chất hỗ trợ chế biến; (8.5.1.2.b).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định đặc tính vật lý, hoá học, sinh học, chúng ta tiến hành xác định thành phần của nguyên liệu, phụ gia và chất hỗ trợ, ngoài thành phân trên bạn nên chú ý thành phần các chất liên quan mất an toàn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, ví dụ như chất dị ứng, chất bảo quản, dư lượng các chất bảo vệ thực vật, thú ý, độc tố sinh học (độc tố nấm mốc, …) và các kim loại nặng có thể có trong sản phẩm.

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ NGUỒN GỐC VÀ NƠI XUẤT XỨ CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp c) nguồn gốc (ví dụ: động vật, khoáng hoặc thực vật) và d) nơi xuất xứ (nguồn gốc) (8.5.1.2.c & d).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Nguồn gốc vật tư nguyên liệu rất quan trọng cho việc xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm, mỗi nguyên liệu có nguồn gốc khác nhau sẽ có những mối nguy khác nhau. Ví dụ như:

  • Các nguyên liệu nguồn gốc từ thực vật được trồng thì mối nguy liên quan đến dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng phân bón, độc tố nấm, kim loại nặng, nguồn gốc giống tự nhiên hay đột biến gen, các thực vật có nguồn góc gây dị ứng như hạt hạnh nhân, …
  • Các nguyên liệu có nguồn gốc từ động có mối nguy về dư lượng kháng sinh và dư lượng thuốc thu y, nhiễm vi sinh vật gây hại, các độc tố do bản chất nguyên liệu như độc tố từ cá nóc, từ cốc, các hải sản biển, các chất gây dị ứng như sản phẩm từ sò, hải sản biển, … Riêng đối với sản bản bán thị trường trung đông phải chú ý đến luật hồi giáo, …
  • Các khoán vật như chất trợ lọc diatomit, các hợp chắt sắt bổ sung thực phẩm, … các hợp chất này có mối nguy là nhiễm các kim loại nặng do khai khoán dưới lòng đất, nếu sử dụng các loại này phải chú ý đến kiểm soát các kim loại nặng này;

Ngoài ra nguồn gốc còn là nguyên liệu tự nhiên hay nhân tạo, các chất nhân tạo như các phẩm màu, gia vị cần chú ý đến các tạp chất ngoài ý muốn do quá trình tổng hợp. Đối với nguồn góc tự nhiên thì khu vực nuôi trồng cũng chỉ ra những rủi ro mà chúng ta cần phải làm rõ, ví dụ như những thực vật trồng ở những nơi có nguy cơ nhiễm độc hoá học hoặc kim loại nặng thì khu vực đó cũng được làm rõ có nguy cơ tiềm ẩn các mối nguy nào không. Ví dụ những khu vực nhiễm chất diệt cõ dioxin thì không nên trồng các cây lấy củ như nghệ bột, các khu vực nhiễm kim loại nặng không trồng cây dùng làm thực phẩm.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Mục đích yêu cầu này của tiêu chuẩn là yêu cầu chúng ta phải chỉ rõ nguồn gốc xuất xứ của từ vật liệu, nơi nuôi trồng, canh tác, … để làm đầu vào cho việc phân tích mối nguy liên quan đến vật tư nguyên liệu đó. Hãy nhớ rằng việc xác định nguồn gốc để chỉ ra các mối nguy tiềm ẩn không phải chỉ là nói nguồn gốc thực vật là đủ, vì nguồn gốc từ thực vật không nói lên nhiều các mối nguy, bạn bản chỉ ra chúng được trồng ở đâu, điều kiện canh tác như thế nào để khi phân tích mối nguy mới đánh giá hết được các mối nguy tiềm ẩn của chúng. Một ví dụ điển hình giống như trái táo chúng ta mua siêu thị, trên quả táo ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và số định dạng bắt đầu bằng số 3, 4, …9 để chúng ta nhận diện được rủi ro từ quả táo nào và cách kiểm soát của ta đối với chúng. Ví dụ mã số bắt đầu bằng số 4 nghĩa làm sản phẩm được canh tác theo phương pháp thông thường như phun thuốc, bón phân, … đối loại táo này thì mối nguy về dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật hiện hữu và chúng ta phải kiểm soát.

Trong bản mô tả công nguyên liệu bản thể hiện rõ nguồn gốc xuất xứ của vật tư nguyên liệu, nuôi nuôi trồng hoặc sản xuất, phương pháp nuôi trồng hoặc sản xuất,…

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: e) phương pháp sản xuất (8.5.1.2.e).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Như nói phần trước, phương pháp sản xuất rất quan trọng, chúng chỉ ra được nững mối nguy tiềm ẩn trong các vật tư nguyên liệu này, ví dụ như phương pháp sản xuất thông thường hay nuôi trồng kỹ thuật cao, đối với các sản phẩm từ thịt động vật, phương pháp sản xuất gồm 2 phần, một là phương pháp nuôi và 2 là phương pháp giết mổ để cung cấp thịt. Cả 2 yêu tố này điều có quan trọng như nhau bạn phải quan tâm, vì chúng là nguồn chứa những rủi ro thực phẩm tìm ẩn.

Ví dụ: heo được nuôi theo nông hộ đơn lẽ việc kiểm soát thức ăn, chất tăng trọng, thú y sẽ khác với công ty nuôi theo phương pháp Viet-Grap. Heo được giết mỗ lò mẫu tập trung thì rủi ro sẽ khác với heo giết mổ theo công nghệ hiện đại.

Ngoài ra, nếu nguyên liệu qua quá trình sơ chế hoặc chế biến thành đầu ra là nguyên liệu thì toàn quá trình đó phải được chúng ta xác định và đánh giá các mối nguy nhằm đưa ra biện pháp kiểm soát thích hợp.

 

Làm thế làm để chứng minh?

Bạn cần có sơ đồ sản xuất của từng nguyên liệu, sơ đồ gồm:

  • Cách phương pháp sản xuất của nguồn nguyên liệu đầu vào để tạo ra nguyên liệu cho bạn;
  • Cách cách thức sơ chế/chế biến nguyên liệu đầu vào thành nguyên liệu cho bạn.

Lưu ý rằng, các thông tin này phải nhắn mạnh mô tả vào những rủi ro về ATTP có thể có để sang bước phân tích mối nguy chúng ta dễ nhận diện.

Bạn lưu lại các thông tin này để chứng minh sự phù hợp.

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI VÀ PHÂN PHỐI CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: f) phương pháp đóng gói và phân phối (8.5.1.2.f).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Đóng gói là một phần quan trọng để quyết định độ an toàn của nguyên liệu của bạn, do đó quá trình đó gói nguyên liệu cho bạn cần phải mô tả để làm cơ sở cho việc xác định rủi ro, bạn phải mô tả nguyên liệu được đóng gói như thế nào, một số ví dụ:

  • Bao bì sử dụng đóng gói là gì –> cho ta biết rủi ro từ bao bì;
  • Phương pháp đóng gói là gì? –> cho ta biết những mối nguy từ phương pháp này; về phương pháp đóng gói có 2 vần đề cần chú ý, một là các xử lý gì trong quá trình đóng gói và hai là với cách thức đóng gói này thì nguyên liệu có những rủi ro nào không (nhược điểm của bao gói, …).

Phương pháp phân phối (giao hàng) cũng tiềm ẩm các rủi ro cho nguyên liệu chúng ta sử dụng, do đó bạn phải làm rõ cách thức vận chuyển để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu bạn. Ví dụ như đối với sản phẩm thịt điều kiện bảo quản khi di chuyển phải lạnh để đảm bảo tính tươi ngon của nguyên liệu, một số yêu cầu nhiệt độ phòng tránh ánh sáng trức tiếp, … từ dữ liệu này chúng ta dễ dàng xác định được các mối nguy cho quá trình vận chuyển. Trường hợp vận chuyển lạnh thì việc xác nhận nhiệt độ quá trình vận chuyển khi tiếp nhận nguyên liệu là cần thiết để đảm bảo rằng quá trình vận chuyển bạn được lạnh, đối với di chuyển xa, xuất khẩu thì việc đặt nhiệt kế tự ghi hành trình trong các container lạnh để ghi nhận nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển là cần thiết để đảm bảo thịt bạn tươi ngon.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn có một tài liệu mô tả cách thức đóng gói, loại bao bì sử dụng, nhược điểm bao bì này thì phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn.

Đối với phương thức giao hàng bạn phải làm rõ điều kiện đảm bảo an toàn khi giao hàng là gì, phương thức giao hàng như thế nào, chúng có phù hợp điều kiện không? Để làm cơ sở cho việc xác định rủi ro ở bước tiếp theo.

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN VÀ THỜI HẠN SỬ DỤNG CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: g) điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng; (8.5.1.2.g).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Điều kiện bảo quản của nguyên liệu ở đây nói đến là yêu cầu bảo quản nguyên liệu của nhà cung cấp cho công ty của bạn để đảm bảo nguyên liệu luôn đạt chất lượng, nghĩa là bảo quản khi chúng ta nhập hàng về. Việc làm rõ điều kiện bảo quản giúp chúng ta bảo quản nguyên liệu tốt hơn, tránh giảm chất lượng nguyên liệu hoặc hạn chế các mối nguy do quá trình bảo quản.

Thời hạn sử dụng nói lên nguyên liệu bạn mua sử dụng an toàn cho đến hạn ghi trên bao bì hoặc trên hướng dẫn nhà cung cấp, việc làm rõ hạn sử dụng giúp chúng ta tuân thủ thực hiện FIFO và còn giúp chúng ta kiểm soát được mối nguy do sản phẩm hết hạn sử dụng gây ra.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn yêu cầu nhà cung cấp cung cấp thông ti về điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng cho từng nguyên liệu của bạn.

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ VIỆC CHUẨN BỊ VÀ/HOẶC XỬ LÝ TRƯỚC KHI SỬ DỤNG CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: h) việc chuẩn bị và/hoặc xử lý trước khi sử dụng hoặc chế biến (8.5.1.2.h).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này nói đến hướng dẫn sử dụng của nguyên liệu, chẳng hạn như các nguyên liệu dạng đông khô thì ngâm nước, hay thịt cá thì phải rã đông (nhiệt độ rã đông, thời gian rã đông, nước sử dụng, …). Mục đích yêu cầu này là chúng ta phải biết cách xử lý đúng cách, tránh xử lý không đúng cách dẫn đến mất an toàn thực phẩm.

 

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn yêu cầu nhà cung cấp cung cấp thông tin về cách thức xử lý trước khi chế biến và lưu lại hồ sơ này.

Trong trường hợp nhà cung cấp không có bạn tự xây dựng dựa trên các thông tin từ kinh nghiệm của bạn, từ các sách báo uy tính.

 

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ TIÊU CHÍ CHẤP NHẬN VÀ CÁC QUY ĐỊNH KỸ THUẬT CỦA CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NGUYÊN LIỆU/VẬT TƯ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến tất cả các nguyên vật liệu, thành phần và các vật liệu tiếp xúc với sản phẩm trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy, bao gồm các thông tin sau, khi thích hợp: i) các tiêu chí chấp nhận liên quan đến an toàn thực phẩm hoặc các quy định kỹ thuật của các nguyên vật liệu và thành phần đã mua, phù hợp với mục đích sử dụng của chúng. (8.5.1.2.i).

 

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này chủ yếu liên quan đến chất lượng lượng nguyên liệu, làm thế nào bạn biết nguyên liệu vật tư đó là tốt, một nguyên liệu gọi là phù hợp khi nó đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu mà bạn đặc ra.

Đối với từng loại nguyên liệu bạn phải xác định từng tiêu chí chấp nhận cho nguyên liệu đó, việc xác định tiêu chí này bạn phải dựa trên công bố sản phẩm của nhà cung cấp, tiêu chuẩn ngành hay quy chuẩn liên quan, các sách chuyên ngành.

 

Làm thế nào chứng minh?

Bạn có một tiêu chuẩn chấp nhận cho từng nguyên liệu là được. Bạn có thể xem ví dụ bên dưới.

BẢNG MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU

Tên nguyên liệu: Malt đại mạch – Úc
Yêu cầu Nội dung Mối nguy
Yêu cầu luật định liên quan –     QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.

–     QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

–     QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

–     TCVN 11484:2016. MALT – Xác định khả năng đường hóa;

–     Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11483-3:2016 về Malt – Xác định hàm lượng nitơ hòa tan;

–     Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10788:2015 Malt – Xác định độ ẩm;

–     TCVN-11483-1-2016-Malt-ham-luong-nito-hoa-tan;

–     TCVN 11485:2016 MALT – xác định độ ẩm và hàm lượng protein – phương pháp phổ hồng ngoại gần;

–     thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

Đặc tính sinh học, hoá học và vật lý –          Màu sắc: Malt có màu vàng tươi;

–          Mùi vị: có mùi thôm tự nhiên, không có mùi mốc, có vị ngọt nhẹ, không mối mọt;

–          Độ sạch: không lẫn tạp chất cũng như rơm, rác, đá, sỏi;

–          Hạt to tròn, đồng đều

Thành phần –          Thành phần chính là đại mạch
Nguồn gốc –          Từ đại mạch
Nơi xuất xứ –          Malt từ đại mạch hai hàng vụ xuân, xuất xứ Úc

–          Sản xuất theo phương pháp canh tác thông thường;

Phương pháp sản xuất –          Quá trình sản xuất mai như sau: Đại mạch –> nẩy mầm –> sấy –> tách mầm –> thành phẩm
Phương pháp đóng gói và phân phối –          Đóng gói bao 50 kg, có 2 lớp, lớp trong bằng Poly ethylene, lớp ngoài nhựa PP.

–          Vận chuyển bằng xe container.

Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng –          Bảo quản nhiệt đổ thường < 35 độ C, nơi khô ráo, thoát mát, tránh ánh nắng chiếu trực tiếp.
Việc chuẩn bị và/hoặc xử lý –          Không có
Các tiêu chí chấp  Đặc điểm kỹ thuật theo EBC

–          Độ ẩm 4,5 – 5,5%

–          Năng suất chiết (wt khô)                               > 80,5%

–          Kích thước bắp> 2,5 mm   95%

–          Màu 2 – 4 EBC

–          Tổng Nitơ 1,6 – 1,8%

–          Tổng nitơ hòa tan 0,65 – 0,75%

–          FAN > 160 mg / l

–          SNR Tỷ lệ nitơ hòa tan 38 – 44%

–          Chỉ số đo độ phân giải > 85%

–          Độ đồng nhất > 96%

–          Độ nhớt của mPas @ 20 ° C 1,55 – 1,65

–          Tiền chất DMS 2 – 8 mg / kg

–          Beta glucan mg / l <250

–          Alpha Amylase du (đơn vị dextrin)  > 30

–          Năng lực đường hóa tuyệt đối: ≥ 260 WK (EBC 4.12)

–          Thời gian đường hóa: ≤15 phút (EBC 4.5.1)

–          Kim loại nặng theo QCVN 8-2:2011/BYT

–          Độc tố nấm theo QCVN 8-1:2011/BYT

–          Vi sinh vật gây hại theo QCVN 8-1:2011/BYT;

–          Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật theo quy định thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016 quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm

————————————————————————

P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại  (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!

Nguyễn Hoàng Em