TỔ CHỨC PHẢI XÁC ĐỊNH CÁC BƯỚC MÀ TẠI ĐÓ TỪNG MỐI NGUY ĐỐI VỚI AN TOÀN THỰC PHẨM CÓ THỂ XUẤT HIỆN, GIA TĂNG HOẶC DAI DẴNG.
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tổ chức phải xác định các bước (ví dụ: tiếp nhận nguyên vật liệu, chế biến, phân phối và vận chuyển) mà tại đó từng mối nguy đối với an toàn thực phẩm có thể xuất hiện, gia tăng hoặc dai dẵng (8.5.2.2.2).
Điều này có nghĩa là gì?
Trong yêu cầu này tiêu chuẩn nói rằng, để xác định được mối nguy đầy đủ thì chúng ta phải chia một quá trình thành các bước nhỏ (trước đó chúng ta đã xây dựng lưu đồ nguyên liệu, lưu đồ sản xuất, … trong đó đã có nhưng bước rồi), tại những bước nhỏ đó thì chúng ta xác định các mối nguy hóa học, sinh học, vật lý có thể xuất hiện mới, có thể tăng thêm hoặc không tiêu diệt được (dai dẳng).
- Mối nguy xuất hiện: nghĩa là tại bước đó có những mối nguy nào xuất hiện mới;
- Mối nguy gia tăng: nghĩa là các mối nguy đã xuất hiện ở công đoạn trước sang công đoạn này thì nó có thể gia tăng thêm. Ví dụ như công đoạn trước đã nhiễm vi sinh vật, công đoạn này thì điều kiện thuận lợi chúng có thể gia tăng thêm nồng độ (tăng sinh);
- Mối nguy dai dẳng (persist): nghĩa là mối nguy đã tồn tại, qua công đoạn này có bước xử lý nhưng chúng chưa hết hoàn toàn mà chỉ giảm số lượng hoặc không loại bỏ được trong công đoạn này. Ví dụ: công đoạn này bạn gia nhiệt đến 70 độ c trong 1 giây, với công đoạn này thì hầu hết vi sinh vật đều bị tiêu diệt, còn một số bào tử vi sinh vật chịu nhiệt thì chưa bị tiêu diệt. Hay sản phẩm qua quá trình lọc thô thì các tác nhân gây mối nguy có kích thước lớn đều bị loại, còn một số nhỏ các mối nguy vật lý có kích thước nhỏ hơn lưới lọc vẫn tồn tại.
- Mục đích của một mô tả quá trình chi tiết là để giải thích những gì xảy ra ở mỗi bước của quá trình. Thông tin như thời gian tối đa của thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ môi trường trong quá trình chế biến, liệu thực phẩm có được xử lý thủ công hay không và liệu việc làm lại có được đưa vào sản phẩm có thể quan trọng để phân tích nguy cơ chính xác hay không.
Làm thế nào để chứng minh?
Về cách thức phân tích mối nguy tôi sẽ viết bài tiếp theo và đưa ra ví dụ cụ thể, trong giới hạn phần này chủ yếu là giải thích tiêu chuẩn.
Ở từng bước quá trình bạn phải phân tích các mối nguy cho chúng, bạn có thể xem ví dụ minh họa hình bên dưới (theo tài liệu đào tạo của FSPCA).
KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY, TỔ CHỨC PHẢI XEM XÉT CÁC GIAI ĐOẠN TRƯỚC VÀ SAU TRONG CHUỖI THỰC PHẨM
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Khi xác định các mối nguy, tổ chức phải xem xét: a) các giai đoạn trước và sau trong chuỗi thực phẩm; (8.5.2.2.2.a).
Điều này có nghĩa là gì?
Khi thực hiện phân tích mối nguy, chúng ta phải xem xét công đoạn trước đó xem có những mối nguy nào mang từ công đoạn trước sang công đoạn này, ví dụ như vi sinh vật chẳng hạng.
Ngoài ra chúng ta cần xem xét công đoạn sau đó xem có công đoạn nào loại trừ nó không, nếu có công đoạn loạn trừ phí sau (ví dụ như công đoạn rang loại bỏ vi sinh vật phí sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu) thì chúng ta có thể đặt biện pháp kiểm soát ở công đoạn sau.
Một phân tích mối nguy đầy đủ lả phải xem xét những mối nguy gì chuyển qua từ công đoạn trước đó và những gì công đoạn này không kiểm soát được phải chuyển cho công đoạn sau để nhằm tránh bỏ sót các mối nguy mà gây mất ATTP cho người dùng.
Làm thế nào để chứng minh?
Khi xác định mối nguy bạn thể hiện mối nguy nào từ công đọan trước chuyển sang, mối nguy nào trong công đoạn này không xử lý được chuyển sang công đoạn sau. Ví dụ như ví dụ như công đoạn rang loại bỏ vi sinh vật phí sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.
KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY, TỔ CHỨC PHẢI XEM XÉT TẤT CẢ CÁC BƯỚC TRONG LƯU ĐỒ
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Khi xác định các mối nguy, tổ chức phải xem xét: b) tất cả các bước trong lưu đồ; (8.5.2.2.2.b).
Điều này có nghĩa là gì?
Bất cứ bước nào trong lưu đồ quá trình điều có xuất hiện các mối nguy tiềm ẩn, do đó để xác định mối nguy đầy đủ thì bạn phải xem xét tất cả các bước trong lưu đồ dù bước đó là nhỏ nhất.
Làm thế nào để chứng minh?
Trong bảng phân tích mối nguy của bạn phải thể hiện đầy đủ các bước của lưu đồ sản xuất, từng bước đó bạn phải xác định các mối nguy đầy đủ.
KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỐI NGUY, TỔ CHỨC PHẢI XEM XÉT THIẾT BỊ SẢN XUẤT, TIỆN ÍCH/DỊCH VỤ, MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT VÀ NHÂN SỰ
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Khi xác định các mối nguy, tổ chức phải xem xét: c) thiết bị sản xuất, tiện ích/dịch vụ, môi trường sản xuất và nhân sự. (8.5.2.2.2.c).
Điều này có nghĩa là gì?
Thiết bị là một trong nguồn sinh ra các mối nguy ATTP, ví dụ như: Mỡ bôi trơn có thể làm bẩn thực phẩm, các chi tiết có thể tạo ra các mối nguy vật lý, độ kín của thiết bị có thể làm thâm nhập vi sinh vật, … chính vì vậy khi phân tích mối nguy chứng ta phải xem xét đến chúng;
Các tiện ít/dịch vụ như chiều sáng, khí nén, nước, hóa chất, không khí, thông gió … (Xem điều khoản 6 TCVN ISO 22002-1:2013), các tiện ích này có thể sinh ra các rủi ro ATTP ví dụ như nều bạn dùng đèn chiếu sáng huỳnh quang hay sợi tóc có nguy cơ nổ sinh ra các môi nguy vật lý, các lỗ thông gió cá khả năng là nơi thâm nhập động vật gây hại, … vì vậy khi phân tích rủi ro chúng ta phải xác định đến các yếu tố này.
Môi trường thì nói đến nhiệt độ, độ ẩm, mật độ vi sinh vật không khí, các yếu tố này có khả năng làm tăng hoặc giảm các mối nguy, ví dụ nhiệt độ cao làm thực phẩm mao hư, nhiệt độ 25 độ kích thích vi sinh vật sinh trưởng, .. vì vậy chúng ta phải phân tích chùng.
Nhân sự liên quan đến vệ sinh cá nhân, ý thức bảo vệ thực phẩm và an ninh thực phẩm, do đó phải phân tích xác định các mối nguy này. Ví dụ: nếu người lao động vệ sinh ko tốt làm tăng nguy cơ nhiễm chéo vi sinh vật, nếu đeo trang sức làm tăng mối nguy vật lý…
Làm thế nào để chứng minh?
Trong bản phân tích mối nguy bạn phải thể hiện đầy đủ các yếu tố trên.
Ví dụ về các câu hỏi sẽ được xem xét khi xác định các mối nguy tiềm ẩn (theo tài liệu FDA).
1. Thành phần
- a. Thực phẩm có chứa bất kỳ thành phần nào có thể gây nguy hiểm vi sinh, nguy hiểm hóa học hoặc nguy hiểm vật lý không?
- b. Có phải tất cả nước được sử dụng tại bất kỳ điểm nào trong quy trình sản xuất của tiêu chuẩn chất lượng phù hợp?
- c. Các nguồn của các thành phần (khu vực địa lý, chi tiết nhà cung cấp cụ thể) là gì?
2. Yếu tố nội tại – đặc tính vật lý và thành phần của sản phẩm trong và sau khi chế biến
- a. Những mối nguy hiểm có thể dẫn đến nếu thành phần thực phẩm không được kiểm soát?
- b. Thực phẩm có cho phép tồn tại hoặc thúc đẩy sự phát triển mầm bệnh và / hoặc hình thành độc tố trong các bước tiếp theo trong quy trình sản xuất hoặc phân phối / lưu trữ không?
- c. Có những sản phẩm tương tự đã có trên thị trường, và nếu vậy, mối nguy hiểm nào có liên quan đến những sản phẩm đó? Hồ sơ an toàn thực phẩm của những sản phẩm đó là gì?
3. Quy trình xử lý
- a. Liệu quy trình có bao gồm một bước xử lý có thể kiểm soát để tiêu diệt mầm bệnh? Nếu vậy, mầm bệnh nào? Xem xét không chỉ các tế bào sinh dưỡng mà cả các bào tử, thường có khả năng kháng các phương pháp điều trị bất hoạt hơn so với các đối tác thực vật của chúng.
- b. Sản phẩm có dễ bị tái nhiễm giữa chế biến và đóng gói không? Nếu vậy, các mối nguy sinh học, hóa học (bao gồm cả phóng xạ) hoặc các mối nguy vật lý có khả năng liên quan đến môi trường quá trình là gì?
4. Hàm lượng vi sinh vật trong thực phẩm
- a. Hàm lượng vi sinh vật cơ bản của thực phẩm là gì?
- b. Có phải quần thể vi sinh vật thay đổi trong thời gian bảo quản thực phẩm bình thường trước khi tiêu thụ?
- c. Những thay đổi trong quần thể vi sinh vật có ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm không?
- d. Dựa trên các câu trả lời cho các câu hỏi trên, liệu có khả năng đáng kể về bất kỳ mối nguy sinh học nào không?
5. Thiết kế cơ sở
- a. Bố trí của cơ sở có cung cấp một sự phân tách đầy đủ các nguyên liệu thô từ thực phẩm RTE khi điều này là cần thiết cho an toàn thực phẩm? Nếu không, những mối nguy hiểm có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm RTE là gì?
- b. Là áp suất không khí tích cực duy trì trong khu vực đóng gói sản phẩm? Đây có phải là cần thiết cho an toàn sản phẩm?
- c. Là mô hình giao thông cho người và thiết bị di chuyển là một nguồn ô nhiễm đáng kể?
6. Thiết kế và sử dụng thiết bị
- a. Thiết bị sẽ cung cấp kiểm soát nhiệt độ thời gian cần thiết để đảm bảo một sản phẩm an toàn?
- b. Thiết bị có thể được kiểm soát đầy đủ để sự thay đổi về hiệu suất sẽ nằm trong dung sai cần thiết để sản xuất một sản phẩm an toàn không?
- c. Là thiết bị đáng tin cậy và duy trì trong sửa chữa tốt?
- d. Là thiết bị dễ dàng để làm sạch và vệ sinh?
- e. Các bộ phận của thiết bị có thể làm nhiễm bẩn sản phẩm và do đó gây ra các mối nguy vật lý không?
- f. Những thiết bị an toàn sản phẩm nào được sử dụng để kiểm soát khả năng gây nguy hiểm vật lý làm nhiễm bẩn sản phẩm? Ví dụ bao gồm: máy dò kim loại, nam châm, rây, bộ lọc, màn hình, nhiệt kế, thiết bị loại bỏ xương, máy dò dud
- g. Các giao thức gây dị ứng cần thiết cho việc sử dụng cùng một thiết bị cho các sản phẩm khác nhau?
7. Bao bì
- a. Liệu phương pháp đóng gói có ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng của mầm bệnh vi khuẩn và / hoặc sự hình thành chất độc?
- b. Gói hàng có được dán nhãn rõ ràng với các hướng dẫn lưu trữ thích hợp không, ví dụ: Giữ trong tủ lạnh, nếu được yêu cầu về an toàn?
- c. Gói có bao gồm hướng dẫn xử lý an toàn và chuẩn bị thực phẩm bởi người dùng cuối không?
- d. Là vật liệu đóng gói có khả năng chống lại thiệt hại và hiệu quả trong việc ngăn ngừa ô nhiễm vi khuẩn sau khi đóng gói?
- e. Là các tính năng đóng gói rõ ràng được sử dụng?
- f. Là mỗi gói và trường hợp mã hóa hợp pháp và chính xác?
- g. Có phải mỗi gói chứa nhãn thích hợp?
- h. Các thành phần gây dị ứng có trong danh sách các thành phần trên nhãn?
8. Sức khỏe, vệ sinh và giáo dục của nhân viên
- a. Sức khỏe của nhân viên hoặc thực hành vệ sinh cá nhân có thể ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm được chế biến, và theo cách nào?
- b. Các nhân viên có hiểu quy trình và các yếu tố họ phải kiểm soát để đảm bảo việc chuẩn bị thực phẩm an toàn không?
- c. Các nhân viên sẽ thông báo cho ban quản lý về một vấn đề có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm?
9. Điều kiện lưu trữ giữa bao bì và người dùng cuối
- a. Khả năng thực phẩm sẽ được bảo quản không đúng cách ở nhiệt độ sai là gì?
- b. Sẽ có một lỗi trong lưu trữ dẫn đến một thực phẩm không an toàn vi sinh?
10. Mục đích sử dụng và người dùng
- a. Thực phẩm sẽ được làm nóng bởi người tiêu dùng?
- b. Có khả năng sẽ có thức ăn thừa? Nếu vậy, làm thế nào và tối đa trong bao lâu chúng nên được lưu trữ? Làm thế nào họ nên được làm nóng lại?
- c. Là thực phẩm dành cho công chúng?
- d. Là thực phẩm dành cho người tiêu dùng có khả năng dễ mắc bệnh hoặc nguy cơ cụ thể (ví dụ: Trẻ sơ sinh, người già, người suy giảm miễn dịch hoặc phụ nữ mang thai)?
- e. Là thực phẩm dự định sẽ được sử dụng để nuôi sống thể chế (ví dụ, trong nhà ăn ở trường, bệnh viện) hoặc trong nhà riêng?
————————————————————————
P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!
Nguyễn Hoàng Em