Quantri24h.com biến kiến thức thành trải nghiệm

Kế hoạch Hành động Khẩn cấp cho các Cơ sở Thực phẩm Bán lẻ Hoa Kỳ

Ấn bản thứ 2

Hướng dẫn thực hành cho các cơ sở bán lẻ tạp hóa và dịch vụ ăn uống lập kế hoạch và ứng phó với các tình huống khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và hoạt động của cơ sở

Bản gốc thuộc về:

Ủy ban Chuẩn bị Khẩn cấp của Hội đồng II

Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm 2004 – 2006

Sửa đổi lần đầu tiên bởi:

Ủy ban Ứng phó và Chuẩn bị Khẩn cấp của Hội đồng II

Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm 2006 – 2008

Phiên bản hiện tại thuộc về:

Ủy ban Kế hoạch Hành động khẩn cấp của Hội đồng III

Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm 2012 – 2014

Tuyên bố từ chối trách nhiệm

Hướng dẫn trong tài liệu này không tạo ra hoặc trao bất kì quyền lợi nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc các nhân viên y tế công cộng hoặc công chúng. 1 cách tiếp cận khác thay thế tài liệu này có thể được sử dụng nếu nó có thể đáp ứng các yêu cầu của các luật và quy định hiện hành trong phạm vi quyền hạn của Chính phủ. Cho dù sử dụng hướng dẫn này hoặc 1 quy trình thay thế khác, cũng hãy liên hệ với cơ quan y tế công cộng của tiểu bang hoặc địa phương chịu trách nhiệm trước khi thực hiện.

Tài liệu này bao gồm các hướng dẫn về 1 số trường hợp khẩn cấp mà cơ sở thực phẩm có thể gặp phải và được thiết kế để hỗ trợ người điều hành các cửa hàng thực phẩm bán lẻ và cơ sở dịch vụ ăn uống (ví dụ, tiệm bánh mì, quán bar, quán cà phê, trại, nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc trẻ em và người lớn, sĩ quan quân nhu, cửa hàng tiện lợi, cửa hàng tạp hóa, dịch vụ vận chuyển giữa các tiểu bang, dịch vụ cung cấp bữa ăn cho người ở nhà, xe đẩy thức ăn di động, nhà hàng, và người vận hành máy bán hàng tự động). Đây là 1 tập hợp nhiều hình thức của các cơ sở bán lẻ thực phẩm, bao gồm cả quy mô lớn và nhỏ.

Trong các trường hợp khẩn cấp hoặc xảy ra thiên tai, 1 điều rất quan trọng là các cá nhân phải có được 1 số nhu yếu phẩm cần thiết như thực phẩm đóng hộp, nước đóng chai, pin, đèn pin, máy làm mát, v.v. Tài liệu hướng dẫn này được thiết kế để giúp các cơ sở thực phẩm biết các bước cần thiết cần tuân thủ để đảm bảo các mặt hàng họ bán ra sẽ không gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng.

Sau khi 1 thảm họa tự nhiên kết thúc, có rất nhiều những lo ngại về sức khỏe do sự tàn phá mà thảm họa gây ra. Ấn phẩm này cung cấp các gợi ý và thông tin về an toàn thực phẩm cho các cơ sở bán lẻ và dịch vụ thực phẩm tiếp tục hoạt động kinh doanh trong trường hợp xảy ra thiên tai hoặc các thảm họa khác. Người phụ trách (PICs) của 1 cơ sở thực phẩm phải đích thân kiểm tra toàn bộ để đảm bảo các hoạt động bình thường có thể tiếp tục diễn ra hoặc tiếp tục an toàn và không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Các cơ sở đã được yêu cầu ngừng hoạt động trong các trường hợp khẩn cấp không được tự ý hoạt động trở lại cho đến khi được cơ quan quản lí nhà nước hoặc địa phương cho phép. Các nguồn tài nguyên khác, không bao gồm trong tài liệu này, nhưng có sẵn để hướng dẫn xử lí các trường hợp khẩn cấp khác, ví dụ như các trường hợp do do tác nhân gây bệnh truyền nhiễm gây ra, các hành vi giả mạo và cố ý gây khủng bố.

Lời nói đầu

Tài liệu này được Ủy ban Kế hoạch Hành động Khẩn cấp của Hội nghị Bảo Vệ Thực phẩm (EAP) đưa ra vào năm 2012. Nó thay thế tài liệu được trình bày tại cuộc họp Hội nghị 2 năm 1 lần của Hội nghị Bảo Vệ Thực phẩm năm 2008 mang tên Kế hoạch Hành động Khẩn cấp cho các Cơ sở Thực phẩm Bán lẻ.

Phiên bản 2014 này đã được định dạng lại bao quát hơn và có 1 số phần của phiên bản 2008 đã bị xóa bỏ. Các chủ đề như ô nhiễm có chủ đích và bệnh tật do thực phẩm đã bị xóa bỏ và các chủ đề này đã được đề cập rộng rãi trong các tài liệu khác và các nguồn tài liệu của Chính phủ. Sổ tay hướng dẫn này dành riêng cho cá trường hợp có nhiều khả năng do tự nhiên gây ra.

Tài liệu này cũng có 1 phần mở rộng về thảo luận chi tiết khi nào sản phẩm có thể có thể được bán ra mặc dù sản phẩm có thể không được kiểm soát nhiệt độ trong 1 khoảng thời gian giới hạn nào đó vì lí do mất điện.

Giới thiệu

Tất cả các cơ sở bán lẻ thực phẩm đều rất dễ bị ảnh hưởng bởi các tình huống khẩn cấp hoặc thiên tai, dẫn đến sự an toàn của thực phẩm và sản phẩm mà họ bán hoặc phục vụ cho người tiêu dùng cũng bị ảnh hưởng. Tuy nhiên, trong khi đang có biến cố, các cơ sở này cũng có thể phục vụ cộng đồng và cung cấp các nguồn lực quý giá. Làm việc cùng nhau, ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lí đã phát triển Hướng dẫn này để hỗ trợ trong việc lập kế hoạch và quản lí các trường hợp khẩn cấp khác.

Các trường hợp khẩn cấp thường là những sự kiện không được thông báo trước có thể làm gián đoạn cuộc sống và công việc kinh doanh của chúng ta. Chúng thường phát triển nhanh chóng mà không có cảnh báo trước, ảnh hưởng đến 1 khu vực địa lí, 1 vị trí hoặc 1 giới hạn dân số. Các trường hợp khẩn cấp có thể do tự nhiên hoặc do con người gây ra. Ví dụ về các trường hợp khẩn cấp bao gồm hỏa hoạn, mất điện hoặc gián đoạn dịch vụ cấp nước. Thiên tai thường gây ra thiệt hại về nhân mạng, phá hủy tài sản trên diện rộng, gián đoạn cơ sở hạ tầng và thường không được thông báo cảnh báo. Ví dụ về thiên tai có thể kể đến bão, lũ lụt hoặc giông tố.

Vì mục đích của Hướng dẫn này, chúng tôi coi tất cả các sự kiện là trường hợp khẩn cấp mặc dù chúng có thể được xem là thảm họa. Bất kể là loại hình nào, mức độ nghiêm trọng của các tình huống khẩn cấp luôn ảnh hưởng đến các quyết định liên quan đến an toàn thực phẩm, Hướng dẫn này cung cấp thông tin thiết thực để hỗ trợ lập kế hoạch, ứng phó và phục hồ sau khi xảy ra các trường hợp khẩn cấp khác nhau.

Mặc dù Kế hoạch Hành động Khẩn cấp cho các Cơ sở Thực phẩm Bán lẻ, phiên bản 2 này cung cấp thông tin toàn diện để chuẩn bị và/ hoặc tham gia vào các tình huống khẩn cấp, nhưng những tài liệu này không nhằm mục đích thay thế các quy định hoặc quy trình đã có từ trước của địa phương, tiểu bang hoặc liên bang. Các cơ sở Bán lẻ Thực phẩm phải cân nhắc sử dụng tài liệu hướng dẫn khẩn cấp này để so sánh với các quy trình hiện có, bổ sung những thiếu sót và cập nhật các quy trình cụ thể dành riêng cho từng địa điểm, xây dựng các quy trình chưa có trước đó và đào tạo cho nhân viên.

Trách nhiệm của Chủ sỡ hữu được cấp giấy phép và Ứng phó với Mối nguy về Sức khỏe sắp xảy ra

1 trong những việc đầu tiên cần phải làm trong trường hợp khẩn cấp là xác định xem liệu rằng có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra hay không. Theo định nghĩa của Bộ luật Thực phẩm FDA:

“Mối nguy về Sức khỏe sắp xảy ra” có nghĩa là 1 mối đe dọa hoặc 1 mối nguy hiểm đối với sức khỏe được coi là tồn tại khi có đủ bằng chứng cho thấy rằng 1 sản phẩm, phương pháp thực hành, hoàn cảnh hoặc sự kiện tạo ra 1 tình huống cần phải khắc phục hoặc ngừng hoạt ngay lập tức để ngăn ngừa thương tích dựa trên:

Số lượng thương tích tiềm ẩn, và
Bản chất, mức độ nghiêm trọng và thời gian dự đoán xảy ra chấn thương

*Hơn nữa, Bộ luật Thực phẩm có nêu rõ tại:

8-404.11 Ngừng hoạt động và báo cáo

Ngoại trừ được nêu trong mục (B) của phần này, CHỦ SỞ HỮU ĐƯỢC CẤP GIẤY PHÉP sẽ phải ngay lập tức ngừng hoạt động và thông báo cho CƠ QUAN QUẢN LÍ nếu MỖI NGUY VỀ SỨC KHỎE SẮP XẢY RA có thể tồn tại do trường hợp khẩn cấp như hỏa hoạn, lũ lụt, dịch vụ cung cấp điện hoặc nước bị gián đoạn kéo dài, dự phòng NƯỚC THẢI (nước thải bị tích tụ, chảy ngược, không lưu thông), sử dụng VẬT LIỆU ĐỘC HẠI sai cách, bắt đầu bùng phát bệnh tật do thực phẩm 1 cách rõ ràng, sự cố hoặc tình trạng mất vệ sinh nghiêm trọng, hoặc các trường hợp khác có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng.

CHỦ SỞ HỮU ĐƯỢC CẤP GIẤY PHÉP không cần phải ngừng hoạt động trong khu vực của cơ sở không bị ảnh hưởng bởi MỖI NGUY VỀ SỨC KHỎE SẮP XẢY RA

8-404.12 Tiếp tục hoạt động

Nếu các hoạt động bị ngừng theo quy định trong Bộ luật Thực phẩm điều khoản 8-404.11 hoặc theo luật khác, CHỦ SỞ HỮU ĐƯỢC CẤP GIẤY PHÉP, khi được yêu cầu, phải có được sự chấp thuận của CƠ QUAN QUẢN LÍ trước khi tiếp tục hoạt động.

Sự kiện hoặc trường hợp khẩn cấp được định xứ

Khi 1 sự kiện khẩn cấp ảnh hưởng đến 1 cơ sở hoặc hoạt động riêng lẻ, chủ sở hữu được cấp giấy phép nên thực hiện các hành động sau:

Tiến hành đánh giá hoạt động, vì nó liên quan đến tình huống khẩn cấp, để xác định xem có thể duy trì hoạt động an toàn phù hợp với các quy định hiện hành hay không
Ngừng các hoạt động tại cơ sở hoặc tại các khu vực bị ảnh hưởng của cơ sở nếu không thể duy trì hoạt động an toàn thực phẩm bằng các quy trình khẩn cấp phù hợp.
Nếu có thể đảm bảo hoạt động an toàn thực phẩm, cơ sở vẫn có thể hoạt động nhưng phải tuân thủ kế hoạch khẩn cấp của cơ sở hoặc được Cơ quan Quản lí chấp thuận
Thông báo cho Cơ quan Quản lí nếu có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra và thảo luận về các quy trình vận hành khẩn cấp sẽ được sử dụng
1 cơ sở thực phẩm hoặc 1 khu vực trong cơ sở đã được lệnh ngừng hoạt động do mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra không được mở cửa trở lại cho đến khi được Cơ quan Quản lí cho phép.

Tình trạng khẩn cấp trên diện rộng

1 sô trường hợp khẩn cấp có thể ảnh hưởng đến nhiều cơ sở trên 1 khu vực địa lí lớn hơn. Trong 1 sự kiện như vậy, khuyến nghị rằng mỗi cơ sở nên tuân thủ các quy trình tương tự nhau được liệt kê trong 1 sự kiện được định xứ. 1 sự kiện trên diện rộng có thể gây khó khăn cho việc tiếp cận với Cơ quan Quản lí; do đó, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải đảm bảo tuân thủ kế hoạch khẩn cấp và nếu thích hợp, thông báo cho cơ quan chức năng về mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra càng sớm càng tốt. Đóng cửa cơ sở nếu không thể đảm bảo hoạt động an toàn.

Thẩm tra

Những trò lừa bịp về an toàn thực phẩm không phải là hiếm. Chủ sở hữu được cấp giấy phép hoặc người được chỉ định khác phải thẩm tra nguồn thông tin trước khi họ thực hiện bất kì hành động nào. Khi có lệnh ngừng hoạt động, cơ sở thực phẩm phải thẩm tra rằng lệnh ngừng hoạt động có đến từ Cơ quan Quản lí thích hợp hay không. Tương tự như vậy, 1 công ty tiện ích có thể thông báo cho cơ sở thực phẩm về sự gián đoạn tạm thời ảnh hưởng đến nguồn điện hoặc nước để sửa chữa hoặc dịch vụ khác. Các thông tin như vậy phải được thẩm tra với các nhân viên của công ty tiện ích và các thỏa thuận về sự gián đoạn như vậy nên được thực hiện trước.

Lập kế hoạch ứng phó với tình huống khẩn cấp

Điều quan trọng là phải lên kế hoạch trước và chuẩn bị cho các trường hợp khẩn cấp. Bạn nên cân nhắc (các) loại hình rủi ro mà doanh nghiệp của bạn dễ bị ảnh hưởng nhất và thực hiện các biện pháp phòng ngừa để giảm thiểu tác động của những lần xảy ra đó. 1 kế hoạch khẩn cấp bằng văn bản có thể đảm bảo rằng các nỗ lực quản lí khẩn cấp sẽ bảo vệ người tiêu dùng và người lao động tốt hơn, đồng thời giảm thiểu tác động đến doanh nghiệp của bạn và cộng đồng.

Chủ cơ sở thực phẩm, người quản lí hoặc người phụ trách (PIC) chịu trách nhiệm thực hiện cả các đánh giá ban đầu và các đánh giá liên tục để đảm bảo tuân thủ nhất quán các yêu cầu về an toàn thực phẩm. Chủ cơ sở thực phẩm, người quản lí hoặc PIC và các nhân viên chủ chốt khác phải biết nơi đặt các quy trình bằng văn bản. Họ cũng phải được đào tạo về các hành động cần thực hiện như đã nêu trong các quy trình ứng phó khẩn cấp của cơ sở.

Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan Quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp nên có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan Quản lí có thể muốn phê duyệt trước ké hoạch của bạn.

Sau đây là phác thảo chung về các loại thông tin bạn nên cân nhắc đưa vào kế hoạch khẩn cấp của mình. Ngoài ra, chúng tôi đã bao gồm các chi tiết cụ thể để lập kế hoạch và thực hiện các quy trình khẩn cấp liên quan đến các tình huống khẩn cấp được nêu trong hướng dẫn này.

*Phát triển Kế hoạch Khẩn cấp về An toàn thực phẩm bằng văn bản

Kế hoạch an toàn thực phẩm bằng văn bản bao gồm các bước bạn sẽ thực hiện trong trường hợp khẩn cấp. Nên nhớ rằng có thể có các quy định/ pháp lệnh được áp dụng và việc tham khảo ý kiến của các cơ quan quản lí địa phương có thể phù hợp. Khi quản lí thực phẩm được kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để đảm bảo an toàn (TCS) trong trường hợp khẩn cấp, cơ sở phải chuẩn bị trước kế hoạch bằng văn bản. Kế hoạch này phải được duy trì tại cơ sở và luôn có sẵn cho Cơ quan Quản lí khi có yêu cầu.

Cân nhắc kết hợp các thông sau vào kế hoạch của bạn:

Con người:

Xác định (những) người có trách nhiệm thực hiện kế hoạch.
Xác định những người/ vị trí đóng vai trò “quyết định” và những nhiệm vụ phải được thực hiện.
Duy trì danh sách liên lạc khẩn cấp hiện tại. Ngoài việc cập nhật thông tin liên hệ cho những người trong công ty của bạn, bao gồm thông tin cho những người có thể giúp đỡ trong trường hợp khẩn cấp, chẳng hạn như các công ty tiện ích (nước, điện, cống rãnh, khí đốt, v.v), dịch vụ vận chuyển rác, nhà cung cấp đá khô và đông lạnh, công ty vận tải đường bộ bằng xe tải đông lạnh, kho thực phẩm, dịch vụ bơm hút bể phốt, cơ quan y tế địa phương và tiểu bang, cứu hỏa, cảnh sát, cơ quan quản lí khẩn cấp nhà nước, số tần số trạm phát sóng khẩn cấp và các cơ quan quản lí thích hợp khác.
Nên nhớ rằng máy tính và điện thoại có thể không hoạt động được và có thể cần các phương tiện giao tiếp thay thế.

Thiết bị:

Xác định các thiết bị và vật tư cần thiết. Điều này có thể bao gồm các thiết bị cỡ lớn như máy phát điện và xe tải đông lạnh.
Liệt kê danh sách các vật dụng cần thiết để thực hiện công việc như nhiệt kế, vỏ bọc cách điện, băng dính cảnh báo, 1 số loại dụng cụ vệ sinh, hóa chất vệ sinh tay, v.v
Liệt kê bất kì thiết bị bảo vệ cá nhân (PPE) nào cần thiết như quần áo bảo hộ, kính bảo hộ hoặc găng tay cần thiết để bảo vệ nhân viên khỏi các mối nguy tiềm ẩn
Cân nhắc việc có sẵn Bộ dụng cụ khẩn cấp cho các loại trường hợp khẩn cấp khác nhau như bộ dụng cụ ứng phó hỏa hoạn, mất điện

Thực đơn:

Chuẩn bị trước 1 “thực đơn khẩn cấp” bao gồm 1 số công thức được giảm bớt cho các mặt hàng thực phẩm được yêu cầu chuẩn bị giới hạn

Hướng dẫn thực hiện nhiệm vụ:

Cung cấp quy trình chi tiết từng bước để thực hiện công việc. Ví dụ, giải thích cách hiệu chuẩn thiết bị, cách đo nhiệt độ, cách làm sạch các vết đổ tràn, v.v. Chúng có thể được viết dưới dạng Quy trình sản xuất tiêu chuẩn (SOP).
Giải thích cách thức, thời gian và địa điểm sẽ thực hiện nhiệm vụ

Giám sát:

Xác định những đơn vị thực phẩm, vật chứa đựng và thiết bị sẽ được giám sát hoặc những sản phẩm thực phẩm nào sẽ được kiểm tra
Chi tiết tần suất công việc sẽ được thực hiện (hàng giờ, hàng ngày, v.v)
Giải thích các phương pháp sẽ được sử dụng và các công cụ cần thiết (nhiệt kế v.v) để thực hiện giám sát
Bao gồm các chi tiết liên quan đến người thực hiện giám sát
Xác định những hồ sơ cần lưu trữ
Cung cấp bản sao của các biểu mẫu báo cáo, biểu mẫu dữ liệu và danh sách kiểm tra sẽ được sử dụng để ghi lại dữ liệu và thông tin
Quy trình theo dõi nhiệt độ của thực phẩm TCS phải đảm bảo kiểm tra phần ấm nhất của thực phẩm trừ khi có nhiệt kế đo nhiệt độ không khí xung quanh và được giám sát để đảm bảo an toàn thực phẩm. Khi giám sát các thiết bị lưu trữ lạnh, nên đo nhiệt độ ở phần thiết bị nơi mà thực phẩm ấm nhất.

Xử lí chất thải

Xác định cách bạn sẽ xử lí chất thải, abo gồm cả thức ăn bị bỏ đi.
Cân nhắc khả năng các dịch vụ xử lí chất thải có thể bị gián đoạn hoặc thất thường.
Bao gồm phương pháp xử lí khối lượng nhỏ thực phẩm đã bị biến tính hoặc hư hỏng trước khi cho vào thùng vào thùng rác bên ngoài (thùng kín, đậy kín). Cân nhắc đối với khối lượng lớn rác thải thực phẩm sẽ được giữ lại và vận chuyển đến bãi rác được cấp phép bất cứ khi nào có dịch vụ thu gom rác.

Liên hệ với công ty xử lí của bạn để lập kế hoạch trước cho các trường hợp khẩn cấp, khi có thể, hãy nhờ thêm đơn vị xử lí chất thải tại chỗ.

——-

PHẦN I: GIÁN ĐOẠN DỊCH VỤ CẤP ĐIỆN (SỰ CỐ MẤT ĐIỆN)

Khi dịch vụ cấp điện bị gián đoạn, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải lưu ý và nhớ ngày và giờ xảy ra. PIC nên đánh giá tình hình. Những gián đoạn ngắn không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có thể không yêu cầu các quy trình khẩn cấp. Khi mất điện kéo dài, PIC nên thực hiện ngay các quy trình khẩn cấp. Nếu không thể duy trì các hoạt động an toàn hoặc nếu không thể đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy trình thay thế thì phải ngừng hoạt động ngay lập tức. Nếu có 1 mối đe dọa hoặc nguy hiểm đến sức khỏe, thì Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra có thể tồn tại và chủ sở hữu được cấp giấy phép phải ngừng hoạt động ngay lập tức và thông báo cho Cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

I. Lập kế hoạch ứng phó với trường hợp khẩn cấp do mất điện

Mất điện là 1 trong những trường hợp phổ biến nhất ảnh hưởng đến hoạt động của cơ sở thực phẩm. Thời gian mất điện có thể ngắn, có khi chỉ kéo dài vài phút đến vài giờ, nhưng trong 1 số trường hợp, tình trạng mất điện có thể kéo dài đến vài ngày. Ứng phó với tình trạng mất điện trong thời gian ngắn hoặc kéo dài đòi hỏi phải có kế hoạch cẩn thận. Việc xác định xem thực phẩm TCS có an toàn để giữ lại, bán ra hoặc phục vụ hay không sẽ yêu cầu 1 kế hoạch chi tiết về cách bạn sẽ theo dõi nhiệt độ và đưa ra quyết định xử lí về sự an toàn của thực phẩm TCS.

Kế hoạch của bạn nên bao gồm các chi tiết cụ thể về nhiệt độ được thực hiện như thế nào, lấy chúng ở đâu và tần suất giám sát. Trong thời gian mất điện, nhiệt độ của thực phẩm TCS phải được ghi lại. Khi phát triển kế hoạch khẩn cấp, hãy nghĩ đến các quyết định bạn sẽ phải thực hiện vào thời điểm mất điện. Đặt những câu hỏi này ngay bây giờ và giải quyết chúng trong kế hoạch của bạn sẽ giảm thiểu sự nhầm lẫn và sự không chắc chắn khi xảy ra trường hợp khẩn cấp về mất điện.

Ví dụ về các câu hỏi để đưa vào kế hoạch của bạn bao gồm:

Ai chịu trách nhiệm gọi điện cho công ty điện lực và xác định xem thời gian mất điện kéo dài bao lâu ?
Cơ sở thực phẩm có cố gắng duy trì hoạt động trong thời gian mất điện hay không ?

A: Ai sẽ là người đưa ra quyết định ?

B: Các khu vực chắc chắn vẫn hoạt động sẽ vẫn mở cửa bình thường, ví dụ như các phòng ban không cần làm lạnh ?

C: Liệu rằng cơ sở có tiếp tục mở cửa và tiếp tục bán các mặt hàng như thực phẩm đã được sắp xếp lên kệ, nước đóng chai, các mặt hàng không phải thực phẩm như đèn pin, pin và máy làm mát, chúng đóng vai trò quan trọng với cộng đồng trong các sự kiện quy mô lớn, hay không?

Phòng ban nào sẽ đóng cửa và tủ lạnh trưng bày nào sẽ được làm trống và ngưng trưng bày đầu tiên ?
Nhớ rằng việc mở cửa thiết bị làm lạnh sẽ khiến nhiệt độ bên trong thiết bị tăng lên và thực phẩm nhanh chóng bị làm nóng lên.

A, Làm thế nào để hạn chế sự mất nhiệt độ đối với thực phẩm được bảo quản trong tủ lạnh ?

B, Việc giám sát và báo cáo lại về 1 bộ phận làm lạnh và nhiệt độ sản phẩm mà nó bảo quản sẽ được tiến hành như thế nào ?

C, Máy phát điện có duy trì cho các thiết bị ghi nhiệt độ điện tử có thể hoạt động được không?

D, Bạn sẽ sử dụng các quy trình khác để duy trì nhiệt độ như che thực phẩm bằng bạt nhựa, bìa hoặc bìa cứng cách nhiệt, sử dụng đá khô, v.v, hay không ?

Lưu ý rằng 1 số thiết bị tủ lạnh mở cửa kiểu thẳng đứng và tủ lạnh cỡ nhỏ có thể làm mất nhiệt độ nhanh hơn so với tủ lạnh mở cửa kiểu nằm ngang.

– Có đơn vị làm lạnh nào cần được giám sát thường xuyên hơn những đơn vị khác không ?

Thực phẩm TCS và các sản phẩm thực phẩm đông lạnh khác có được chuyển dời từ tủ lạnh trưng bày sang bảo quản trong tủ mát không cửa ngăn, tủ đông hoặc thùng lạnh (xe tải đông lạnh) hay không ?
Thực phẩm có được chuyển đến các địa điểm bên ngoài cơ sở hay không ? Nếu vậy, nhiệt độ sẽ được duy trì và giám sát như thế nào trong quá trình vận chuyển ?
Bạn có quyền sử dụng các thiết bị và vật tư khác như đá khô, máy phát điện, xe tải đông lạnh, thùng chứa thực phẩm trong xe tải, nhựa để bọc thực phẩm, v.v hay không ?

Các phần sau cung cấp hướng dẫn bổ sung để trả lời những câu hỏi này và phát triển kế hoạch khẩn cấp của bạn.

II. Đánh giá trường hợp khẩn cấp do cúp điện

Trong đánh giá của bạn về sự cố cúp điện, cân nhắc (1) bản chất của sự cố mất điện và thời gian dự kiến mất điện; (2) tác động tiềm ẩn đến hoạt động của bạn; và (3) khả năng của bạn để quản lí sự an toàn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm TCS.

Bản chất của sự cố mất điện

Bản chất và phạm vi của sự cố mất điện sẽ quyết định những bước nào trong quy trình khẩn cấp cần phải tuân thủ thực hiện. Mất điện có thể chia làm 3 trường hợp và bạn nên lập kế hoạch cho từng trường hợp:

Thời gian ngắn hoặc mất điện cục bộ như sự cố mất điện tại 1 cơ sở hoặc khu vực hạn chế sẽ diễn ra trong thời gian ngắn (dưới 4 giờ) và sẽ không làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng cho cộng đồng nói chung.
Mất điện diện rộng mà không làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng công cộng như không làm ảnh hưởng đến các dịch vụ viễn thồn, cứu hỏa và cứu hộ, v.v, và có thể diễn ra trong thời gian không xác định.
Mất điện diện rộng và làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng công cộng và dự kiến diễn ra trong thời gian dài hơn, chẳng hạn như trường hợp khẩn cấp do bão, lũ lụt, hỏa hoạn và động đất.

Tác động tiềm ẩn đến các hoạt động

Xác định những hệ thống vận hành và thiết bị nào sẽ bị ảnh hưởng khi mất điện

Xác định các tủ lạnh dễ bị thất thoát nhiệt lạnh nhất, chẳng hạn như các loại cửa mở kiểu thẳng đứng
Ưu tiên thực phẩm TCS nào cần được xử lí ngay lập tức trong trường hợp tủ lạnh bị thất thoát nhiệt lạnh
Hệ thống gia nhiệt và điều hòa không khí, máy nước nóng, hệ thông an ninh, máy tính, máy tính tiền, hệ thống chiếu sáng, hệ thống làm lạnh, máy làm nước đá, hệ thống pha chế thực phẩm/ đồ uống, thiết bị nấu ăn/ làm nóng, máy giặt hơi nước, bồn rửa tay cảm biến, máy sấy tay và các thiết bị/ hệ thống khác rất có thể sẽ ngừng hoạt động trừ khi có sẵn nguồn điện khác như máy phát điện.
Xác định và đánh giá mức độ ưu tiên của nhu cầu sử dụng điện.

Ngoài các mối quan tâm về an toàn thực phẩm, 1 số yếu tố sau đây cũng cần được cân nhắc khi xác định xem cơ sở có thể tiếp tục hoạt động hay không hoặc nếu 1 số bộ phận trong cơ sở vẫn có thể hoạt động

Có lệnh sơ tán hoặc lệnh khác yêu cầu bạn phải đóng cửa cơ sở không ?
Nhân viên có thể đến nơi làm việc 1 cách an toàn và 1 khi họ đến nơi, họ có an toàn trong cơ sở hay không ?
Có các quy trình thay thế hoặc hệ thống dự phòng hay không
Nếu cơ sở vẫn còn mở cửa thì có tiếp tục cung cấp các nguồn hỗ trợ cho cộng đồng hay không ?

Mối quan tâm về an toàn thực phẩm

Trong thời gian mất điện, mối quan tâm hàng đầu là thực phẩm TCS vì việc lạm dụng nhiệt độ có thể làm mất an toàn thực phẩm

Có Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra nào không ?

– Đã tham khảo ý kiến của Cơ quan quản lí hay chưa ?

– Bạn có thể thực hiện kế hoạch an toàn thực phẩm khẩn cấp bạn đã chuẩn bị hay không ?

Người quản lí cơ sở thực phẩm (hoặc người phụ trách) chịu trách nhiệm thực hiện cả các đánh giá ban đầu và các đánh giá liên tục để đảm bảo tuân thủ nhất quán các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

III. Tiếp tục hoạt động trong thời gian mất điện

Sau đây là các cân nhắc về an toàn thực phẩm và các quy trình khẩn cấp có thể được thực hiện để giải quyết các thiết bị hoặc hoạt động của cơ sở bị ảnh hưởng cụ thể trong thời gian mất điện. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Tủ lạnh

Quy trình khẩn cấp

Lưu ý ngày và thời gian bắt đầu xảy ra mất điện
Giám sát và ghi lại nhiệt độ thiết bị và nhiệt độ thực phẩm TCS từ khi bắt đầu mất điện. Kế hoạch Khẩn cấp nên bao gồm các chi tiết cụ thể về vị trí lấy nhiệt độ, tần suất theo dõi nhiệt độ và vị trí ghi lại thông tin.
Các tủ lạnh bán lẻ mở cửa kiểu thẳng đứng không có cửa và các tủ lạnh có cửa ngăn cỡ nhỏ phải được giám sát thường xuyên hơn vì chúng sẽ thất thoát nhiệt lạnh nhanh hơn các thiết bị khác.
Đóng cửa tủ lạnh. Đối với các tủ lạnh bán lẻ không có cửa, hãy sử dụng bìa cách nhiệt, bìa cứng, nhựa, hoặc vật liệu tương tự để giữ không khí lạnh.
Di dời sản phẩm trong trường hợp không thể duy trì nhiệt độ an toàn đến các tủ làm mát không cửa ngăn, tủ đông hoặc xe tải đông lạnh
Sử dụng băng keo và biển báo để cảnh báo nhân viên đóng cửa tủ làm mát không cửa ngăn
Niêm phong cửa tủ trưng bày bằng băng dính để ngăn khách hàng mở cửa
Không cho thức ăn nóng vào tủ lạnh

Phương pháp duy trì nhiệt độ của thực phẩm lạnh

Xe tải đông lạnh: xe tải đông lạnh có thùng chứa cách nhiệt có thể sử dụng tại cơ sở hoặc giao hàng cho cơ sở thực phẩm trong trường hợp khẩn cấp. Các vấn đề cần cân nhắc bao gồm khoảng cách và thời gian giao hàng, khả năng tiếp cận thực tế đến vị trí, nguồn nhiên liệu hoặc năng lượng để duy trì hệ thống làm lạnh trên xe tải, nhân lực để chuyển thực phẩm, sự lạm dụng nhiệt độ tiềm ẩn của thực phẩm đang chờ chuyển giao và an ninh.

Nhà kho: xác định xem có 1 nhà kho lạnh nào không bị ảnh hưởng bởi mất điện hoặc có sẵn máy phát điện dự phòng hoặc nguồn điện thay thế hay không. Đảm bảo rằng thực phẩm có thể được vận chuyển và bảo quản trong điều kiện làm lạnh thích hợp. Việc vận chuyển đến nhà kho bên ngoài sẽ yêu cầu quyền tiếp cận (các) phương tiện, kiểm soát nhiệt độ, nhân lực, bảo vệ thực phẩm khỏi ô nhiễm và khả năng bảo quản an toàn.

Đá hoặc túi gel đông lạnh: chúng có thể được sử dụng để giữ lạnh cho thực phẩm. Lập kế hoạch làm thế nào và ở đâu để bạn có thể có được chúng khi rất nhiều người có nhu cầu sử dụng chúng. Các vấn đề về sử dụng bao gồm nguồn cung cấp đá/ túi gel có sẵn, khối lượng cần dùng, khả năng vận chuyển, và vị trí xử lí nước đá và nước thải khi đá tan. Kế hoạch của bạn nên bao gồm các quy trình về cách sử dụng đá và/ hoặc túi gel để ngăn ngừa nhiễm chéo cho thực phẩm. Cân nhắc lưu trữ các túi gel đông lạnh ngay tại cơ sở để sử dụng trong trường hợp khẩn cấp ngắn hạn.

Đá khô: nước đá khô là khí carbon dioxide (CO₂) đông đặc chuyển trở lại thành khí CO₂ khi gặp nhiệt độ môi trường bình thường. Vì nó quá lạnh nên rất nguy hiểm trong khi xử lí. Ngoài ra, khí CO₂ nặng hơn không khí và có thể chiếm chỗ của oxy. Nếu đá khô được sử dụng trong không gian kín (ví dụ, tủ làm mát không cửa ngăn), nhân viên và khách hàng phải tuân thủ các biện pháp phòng ngừa an toàn vì có khả năng khí CO₂ tích tụ và chiếm chỗ của oxy. Không đặt đá khô vào phòng kín, tủ mát hoặc thùng chứa mà không có phương tiện để thoát khí khi nó chuyển từ trạng thái rắn sang khí. Nếu sử dụng đá khô, hãy đóng gói chặt thực phẩm TCS lại với nhau và đặt đá khô bên trên thực phẩm để khí CO₂ lạnh ngấm xuống và rơi xuống thực phẩm. Phải thực hiện các biện pháp phòng ngừa để tránh bị bỏng khi tiếp xúc với đá khô, chẳng hạn như đeo găng tay cách nhiệt. Tham khảo bảng dữ liệu an toàn vật liệu để nhận dạng các mối nguy cụ thể, các yêu cầu về thiết bị bảo hộ cá nhân, hệ thống thông gió, kiểm soát phơi nhiễm và thực hành xử lí. Các vấn đề sử dụng bao gồm nguồn đá khô có đang có sẵn hay không, khối lượng cần sử dụng, vận chuyển, xử lí tại hiện trường và sự an toàn.

Các thiết bị khác

Ưu tiên các thiết bị hoặc hệ thống bắt buộc phải được hỗ trợ bởi các nguồn điện bổ sung

Máy phát điện

Xác định thiết bị nào được vận hành bởi máy phát điện. Máy phát điện có thể không thường xuyên có khả năng vận hành các thiết bị quan trọng như thiết bị làm lạnh và tủ đông. Trong trường hợp đó, cân nhắc bổ sung các máy phát điện để duy trì hệ thống lạnh, bao gồm máy phát điện di động (sở hữu hoặc thuê) có thể được vận chuyển đến cơ sở trong trường hợp khẩn cấp.

Cần có kế hoạch để tiếp nhiên liệu cho máy phát điện trong thời gian mất điện dài hạn
Đảm bảo rằng các cá nhân được đào tạo để vận hành thiết bị điện bổ sung 1 cách an toàn. Hãy chắc chắn rằng đã tham khảo ý kiến của 1 thợ điện được cấp phép.
Công ty tiện ích về điện và các nhân viên tiện ích nên thận trọng nếu bạn đang sử dụng máy phát điện như 1 biện pháp phòng ngừa an toàn

Hệ thống chiếu sáng

Việc hạn chế hoặc thiếu ánh sáng nhân tạo có thể ảnh hưởng đến an toàn cá nhân
Nếu không có đủ ánh sáng, bạn có thể không thực hiện đúng các công việc liên quan đến an toàn thực phẩm như chuẩn bị thực phẩm, vệ sinh dụng cụ/ thiết bị và vệ sinh cơ sở
Có thể có ánh sáng nhân tạo nếu bạn sử dụng máy phát điện hoặc nguồn sáng khác như các dụng cụ hoạt động bằng pin
Hạn chế các hoạt động đối với những quy trình chỉ có thể được tiến hành 1 cách an toàn bằng cách sử dụng ánh sáng thay thế
Nếu có đủ ánh sáng tự nhiên, hãy giới hạn các hoạt động chiếu sáng vào ban ngày

Thiết bị nấu ăn

Thiết bị nấu ăn có thể được kết nối với nguồn điện thay thế như máy phát điện. Tuy nhiên, hãy đánh giá toàn diện xem các hoạt động nấu ăn có thể tiếp tục được thực hiện 1 cách an toàn hay không – cân nhắc kiểm soát nhiệt độ, nhiệt độ giữ nóng, xử lí thực phẩm và vệ sinh thiết bị.
Trừ khi hệ thống thông gió đang hoạt động bằng nguồn điện thay thế, sẽ không có cách nào để loại bỏ khói do hoạt động nấu ăn, hơi nước, không khí chứa nhiều dầu mõ, v.v. Nếu không có hệ thống thông gió, bạn nên ngừng các hoạt động nấu ăn.
Chỉ được tiếp tục các hoạt động nấu ăn khi đã áp dụng tất cả các thực hành nấu ăn an toàn
Loại bỏ các thực phẩm TCS đang trong quá trình nấu hoặc hâm nóng lại nhưng không đạt đến nhiệt độ cuối cùng an toàn.

Máy rửa bát đĩa

Sử dụng bồn rửa 3 ngăn nếu vẫn có nước nóng
Sử dụng bộ dụng cụ ăn uống đơn lẻ, gọn
Xem lại nhãn hóa chất hoặc tham khảo ý kiên nhà cung cấp hóa chất của bạn để xác định hiệu quả của chất tẩy rửa và chất tẩy dầu mỡ vì nó liên quan đến nhiệt độ nước. Khi sử dụng các dung dịch khử trùng, nhiệt độ nước phải bằng hoặc cao hơn nhiệt độ tối thiểu được nêu trong Bộ luật Thực phẩm cho loại chất khử trùng đó. Các dung dịch khử trùng có thể được sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ được nêu trong Bộ luật Thực phẩm khi giá trị nhiệt độ thấp hơn được liệt kê trên nhãn đã đăng kí EPA
Ngừng các hoạt động phát sinh ra dụng cụ bẩn/ bộ dụng cụ ăn uống bẩn nếu chúng không thể được rửa sạch và khử trùng đúng cách

Nước và nước thải

Xem quy trình “Gián đoạn dịch vụ cấp nước”
Nếu máy bơm xả nước thải không hoạt động thì ngừng hoạt động
Liên hệ với cơ quan y tế địa phương để biết các lựa chọn thay thế có thể có

Quy trình xử lí thực phẩm an toàn

Giữ nóng thức ăn nóng

Lưu ý thời gian bắt đầu mất điện
Nếu có điện trở lại trong vòng 2 giờ, hãy nhanh chóng hâm nóng thức ăn đến 165⁰F trong vòng 2 giờ tiếp theo. Thời gian thực phẩm ở nhiệt độ từ 41⁰F đến 135⁰F không được quá 2 giờ
Nếu không có điện trở lại trong vòng 2 giờ, sản phẩm phải được loại bỏ trong vòng 4 giờ kể từ thời điểm mất điện (trừ khi nó được giữ trên 135⁰F, như được nêu trong mục 4 bên dưới đây)
Ngoài ra, sử dụng nguồn nhiệt thay thế như “nhiệt đóng hộp” và theo dõi nhiệt độ hàng giờ để đảm bảo sản phẩm vẫn trên 135⁰F

Giữ lạnh cho thực phẩm TCS

Các hướng dẫn đã được phát triển đặc biệt để giữ lạnh thực phẩm TCS trong thời gian mất điện làm ảnh hưởng đến nhiệt độ lạnh. Các khuyến nghị về thời gian và nhiệt độ (T/T) và các tiêu chuẩn được trình bày trong Biểu đồ 1 dựa trên cơ sở khoa học để đảm bảo an toàn cho thực phẩm TCS và đã được chấp thuận tại Hội nghị Bảo vệ Thực phẩm năm 2012.

Các thông tin thực tiễn quan trọng về sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ (T/T) trong Biểu đồ 1:

Các kết hợp (T/T) dựa trên các giả định thận trọng về sự phát triển của mầm bệnh và thể hiện 1 mức độ an toàn trên diện rộng
Một số thực phẩm TCS có mức độ an toàn thậm chí còn lớn hơn vì chúng có các đặc tính bảo vệ như độ pH thấp và/ hoặc hoạt độ nước thấp. Có thể bạn sẽ muốn được Cơ quan Quản lí tư vấn về các chỉ tiêu xử lí thích hợp cho các loại thực phẩm TCS này
Nếu một cơ sở dự định sử dụng Biểu đồ 1 để quản lí Thực phẩm TCS trong thời gian mất điện, cơ sở đó phải có 1 kế hoạch bằng văn bản được chuẩn bị trước, được duy trì tại cơ sở và cung cấp cho Cơ quan Quản lí khi có yêu cầu.
Nếu thực phẩm TCS không vượt quá các kết hợp T/T trong biểu đồ 1, điều đó được coi như là sai lệch chưa bao giờ xảy ra, thời hạn tiêu thụ và thời hạn sử dụng không thay đổi
Thực phẩm TCS an toàn để tiêu thụ/ phục vụ vượt quá thời gian tối đa nếu chúng được đưa về 41⁰F (5⁰C) trong khung thời gian tối đa (xem ví dụ)
Có 2 cách để theo dõi thời gian:

– Bạn có thể “khởi động đồng hồ” để theo dõi thời gian ngay tại thời điểm mất điện, hoặc

– Bạn có thể “khởi động đồng hồ” để theo dõi thời gian ngay tại thời điểm thực phẩm đạt đến 41⁰F (5⁰C) miễn là bạn đã kiểm tra nhiệt độ thực phẩm phù hợp với kế hoạch bằng văn bản của bạn.

Biểu đồ 1: Quy trình xử lí thực phẩm TCS được làm lạnh khi mất điện
THỜI GIAN (GIỜ)	NHIỆT ĐỘ SẢN PHẨM
	Nhiệt độ tối đa 45°F (7°C)	Nhiệt độ tối đa 50°F (10°C)	Nhiệt độ tối đa 55°F (13°C)	Nhiệt độ tối đa 60°F (15°C)
Lên đến 4	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán
				Sau 4 giờ, nấu hoặc loại bỏ TP nếu nó vẫn còn trên 41°F (5°C)
				Nếu nhiệt độ TP trở lại 41°F trong vòng 4 giờ, nó có thể được giữ/ phục vụ/ bán
> 4 đến 6	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán
			Sau 6 giờ, nấu hoặc loại bỏ TP nếu nó vẫn còn trên 41°F (5°C)
			Nếu nhiệt độ TP trở lại 41°F trong vòng 6 giờ, nó có thể được giữ/ phục vụ/ bán
> 6 đến 9	Giữ/ phục vụ/ bán	Giữ/ phục vụ/ bán
		Sau 9 giờ, nấu hoặc loại bỏ TP nếu nó vẫn còn trên 41°F (5°C)
		Nếu nhiệt độ TP trở lại 41°F trong vòng 9 giờ, nó có thể được giữ/ phục vụ/ bán
> 9 đến 15	Giữ/ phục vụ/ bán
	Sau 15 giờ, nấu hoặc loại bỏ TP nếu nó vẫn còn trên 41°F (5°C)
	Nếu nhiệt độ TP trở lại 41°F trong vòng 15 giờ, nó có thể được giữ/ phục vụ/ bán

Lưu ý: Biểu đồ này được thiết kế để sử dụng như 1 phần của kế hoạch khẩn cấp chứ không phải cho các hoạt động hằng ngày. Xem trang trước và các ví dụ sau để được hỗ trợ sử dụng.

Ví dụ về Giám sát giữ lạnh T/T và xử lí thực phẩm TCS khi mất điện

Sau đây là các ví dụ về Giám sát thực phẩm TCS khi mất điện dựa trên Biểu đồ 1, Quy trình xử lí thực phẩm TCS được làm lạnh khi mất điện. Lưu ý rằng vị trí, ngày, giờ, nhiệt độ và cách bố trí được ghi lại trên biểu đồ giám sát bên dưới.

Trong ví dụ #1, cơ sở đang sử dụng mốc thời gian mất điện làm mốc thời gian bắt đầu giám sát

Ví dụ #1:

Trong ví dụ này, nhiệt độ của thực phẩm TCS vượt quá 41⁰F nhưng không vượt quá 45⁰F (41⁰F < t⁰ ≤ 45⁰F) trong suốt 15 giờ kể từ khi bắt đầu mất điện. Thực phẩm TCS trở lại 41⁰F trong 15 giờ kể từ khi bắt đầu mất điện. Thời hạn tiêu thụ và/ hoặc thời hạn sử dụng không thay đổi.

Thời gian bắt đầu mất điện: 10:00 PM	Ngày & Giờ 10-1-2012 (Thời gian đã qua)	Nhiệt độ (°F)	Cách xử lí
Vị trí: Tủ làm mát số #2
Thời gian bắt đầu Thứ 2	10:00 PM	36°F	Bán ra hoặc giữ lại
	12:00 PM (2)	38°F	Bán ra hoặc giữ lại
Thứ 3	2:00 AM (4)	40°F	Bán ra hoặc giữ lại
	4:00 AM (6)	41°F	Bán ra hoặc giữ lại
	6:00 AM (8)	42°F	Bán ra hoặc giữ lại
	8:00 AM (10)	44°F	Bán ra hoặc giữ lại
Có điện trở lại	10:00 AM (12)	45°F	Bán ra hoặc giữ lại
	12:00 AM (14)	42°F	Bán ra hoặc giữ lại
	01:00 PM (15)	41°F	Bán ra hoặc giữ lại
Tổng thời gian	15 giờ	Nhiệt độ tối đa: 45°F Nhiệt độ tại giờ thứ 15 là 41°F	Thực phẩm có thể được nấu, bán, phục vụ hoặc giữ cho đến khi hết hạn tiêu thụ

Trong ví dụ #2, cơ sở đang sử dụng nhiệt độ thực phẩm để xác định thời gian bắt đầu

Ví dụ #2

Trong ví dụ này, nhiệt độ thực phẩm được theo dõi từ khi bắt đầu mất điện, nhưng thời gian bắt đầu được tính kể từ khi thực phẩm đạt đến 41⁰F. Nhiệt độ của thực phẩm TCS vượt quá 41⁰F nhưng không vượt quá 45⁰F (41⁰F < t⁰ ≤ 45⁰F) trong 15 giờ tiếp theo. Thực phẩm TCS trở lại 41⁰F trong 15 giờ kể từ “thời gian bắt đầu”. Thời hạn tiêu thụ và/ hoặc thời hạn sử dụng không thay đổi.

Thời gian bắt đầu mất điện: 10:00 PM	Ngày & Giờ 10-1-2012 (Thời gian đã qua)	Nhiệt độ (°F)	Cách xử lí
Vị trí: Tủ làm mát số #2
Thứ 2	10:00 PM	34°F	Bán ra hoặc giữ lại
	12:00 PM	38°F	Bán ra hoặc giữ lại
Thời gian bắt đầu Thứ 3	2:00 AM	41°F	Bán ra hoặc giữ lại
	4:00 AM (2)	42°F	Bán ra hoặc giữ lại
	6:00 AM (4)	43°F	Bán ra hoặc giữ lại
	8:00 AM (6)	44°F	Bán ra hoặc giữ lại
Có điện trở lại	10:00 AM (8)	45°F	Bán ra hoặc giữ lại
	12:00 AM (10)	44°F	Bán ra hoặc giữ lại
	02:00 PM (12)	43°F	Bán ra hoặc giữ lại
	04:00 PM (14)	42°F	Bán ra hoặc giữ lại
	05:00 PM (15)	41°F	Bán ra hoặc giữ lại
Tổng thời gian trên 41°F	15 hours	Nhiệt độ tối đa: 45°F Nhiệt độ tại giờ thứ 15 là 41°F	Thực phẩm có thể được nấu, bán, phục vụ hoặc giữ cho đến khi hết hạn tiêu thụ

Trong ví dụ số #3, cơ sở đang sử dụng nhiệt độ thực phẩm để xác định thời gian bắt đầu

Ví dụ #3

Trong ví dụ này, nhiệt độ thực phẩm được theo dõi kể từ khi bắt đầu mất điện, nhưng thời gian bắt đầu được tính kể từ khi nhiệt độ thực phẩm vượt quá 41⁰F. Nhiệt độ của thực phẩm TCS vượt quá 41⁰F nhưng không vượt quá 50⁰F (41⁰F < t⁰ ≤ 50⁰F) trong suốt 9 giờ kể từ khi bắt đầu mất điện. Nếu thực phẩm TCS không thể trở lại 41⁰F trong 9 giờ kể từ khi bắt đầu giám sát, thì nó phải được nấu chín hoặc loại bỏ.

Thời gian bắt đầu mất điện: 7:00 AM	Ngày & Giờ 10-1-2012 (Thời gian đã qua)	Nhiệt độ (°F)	Cách xử lí
Vị trí: Tủ làm mát số #2
	7:00 AM	38°F	Bán ra hoặc giữ lại
	8:00 AM	40°F	Bán ra hoặc giữ lại
Thời gian bắt đầu	9:00 AM	41°F	Bán ra hoặc giữ lại
	11:00 AM (2)	43°F	Bán ra hoặc giữ lại
	1:00 PM (4)	45°F	Bán ra hoặc giữ lại
Có điện trở lại	3:00 PM (6)	50°F	Bán ra hoặc giữ lại
	5:00 PM (8)	45°F	Bán ra hoặc giữ lại
	6:00 PM (9)	43°F	Nấu hoặc loại bỏ
Tổng thời gian	15 giờ	Nhiệt độ tối đa: 50°F Nhiệt độ tại giờ thứ 9 là 43°F	Nấu hoặc loại bỏ

IV. Khôi phục sau khi mất điện

Việc khôi phục bao gồm các bước cần thiết để trở lại hoạt động kinh doanh bình thường, an toàn, bao gồm cả việc mở cửa trở lại nếu cơ sở phải đóng cửa do mất điện.

Cơ sở thực phẩm đã có lệnh hoặc yêu cầu ngừng hoạt động không được phép mở cửa trở lại cho đến khi được Cơ quan Quản lí cho phép.

(Xem “Sự gián đoạn kéo dài của dịch vụ cấp nước” để biết các cân nhắc mở lại liên quan đến nguồn cung cấp nước).

Làm lạnh thực phẩm TCS

Các quy trình giám sát thực phẩm TCS và các tiêu chí xử lí đã được giải thích ở trên. Những hướng dẫn này chỉ có thể được sử dụng nếu thời gian và nhiệt độ được theo dõi theo 1 kế hoạch bằng văn bản. Nếu thời gian/ nhiệt độ của thực phẩm TCS không được theo dõi trong thời gian mất điện và nhiệt độ có thể vượt quá 41⁰F (5⁰C), thực phẩm TCS nên được loại bỏ. Khi bạn còn nghi ngờ, hãy vứt nó đi !

Mặc dù các hướng dẫn này dành cho tất cả các loại thực phẩm TCS, nhưng 1 số loại thực phẩm có khả năng kìm hãm sự phát triển của mầm bệnh trội hơn mặc dù chúng được coi là thực phẩm TCS. Những thực phẩm này có thể có các đặc tính bảo vệ khác như độ pH thấp và/ hoặc hoạt độ nước thấp. Có thể bạn sẽ muốn được Cơ quan Quản lí tư vấn về các chỉ tiêu xử lí thích hợp cho các loại thực phẩm TCS này.

Nên có thảo luận về việc xử lí thực phẩm TCS kìm hãm sự phát triển của mầm bệnh trước các trường hợp khẩn cấp và cân nhắc đưa vào danh sách các thực phẩm TCS này trong kế hoạch của bạn.

Làm lạnh thực phẩm không phải thực phẩm TCS

Mặc dù các thực phẩm không phải thực phẩm TCS không yêu cầu giám sát nhiệt độ để đảm bảo an toàn, nhưng chúng cần được kiểm tra chặt chẽ để phát hiện các dấu hiệu hư hỏng, hoặc bao bì bị mất tính nguyên vẹn sau khi mất điện. Việc xử lí phải cân nhắc đên việc làm giảm chất lượng sản phẩm. Các thực phẩm không phải thực phẩm TCS có thể thích hợp để bán, phục vụ hoặc quyên góp cho các tổ chức khác như ngân hàng thực phẩm hoặc nhà tạm lánh.

Thực phẩm đông lạnh

Thực phẩm đông lạnh vẫn ở trạng thái rắn hoặc bán rắn có thể đông lạnh lại nếu các bao bì thực phẩm không có dấu hiệu hư hỏng như rỉ nước, có vết bẩn, biến chất hoặc bay hơi.

Nếu thực phẩm TCS được đông lạnh đã rã đông hoặc bị mềm và chưa vượt quá 41⁰F ở bên ngoài và lõi bên trong vẫn còn rắn, nó có thể được cấp đông lại hoặc chế biến/ nấu chín bởi các nhà điều hành dịch vụ thực phẩm.
Thực phẩm không phải thực phẩm TCS được đông lạnh đã rã đông có thể được bán , chế biến thêm, nấu chín hoặc quyên góp. Nếu sản phẩm này được bán hoặc quyên góp, phải cung cấp thông tin thích hợp cho người tiêu dùng

Các khu vực chính cần cân nhắc để hoạt động bình thường khi có điện trở lại:

Cơ quan quản lí có thể phải chấp thuận việc trở lại hoạt động thường xuyên, kiểm tra các yêu cầu của địa phương.
1 cơ sở thực phẩm hoặc 1 khu vực trong cơ sở đã được lệnh ngừng hoạt động do mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra không được mở cửa trở lại cho đến khi được Cơ quan quản lí cho phép.
Kiểm tra để đảm bảo rằng các dịch vụ điện/ nước uống và/ hoặc khí đốt đã được khôi phục hoàn toàn
Tài liệu ngày và thời gian điện đã được khôi phục
Thẩm tra rằng tất cả các bộ xử lí ngắt mạch đã được đặt lại đúng cách
Đảm bảo rằng tất cả các thiết bị và cơ sở vật chất đang hoạt động bình thường bao gồm: hệ thống chiếu sáng, làm lạnh (trở lại nhiệt độ 41⁰F/5⁰C trở xuống), thiết bị giữ nóng, hệ thống thông gió, cấp nước, máy bơm nước thải, máy nước nóng, thiết bị vệ sinh, máy giặt đồ và thiết bị rửa tay
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đồ dùng và thiết bị có thể cần được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng. Kiểm tra cả các máy làm đá, nơi có thể tích tụ nước từ đá tan chảy.

——

PHẦN 2: GIÁN ĐOẠN DỊCH VỤ CẤP NƯỚC (MẤT NƯỚC)

Khi dịch vụ cấp nước bị gián đoạn, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải lưu ý và nhớ ngày và giờ xảy ra. PIC nên đánh giá tình hình. Những gián đoạn ngắn không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm có thể không yêu cầu các quy trình khẩn cấp. Khi mất nước kéo dài, PIC nên thực hiện ngay các quy trình khẩn cấp. Nếu không thể duy trì các hoạt động an toàn hoặc nếu không thể đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy trình thay thế thì phải ngừng hoạt động ngay lập tức. Nếu có 1 mối đe dọa hoặc nguy hiểm đến sức khỏe, thì Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra có thể tồn tại và chủ sở hữu được cấp giấy phép phải ngừng hoạt động ngay lập tức và thông báo cho Cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

I. Lập kế hoạch ứng phó với sự cố gián đoạn dịch vụ cấp nước

Lưu ý: Các phần sau đây bao gồm các quy trình khi thực tế đang bị mất nước. Quy trình xử lí “cảnh báo nước sôi” (là 1 chỉ thị hoặc tư vấn về sức khỏe cộng đồng do Chính phủ hoặc các cơ quan y tế khác ban hành cho người tiêu dùng khi nước uống của cộng đồng đang hoặc có thể bị ô nhiễm bởi mầm bệnh) có thể tìm thấy trong phần tiếp theo có chủ đề “Sự cố ô nhiễm nguồn nước”

Khi phát triển kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm bằng văn bản, hãy suy nghĩ tới các quyết định bạn sẽ phải thực hiện nếu bị mất nước. Cân nhắc cách lấy nước để hỗ trợ hoạt động tiếp tục trong thời gian mất nước khẩn cấp hoặc cách hạn chế các hoạt động để đảm bảo hoạt động an toàn. Sau đây là 1 số nhiệm vụ có thể bạn sẽ muốn đưa vào kế hoạch của mình khi thích hợp.

Xác định lượng nước cần đáp ứng để vận hành các thiết bị và bồn rửa, chuẩn bị các mặt hàng trong thực đơn khẩn cấp, v.v
Xác định các nguồn nước thay thế có thể có
Xác định thông tin liên lạc, địa chỉ, hướng dẫn và thiết bị/ vật tư cần thiết để có được nguồn cung cấp nước thương mại, tư nhân hoặc công cộng thay thế và các điểm có thể có nguồn nước uống được.
Triển khai 1 thỏa thuận kinh doanh với nhà cung cấp nước đóng chai hoặc nhà vận chuyển nước uống được cấp phép
Xác định vị trí các nguồn cung cấp nước công cộng trong khu vực của bạn và các điểm có thể có nguồn nước uống được.
Dự trữ 1 kho nước đóng chai, các thùng chứa thích hợp để vận chuyển nước và/ hoặc các thùng chứa để chứa nước nếu được giao từ các tàu chở hàng rời
Lưu giữ thông tin liên hệ hiện thời của các nhà cung cấp dịch vụ như thợ sửa ống nước, nhà thầu giếng, công ty tiện ích, nhà cung cấp nước và nhà cung cấp nước đá
Dự trữ 1 kho găng tay sử dụng 1 lần và nước rửa tay để sử dụng sau khi rửa tay bằng nguồn nước thay thế
Lưu giữ 1 danh mục các sản phẩm phục vụ 1 lần và sử dụng 1 lần để giúp có sở kéo dài hoạt động trong 1 khoảng thời gian hợp lí.
Xây dựng kế hoạch dự phòng cho nhà vệ sinh
Triển khai 1 thỏa thuận kinh doanh với nhà cung cấp nước đá để đảm bảo rằng bạn sẽ có nguồn nước đá trong trường hợp khẩn cấp
Triển khai danh sách các thiết bị sử dụng nước trong cơ sở của bạn và phát triển 1 kế hoạch dự phòng mô tả những gì bạn sẽ làm nếu bị mất nước hoặc nước bị ô nhiễm.
Chuẩn bị trước 1 “thực đơn khẩn cấp” bao gồm công thức nấu các món ăn không cần nước hoặc cần dùng lượng nước tối thiểu để chuẩn bị. Đồng thời, xác định số lượng khẩu phần/ hoặc người có thể được phục vụ hoặc hỗ trợ.

Nguồn nước tư nhân (Nguồn cung cấp nước không phải của cộng đồng)

Cơ sở thực phẩm sử dụng nguồn nước cấp loại II hoặc loại III không phải của cộng đồng (chẳng hạn như nguồn nước giếng) phải tuân theo các yêu cầu về khử trùng và lấy mẫu của Đạo luật Nước uống an toàn như trong 40 CFR 141 và 142 (Bộ luật Liên bang). Liên hệ với Cơ quan Quản lí của bạn để được hướng dẫn cụ thể. 1 số thành phố tự trị có thể dựa vào các tổ chức khác như EPA hoặc Cục Chất lượng môi trường địa phương để đảm bảo an toàn cho các nguồn cung cấp nước không phải của cộng đồng.

II. Đánh giá sự cố gián đoạn dịch vụ cấp nước

Trong đánh giá của bạn về sự cố gián đoạn dịch vụ cấp nước, hãy cân nhắc đến bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến xảy ra, tác động tiềm ẩn đến hoạt động của bạn, và khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm của bạn.

Bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến xảy ra

Bản chất và phạm vi của sự cố mất nước sẽ quyết định các bước nào trong quy trình khẩn cấp cần được thực hiện. Sự cố mất nước có thể được phân thành 3 trường hợp lớn và bạn nên lập kế hoạch cho từng trường hợp đó:

Trường hợp khẩn cấp ngắn hạn hoặc cục bộ, chẳng hạn như gián đoạn tại 1 cơ sở trong thời gian ngắn (dưới 4 giờ) và sẽ không làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng cho cộng đồng.
Mất nước diện rộng mà không làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng cho cộng đồng trong 1 khoảng thời gian không xác định.
Mất nước diện rộng và làm gián đoạn các dịch vụ cơ sở hạ tầng cho cộng đồng và có thời gian dài hơn dự kiến như các trường hợp khẩn cấp do bão, lũ lụt, hỏa hoạn và động đất.

Tác động tiềm ẩn đến hoạt động

Xác định hệ thống vận hành và thiết bị nào sẽ bị ảnh hưởng do mất nước.

Xác định hệ thống, quy trình và thiết bị nào phụ thuộc vào sự sẵn có của nước
Các bồn rửa (rửa tay, chuẩn bị thực phẩm…), thiết bị rửa đồ, máy làm đá, máy pha/ pha chế đồ uống, nhà vệ sinh và các thiết bị khác phụ thuộc vào nước rất có thể sẽ không sử dụng được. Nếu không có đủ nguồn cung cấp nước an toàn, quy trình làm sạch và vệ sinh sẽ bị gián đoạn.
Một số hệ thống cần nước, nhưng có thể không sử dụng nước uống được hoặc nước có chất lượng như các thiết bị sưởi/ điều hòa không khí và hệ thống làm mát cũng cần được đánh giá.

Xác định xem cơ sở hoặc các bộ phận của cơ sở có thể tiếp tục hoạt động hay không. Hãy cân nhắc các điều sau đây:

Có sẵn hệ thống dự phòng hoặc tạm thời hay không ?
Có lệnh sơ tán hoặc lệnh khác yêu cầu bạn phải đóng cửa cơ sở không ?
Nếu vẫn mở cửa thì cơ sở có cung cấp hỗ trợ cho cộng đồng và những người cần hỗ trợ hay không ?

Cân nhắc về an toàn thực phẩm

Trong thời gian mất nước, mối quan tâm hàng đầu là an toàn thực phẩm

Có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra nào không cho phép hoạt động an toàn không ?
Có tham khảo ý kiến của cơ quan quản lí khi thích hợp hay không ?
Bạn có thể thực hiện kế hoạch an toàn thực phẩm của mình trong trường hợp khẩn cấp không ?

III. Tiếp tục hoạt động kinh doanh trong thời gian mất nước

Sau đây là các quy trình thay thế tạm thời có thể được thực hiện để giải quyết các hoạt động thực phẩm bị ảnh hưởng cụ thể trong thời gian mất nước kéo dài. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Nước uống và các nguồn nước được chấp thuận

Trong trường hợp khẩn cấp, có thể có sẵn các nguồn nước đã được chấp thuận khác. Các ví dụ bao gồm:

Nước đóng chai thương mại:

– Bình nước lớn dùng cho các đơn vị phân phối nước. 1 số thiết bị phân phối có vòi loại đòn bẩy cho nước nóng hoặc nước lạnh có thể cần được cung cấp điện để sử dụng. 1 công ty dịch vụ có thể nhận giao các bình nước lớn.

– Các thùng riêng lẻ kích thước bán lẻ đựng nước đóng chai

Nguồn nước của đô thị hoặc nguồn nước được chấp thuận phân phối với số lượng lớn bằng xe bồn, bồn chứa nước có thể được kéo bằng xe cơ giới, thùng chứa nước di động đã được chấp thuận, thùng chứa nước đã được khử trùng có nắp đậy hoặc các phương tiện vận chuyển nước hợp vệ sinh đã được chấp thuận khác
Đổ nước từ nguồn cung cấp nước công cộng đã được chấp thuận vào thùng chứa thực phẩm có nắp đậy, đã được làm sạch và khử trùng
Sử dụng nguồn cung cấp nước đã được chấp thuận từ 1 địa điểm lân cận bằng (các) đường ống nước và phụ tùng đã được khử trùng và đã được chấp thuận
Sử dụng nước của hệ thống chữa cháy khi được cơ quan quản lí chấp thuận. Nước từ hệ thống này thường là không uống được và có thể cần phải xử lí thêm trước khi sử dụng.

Nước trong vai trò là 1 thành phần thực phẩm

Các nguồn nước thay thế được liệt kê trong “Nước uống” cũng có thể được sử dụng để chế biến thực phẩm và làm nguyên liệu. Xác định cách thức cung cấp nước uống an toàn và cách bảo quản, phân phối nguồn nước này. Nếu không thì, hạn chế các thực đơn hoặc chế biến các món ăn không cần nước.

Rửa tay

Nên nhớ – nếu không có bồn rửa tay nào hoạt động và không có các phương tiện thay thế, thì phải ngừng việc chuẩn bị thực phẩm lại và chỉ phục vụ thực phẩm được đóng gói sẵn.

Khi cung cấp thực phẩm đóng gói sẵn, cũng phải có sẵn những thứ sau nếu không có phương tiện rửa tay ở khu vực ngay tại nơi xử lí thực phẩm đóng gói sẵn:

– Nước khử trùng tay đã được chấp thuận hoặc khăn giấy đã qua xử lí hóa chất dùng để làm sạch tay, và

– Phải cung cấp bồn rửa tay đang hoạt động hoặc thiết bị rửa tay (như được mô tả trong Phần 2 dưới đây) để sử dụng trong khu vực gần nhà vệ sinh; và

– Thiết bị vệ sinh, như được mô tả trong phần nói về nhà vệ sinh dưới đây, phải được bố trí thuận tiện và dễ dàng tiếp cận. Ví dụ, xác định vị trí nhà vệ sinh trong vòng 200 feet từ lối vào của cơ sở thực phẩm.

Khi 1 cơ sở không có bồn rửa tay đang hoạt động, nhưng có thể thiết lập 1 phương tiện rửa tay thay thế, thì phải tuân thủ các quy trình sau nếu tiếp tục xử lí thực phẩm:

– Thiết lập “dòng chảy theo trọng lực” bằng cách sử dụng nước uống được (ví dụ, nước đóng chai thương mại) chứa trong thùng chứa sạch, được khử trùng với vòi nước loại dòng chảy liên tục cho phép nước chảy qua tay vào 1 thùng hứng.

– Thùng hứng phải được kết nối và dẫn nước đã được rửa tay vào cống vận hành hoặc nhà vệ sinh

– Phải rửa tay sau khi đổ hết xô đựng thức ăn và trước khi quay lại thao tác xử lí thực phẩm.

– Phải cung cấp xà phòng rửa tay phù hợp, khăn lau dùng 1 lần và thùng đựng chất thải tại các trạm rửa tay được chỉ định

– Không được dùng tay không chạm vào thực phẩm chế biến sẵn

– Tạm ngừng việc tiếp xúc bằng tay không ngay cả khi quy trình này đã được chấp thuận như 1 quy trình thay thế.

Không được sử dụng1 bồn rửa tay đang bị trào ngược hoặc không thoát nước đúng cách và phải được dán biển báo, dán nhãn hoặc các cách nhận dạng khác để ngăn chặn việc sử dụng nó cho đến khi các vấn đề về thoát nước được giải quyết.

Thiết bị vệ sinh

1 nhà vệ sinh không hoạt động phải được gắn biển báo phù hợp để ngăn không cho sử dụng tiếp.

Nếu nhân viên không thể sử dụng nhà vệ sinh trong suốt giờ làm việc cho đến khi dịch vụ được khôi phục, hãy ngừng hoạt động cho đến khi nhà vệ sinh có thể sử dụng.

Khi được cơ quan quản lí cho phép và chấp thuận, việc sử dụng các thiết bị vệ sinh thay thế sẽ được chấp nhận với điều kiện:

Có vị trí thuận tiện và dễ tiếp cận. Ví dụ: xác định vị trí nhà vệ sinh trong vòng 200 feet từ lối vào của cơ sở thực phẩm
Được thông gió thích hợp, duy trì và bảo dưỡng theo cách sẽ không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc gây trở ngại
Có đầy đủ các phương tiện rửa tay ở gần nhà vệ sinh. Các phương tiện rửa tay đầy đủ có thể bao gồm phương án thiết kế kiểu thiết lập “dòng chảy theo trọng lực” như được mô tả trong phần 2 của phần Rửa tay.

Khi các thiết bị trong nhà vệ sinh không hoạt động do thiếu nước xả, có thể tiếp tục sử dụng chúng với điều kiện:

Không có dự phòng nước thải
Có nguồn cung cấp nước uống thay thế có thể cho vào bồn cầu để xả chất thải xuống cống

Đá

Sử dụng nước đá được sản xuất thương mại

Đài phun nước ngọt sử dụng hệ thống postmix (máy bán nước kiểu vòi phun như các quầy pepsi trong rạp chiếu phim)

Ngừng sử dụng

Làm sạch/ khử trùng thiết bị, đồ dùng, bộ dụng cụ dùng bữa

Sử dụng các bộ dụng cụ phục vụ đơn lẻ, gọn
Chỉ sử dụng nước từ nguồn thay thế đã được chấp thuận (như đã liệt kê ở trên) để làm sạch thiết bị, dụng cụ, bộ dụng cụ dùng bữa và các bề mặt có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
Xác định khối lượng hoặc lượng nước cần thiết là việc đặc biệt quan trọng. 1 bồn rửa đồ dùng tiêu chuẩn có thể cần 10 đến 20 gallon nước cho mỗi ngăn. Nhiệt độ nước tối thiểu phải bằng hoặc cao hơn nhiệt độ tối thiểu được nêu trong Bộ luật Thực phẩm đối với mỗi loại chất khử trùng được chọn sử dụng (ví dụ, 75⁰F đối với amoni bậc 4), trừ khi giá trị nhiệt độ khác được liệt kê trong hướng dẫn sử dụng trên nhãn đã đăng kí EPA.
Nếu có thể lấy được nước từ 1 nguồn thay thế, thì hãy làm theo các quy trình đã thiết lập để rửa, táng và khử trùng. Cạo sơ trước khi rửa nếu cần thiết.
Ngừng hoạt động khi không còn các thiết bị sạch, đồ dùng sạch và bộ dụng cục dùng bữa sạch
Ngừng hoạt động khi quy trình làm sạch và khử trùng không còn đảm bảo an toàn thực phẩm

Làm sạch cơ sở vật chất

Xác định nhu cầu sử dụng nước để duy trì 1 cơ sở sạch sẽ. Sửu dụng 1 cái đầu lau và xô để lau chứa dung dịch tẩy rửa có thể cần từ 3 đến 5 gallon nước. Sau khi sử dụng, có thể cần thêm nước để làm sạch xô và đầu lau.
Ngừng hoạt động nếu hiện trạng vệ sinh của cơ sở vật chất có thể gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm.

IV: Phục hồi sau khi mất nước

Việc khôi phục bao gồm các bước cần thiết để trở lại hoạt động kinh doanh bình thường, an toàn, bao gồm cả việc mở cửa trở lại nếu cơ sở phải đóng cửa do mất nước.

Các hành động chính cần cân nhắc để hoạt động bình thường trở lại:

Ghi lại ngày và giờ có nước trở lại
Đảm bảo rằng tất cả thiết bị và cơ sở vật chất đang hoạt động bình thường
Đảm bảo rằng các dụng cụ và thiết bị được sử dụng để làm sạch và khử trùng phải sạch sẽ và được khử trùng trước khi sử dụng cho các thiết bị còn lại của cơ sở
Ống/ vòi phun nước

– Làm theo chỉ dẫn từ trung tâm cấp nước cho bạn, hoặc theo hướng dẫn chung, chạy nước lạnh qua vòi trong tối thiểu 5 phút

Thiết bị có kết nối với nước như máy pha đồ uống, bình phun sương, bình pha cà phê hoặc trà, máy làm đá, máy rửa kính, máy rửa bát và các thiết bị khác có kết nối với nước phải được xả, làm sạch và khử trùng theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đồ dùng và các thiết bị khác trước khi sử dụng
Chạy các chất làm mềm nước thông qua 1 chu kì tái sinh
Rút hết nước thải trong các tòa cao tầng
Thay đổi tất cả các bộ lọc nước
Xả nước ở các máy làm nước ngọt
Xả vòi uống nước bằng cách cho nước chảy liên tục trong 5 phút sau khi khử trùng các vòi nước

Vệ sinh máy làm nước đá

Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để xả và làm sạch máy làm nước đá
Dưới đây là 1 ví dụ chung về quy trình làm sạch/ khử trùng được viết ra thành văn bản cho máy làm nước đá:

– Xả nước vào đầu vào của máy

– Đóng van nước phía sau máy và khóa đường dẫn nước từ đầu vào của máy

– Mở van, cho nước chảy qua van khoảng 10 đến 15 phút rồi đổ bỏ nước

– Đóng van

– Mở lại đường dẫn nước từ đầu vào của máy

– Mở van

– Xả nước từ trong máy ra

– Tháo tất cả các bộ lọc trên máy ra và thay thế nếu không được thiết kế để làm sạch tại chỗ

– Bật máy

– Vứt bỏ 3 mẻ đá đầu tiên mà máy làm ra sau khi được làm sạch

– Làm sạch và khử trùng tất cả các bộ phận và bề mặt tiếp xúc với nước và đá, theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Ngoài ra, có thể liên hệ với nhà cung cấp dịch vụ vệ sinh để làm sạch thiết bị trước khi đưa vào hoạt động trở lại

—–

PHẦN 3: NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC BỊ Ô NHIỄM (SINH HỌC)

Note: Phần sau đây đề cập đến các quy trình khi có cảnh báo nước sôi

Khi 1 trung tâm đã ban hành Cảnh báo nước sôi hoặc khi nguồn cung cấp nước tại chỗ vượt quá mức ô nhiễm tối đa đối với vi khuẩn coliform, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải báo với cơ quan quản lí. Các PIC nên đánh giá tình hình và thực hiện các quy trình khẩn cấp. Ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn hoặc nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy trình thay thế. Nếu có 1 mối đe dọa hoặc nguy hiểm đến sức khỏe, thì Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra có thể tồn tại và chủ sở hữu được cấp giấy phép phải ngừng hoạt động ngay lập tức và thông báo cho Cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

I. Lập kế hoạch ứng phó khi nguồn nước bị ô nhiễm

Kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm của bạn nên bao gồm các chi tiết cụ thể về cách bạn sẽ ứng phó với cảnh báo nước sôi hoặc khi nguồn cung cấp nước tại chỗ vượt quá mức ô nhiễm tối đa đối với vi khuẩn coliform. (tham khảo các yêu cầu của EPA hoặc cơ quan quản lí địa phương để được hưỡng dẫn). Đối với các sự kiện đơn lẻ ảnh hưởng đến 1 cơ sở cá nhân, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải báo cáo cho cơ quan quản lí theo yêu cầu

II. Xử lí khi nguồn cung cấp nước bị ô nhiễm

Ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn. Thực hiện theo các quy trình khẩn cấp thích hợp nếu được cơ quan quản lí chấp thuận hoặc vẫn đóng cửa cho đến khi được cơ quan quản lí cho phép mở cửa lại.

Trong trường hợp khẩn cấp liên quan đến ô nhiễm nguồn nước, cơ sở thực phẩm phải thực hiện các hành động thích hợp sau khi đánh giá tình hình. Tham khảo các yếu tố đánh giá chi tiết được nêu trong phần Gián đoạn dịch vụ cấp nước.

Người quản lí cơ sở thực phẩm (hoặc “Người phụ trách”) chịu trách nhiệm thực hiện cả các đánh giá ban đầu và các đánh giá liên tục để đảm bảo tuân thủ nhất quán các yêu cầu về an toàn thực phẩm.

III. Tiếp tục hoạt động kinh doanh trong thời gian nguồn nước bị ô nhiễm

Sau đây là các quy trình tạm thời có thể được thực hiện để giải quyết các hoạt động thực phẩm bị ảnh hưởng cụ thể trong quá trình có cảnh báo nước sôi hoặc nhiễm bẩn sinh học của nguồn nước.

Trong khi đang chấp hành cảnh báo nước sôi, hãy ngừng các hoạt động phục vụ/ xử lí thực phẩm nếu nguồn nước an toàn không thể được cung cấp bằng cách đun sôi hoặc sử dụng 1 nguồn khác thay thế. Thực phẩm đóng gói sẵn vẫn có thể được cung cấp.

Nguồn nước bị ô nhiễm ảnh hưởng đến tất cả các hoạt động sử dụng nước uống bao gồm nước tiêu dùng, chế biến thực phẩm, rửa đồ đạc, rửa tay và làm sạch/ khử trùng thiết bị và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Đun nước sôi

Trong trường hợp nước được “đun sôi” được chỉ định sử dụng làm nước uống, nước phải duy trì trạng thái sôi lăn tăn trong ít nhất 1 phút. Nhìn chung, khử trùng bằng hóa chất không phải là 1 sự lựa chọn cho các cơ sở thực phẩm vì thiếu trang thiết bị tại chỗ để kiểm tra dư lượng hóa chất. Nếu việc khử trùng bằng hóa chất đang được cân nhắc, hãy kiểm tra với cơ quan quản lí.

Nước uống

Sử dụng nước đóng chai thương mại và/ hoặc nước đã được đun sôi trong ít nhất 1 phút.
Đổ nước từ các nguồn cung cấp nước công cộng đã được chấp thuận vào các thùng chứa thực phẩm có nắp đậy, đã được làm sạch và khử trùng.
Sắp xếp để sử dụng các xe bồn được cấp phép để chở nước
Thông tin bổ sung về nước uống an toàn có thể được tìm thấy trên trang web của EPA tại: epa.gov/ogwdw/faq/emerg.html

Thiết bị tự động đổ đầy nước

Các thiết bị tự động dùng để pha đồ uống bao gồm máy pha trộn đồ uống có ga, máy pha cà phê tự động đổ đầy, máy lọc nước nóng tức thì, máy pha nước trái cây và trà, v.v, không đủ công suất làm nóng/ đun sôi để đảm bảo an toàn cho nước uống

– Ngừng sử dụng thiết bị

Máy làm đá

Loại bỏ lượng đá hiện có
Ngừng hoạt động làm đá
Sử dụng nước đá thương mại làm từ nguồn nước an toàn

Chuẩn bị các sản phẩm thực phẩm cần tới nước

Ngừng chế biến thực phẩm bằng nước có nguy cơ bị ô nhiễm ngay lập tức
Loại bỏ thực phẩm ăn liền, chế biến sẵn tại chỗ có thể đã được chuẩn bị hoặc có thể đã tiếp xúc với nguồn nước bị ô nhiễm
Loại bỏ thực phẩm RTE được bảo quản bằng đá hoặc trưng bày trên đá có thể làm từ nguồn nước bị ô nhiễm
Chuẩn bị thực phẩm bằng cách sử dụng nguồn nước uống được từ nguồn cung cấp đã được chấp thuận như nước đun sôi hoặc đóng chai bán trên thị trường (xem thêm ở trên để biết các quy trình thích hợp cho nước sôi)

Rửa/ ngâm các loại sản phẩm tươi sống

Sử dụng các sản phẩm đóng gói đã được rửa qua trước đó
Sử dụng trái cây và rau quả đông lạnh hoặc đóng hộp
Làm sạch và khử trùng bồn rửa bằng nước uống được, sau đó rửa các sản phẩm tươi bằng nước đã đun sôi lăn tăn trong 1 phút, nước đóng chai thương mại hoặc nước uống từ nguồn tha thế an toàn

Rã đông thực phẩm đông lạnh

– Chỉ rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc trong quá trình nấu ăn

Rửa tay

Nhớ rằng – nếu không có quy trình rửa tay thay thế nào được thiết lập, thì việc chuẩn bị thực phẩm phải dừng lại và chỉ được phục vụ thực phẩm đóng gói sẵn

Khi đã biết nước bị nhiễm vi sinh, phải nhớ sử dụng các quy trình đặc biệt sau:

Sử dụng nước đóng chai, nước đun sôi hoặc nước an toàn từ nguồn cung cấp đã được chấp thuận
Không để tay không tiếp xúc trực tiếp với thức ăn chế biến sẵn, ăn liền. Tạm dừng các quy trình thay thế đã được chấp thuận khác đối với việc tiếp xúc tay không

Tuân thủ các quy trình rửa tay sau đây để đảm bảo xử lí thực phẩm an toàn:

Khi cung cấp thực phẩm đóng gói sẵn, cũng phải có sẵn những thứ sau đây nếu không có phương tiện rửa tay ở khu vực ngay nơi xử lí thực phẩm đóng gói sẵn:

– Thuốc khử trùng tay đã được chấp thuận hoặc khăn giấy đã qua xử lí hóa chất để làm sạch tay; và

– Bồn rủa tay đang hoạt động hoặc thiết bị rửa tay (như mô tả trong Phần 2 bên dưới) phải được cung cấp để sử dụng trong khu vực gần nhà vệ sinh

Khi 1 cơ sở không có bồn rửa tay với nước uống được, nhưng có thiết lập 1 phương tiện rủa tay thay thế, có thể tuân theo các quy trình sau nếu tiếp tục sản xuất thực phẩm:

– Thiết lập phương tiện rửa tay sử dụng “dòng chảy theo trọng lực” với nước uống được (ví dụ, nước đóng chai thương mại) trong 1 thùng chứa sạch, được khử trùng với vòi nước loại dòng chảy liên tục cho phép nước chảy qua tay vào 1 thùng hứng.

– Thùng hứng phải được kết nối và dẫn nước đã được rửa tay vào cống vận hành hoặc nhà vệ sinh

– Phải rửa tay sau khi đổ hết xô đựng thức ăn và trước khi quay lại thao tác xử lí thực phẩm.

– Phải cung cấp xà phòng rửa tay phù hợp, khăn lau dùng 1 lần và thùng đựng chất thải tại các trạm rửa tay được chỉ định

– Không được dùng tay không chạm vào thực phẩm chế biến sẵn

– Tạm ngừng việc tiếp xúc bằng tay không ngay cả khi quy trình này đã được chấp thuận như 1 quy trình thay thế.

Một bồn rửa tay dùng nước không uống được phải được dán nhãn hoặc phương thức nhận dạng khác để ngăn chặn việc sử dụng nó.

Làm sạch và khử trùng đồ dùng và bộ dùng cụ dùng bữa

Trong khi đang chấp hành cảnh báo nước sôi, bạn nên sử dụng các dụng cụ phục vụ và bộ dùng cụ dùng bữa đơn lẻ và gọn.

Trong các tình huống khẩn cấp, 1 số cơ quan quản lí có thể cho phép sử dụng nước không uống được để rửa và vệ sinh đồ đạc. Chất khử trùng có thể không hiệu quả trong việc loại bỏ kí sinh trùng và virus có thể có trong nguồn nước bị ô nhiễm. Do đó, trước khi sử dụng nước khi có cảnh báo nước sôi để rửa hoặc vệ sinh, liên hệ với cơ quan quản lí để được chấp thuận.

Trước khi sử dụng máy rửa tự động hiện có với nguồn nước không uống được, cân nhắc nhiệt độ nước, chất làm sạch và/ hoặc chu trình nhiệt có đủ để làm sạch và khử trùng đồ dùng và bộ dụng cụ dùng bữa hay không.

Tương tự như vậy, nếu sử dụng bồn rửa 3 ngăn với nguồn nước không uống được, cân nhắc nồng độ chất khử trùng và thời gian tiếp xúc có đủ để làm sạch và khử trùng đồ dùng và bộ dụng cụ dùng bữa hay không.

Nếu sử dụng hệ thống phân phối hóa chất tự động, hãy trộn hóa chất theo phương thức thủ công theo hướng dẫn trên nhãn của nhà sản xuất để pha chế và cung cấp thiết bị bảo hộ cá nhân cần thiết để sử dụng hóa chất.

Thiết bị phun sương

Tắt thiết bị phun sương tự động trong khi đang chấp hành cảnh báo nước sôi
Nếu sử dụng bình xịt, nó phải chứa nước uống được (đun sôi, đóng chai hoặc nguồn đã được chấp thuận khác). Bình xịt phải được làm sạch và khử trùng cũng như dán nhãn đúng quy cách.

Làm sạch cơ sở vật chất

Ngừng hoạt động nếu hiện trạng vệ sinh của cơ sở vật chất có thể gây nguy hiểm cho an toàn thực phẩm.

Nước không uống được có thể được sử dụng để lau sàn và làm sạch các bề mặt khác không tiếp xúc với thực phẩm

IV. Phục hồi sau khi nguồn nước bị ô nhiễm

Việc khôi phục bao gồm các bước cần thiết để trở lại hoạt động kinh doanh bình thường, an toàn, bao gồm cả việc mở cửa trở lại nếu cơ sở phải đóng cửa do nguồn nước bị ô nhiễm.

Cơ quan quản lí có thể phải chấp thuận việc trở lại hoạt động thường xuyên, kiểm tra các yêu cầu của địa phương. 1 cơ sở thực phẩm hoặc 1 khu vực trong cơ sở đã được lệnh ngừng hoạt động do mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra không được mở cửa trở lại cho đến khi được Cơ quan quản lí cho phép. Cân nhắc các bước sau để trở lại hoạt động bình thường sau khi nguồn nước an toàn đã được khôi phục và sau khi chính quyền hoặc cơ quan quản lí đã gỡ bỏ “Cảnh báo Nước sôi”

Các hành động chính cần cân nhắc để hoạt động bình thường trở lại:

Ghi lại ngày và giờ gỡ bỏ cảnh báo nước sôi hoặc khi nước đã được thử nghiệm và được xem là đã an toàn để sử dụng
Đảm bảo rằng các thiết bị làm sạch và vệ sinh như máy rửa bát, bồn rửa 3 ngăn, xô chậu, v.v, đã được làm sạch và khử trùng
Ống/ vòi nước. Làm theo hướng dẫn từ trung tâm cấp nước của bạn hoặc theo hướng dẫn chung, chạy nước lạnh qua ống/ vòi trong tối thiểu 5 phút
Thiết bị có kết nối với nước như máy pha đồ uống, bình phun sương, bình pha cà phê hoặc trà, máy làm đá, máy rửa kính, máy rửa bát và các thiết bị khác có kết nối với nước phải được xả, làm sạch và khử trùng theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, đồ dùng và các thiết bị khác trước khi sử dụng
Chạy các chất làm mềm nước thông qua 1 chu kì tái sinh
Rút hết nước thải trong các tòa cao tầng
Xả vòi uống nước bằng cách cho nước chảy liên tục trong 5 phút
Thay đổi tất cả các bộ lọc nước trong các thiết bị như máy làm lạnh nước, máy làm đá

Vệ sinh máy làm đá

Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để xả và làm sạch máy làm đá
Dưới đây là 1 ví dụ chung về quy trình làm sạch/ khử trùng được viết ra thành văn bản cho máy làm nước đá:

– Xả nước vào đầu vào của máy

– Đóng van nước phía sau máy và khóa đường dẫn nước từ đầu vào của máy

– Mở van, cho nước chảy qua van khoảng 10 đến 15 phút rồi đổ bỏ nước

– Đóng van

– Mở lại đường dẫn nước từ đầu vào của máy

– Mở van

– Xả nước từ trong máy ra

– Tháo tất cả các bộ lọc trên máy ra và thay thế nếu không được thiết kế để làm sạch tại chỗ

– Bật máy

– Vứt bỏ 3 mẻ đá đầu tiên mà máy làm ra sau khi được làm sạch

– Làm sạch và khử trùng tất cả các bộ phận và bề mặt tiếp xúc với nước và đá, theo hướng dẫn của nhà sản xuất

Ngoài ra, có thể liên hệ với nhà cung cấp dịch vụ vệ sinh để làm sạch thiết bị trước khi đưa vào hoạt động trở lại

Nguồn nước tư nhân (Nguồn cung cấp nước không phải của cộng đồng)

—–

PHẦN 4: DỰ PHÒNG NƯỚC THẢI

Khi có dự phòng nước thải, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải lưu ý ngày và giờ xảy ra. Các PIC nên đánh giá tình hình và thực hiện các quy trình khẩn cấp. Ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn hoặc nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy trình thay thế. Nếu có 1 mối đe dọa hoặc nguy hiểm đến sức khỏe, thì Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra có thể tồn tại và chủ sở hữu được cấp giấy phép phải ngừng hoạt động ngay lập tức và thông báo cho Cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

I. Lập kế hoạch ứng phó với dự phòng nước thải

Với mục đích của hướng dẫn này, dự phòng nước thải có nghĩa là nước thải tràn từ thiết bị hoặc hệ thống ống nước trong cơ sở thực phẩm. Thông tin sau đây nhằm mục đích sử dụng khi trường hợp khẩn cấp thực sự xảy ra và không phải để xử lí khi tình huống dự phòng nước thải do sơ suất hoặc không bảo dưỡng thiết bị và phương tiện đúng cách. Bộ Luật thực phẩm định nghĩa nước thải “chất thải lỏng có chứa động vật hoặc thực vật ở dạng huyền phù hoặc dung dịch và cũng có thể bao gồm chất lỏng có chứa hóa chất trong dung dịch”. Nước thải sạch (ví dụ nước thải từ thùng đá/ máy móc, nước ngưng tụ từ thiết bị làm lạnh và điều hòa không khí) không được coi là nước thải.

Nước thải có thể chứa các mầm bệnh có thể trở thành nguồn ô nhiễm trên thiết bị, bề mặt môi trường, dụng cụ vệ sinh, giày dép và quần áo của nhân viên và/ hoặc khách hàng. Để hạn chế ô nhiễm từ nước thải đòi hỏi phải kiểm soát các khu vực bị ảnh hưởng và ngăn ngừa ô nhiễm lây lan sang các khu vực, vật dụng, con người và thực phẩm không bị ô nhiễm.

Khi phát triển kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm bằng văn bản, hãy suy nghĩ về các quyết định bạn sẽ phải thực hiện nếu có dự phòng nước thải trong cơ sở. Cân nhắc các hoạt động thay thế, cách thức hạn chế hoạt động để đảm bảo an toàn, khi nào ngừng hoạt động và làm sạch và khử trùng. Sau đây là 1 số nhiệm vụ bạn có thể muốn đưa vào kế hoạch của mình khi thích hợp.

Duy trì các thông tin liên hệ khẩn cấp hiện tại như các công ty sửa chữa và các nhà cung cấp dịch vụ, thợ sửa ống nước, dịch vụ bơm, công ty làm sạch/ vệ sinh, công ty thoát nước thành phố và cơ quan quản lí tại địa phương
Xác định thiết bị/ vật tư cần thiết để xử lí sự cố dự phòng nước thải
Xác định van cắt khẩn cấp, bộ ngăn chặn xi phông ngược và đường ống cấp nước
Duy trì và dự trữ 1 kho vật tư làm sạch/ khử trùng, găng tay dùng 1 lần, xà phòng rửa tay, nước rửa tay, chất khử trùng và thiết bị bảo hộ cá nhân khẩn cấp. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]
Phát triển 1 kế hoạch để đối phó với những tình huống bất ngờ cho nhà vệ sinh
Nếu có thể, hãy có 1 sơ đồ hệ thống ống bơm nước – thoát nước để xác định cách thiết kế hệ thống thoát nước thải. Điều này sẽ giúp xác định hệ thống thoát nước và thiết bị có thể bị ảnh hưởng bởi sự cố tắc nghẽn đường ống dẫn nước gây ra dự phòng nước thải. Lưu ý: thông thường các khe hở thấp nhất trong hệ thống thoát nước sẽ bị tràn hoặc chảy ngược trước.

II. Đánh giá tác động của dự phòng nước thải

Trong đánh giá về dự phòng nước thải của bạn, hãy cân nhắc đến bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến xảy ra, tác động tiềm ẩn đến hoạt động của bạn, và khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm của bạn, và tác động tiềm ẩn đến sức khỏe cộng đồng của cả nhân viên và khách hàng.

Bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến

Bản chất và phạm vi của dự phòng nước thải sẽ xác định các bước nào trong quy trình khẩn cấp cần được tuân thủ. Dự phòng nước thải có thể chỉ ảnh hưởng đến 1 thiết bị riêng lẻ chẳng hạn như 1 nhà vệ sinh riêng lẻ hoặc 1 bồn rửa riêng lẻ, 1 khu vực cục bộ như phòng tắm hoặc gian hàng thịt, hoặc 1 khu vực lớn hơn bao gồm toàn bộ cơ sở.

Tác động tiềm ẩn đến hoạt động

Xác định những khu vực, hệ thống và thiết bị nào sẽ bị ảnh hưởng bởi dự phòng nước thải khi cống hoặc thiết bị không thoát nước theo yêu cầu hoặc những khu vực có thể bị ô nhiễm do dự phòng nước thải hoặc tràn. Cân nhắc những điều sau:

Các khu vực cụ thể nới thiết bị có thể tiếp xúc với nước thải
Các quy trình như rửa tay, đồ đạc, làm sạch và khử trùng có thể bị gián đoạn
Các hệ thống không phải đặc biệt khác trong khu vực thực phẩm sử dụng nước và yêu cầu thoát nước như lò sưởi/ điều hòa không khí và hệ thống làm mát cũng có thể bị ảnh hưởng.

Các cân nhắc về an toàn thực phẩm

Trong khi đang xảy ra dự phòng nước thải, mối quan tâm hàng đầu là an toàn thực phẩm. Hỏi những câu hỏi sau:

Bạn có thể thực hiện kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm của mình trong trường hợp khẩn cấp không ?
Thực phẩm và/ hoặc thiết bị và bề mặt thực phẩm có tiếp xúc với nước thải không ?

Các cân nhắc về sức khỏe cộng đồng

Trong khi đang xảy ra dự phòng nước thải, 1 trong các mối quan tâm hàng đầu là phải bảo vệ sức khỏe của nhân viên và khách hàng. Hỏi những câu hỏi sau:

Có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra nào không cho phép hoạt động an toàn hay không?
Nhân viên và/ hoặc khách hàng có tiếp xúc với nước thải không ?

Khả năng và công suất hoạt động

Xác định xem cơ sở hoặc các bộ phận của cơ sở có thể tiếp tục hoạt động hay không. Cân nhắc các điều sau:

Khi thích hợp bạn có tham khảo ý kiến của cơ quan quản lí không ?
Đã xác định được các bước cụ thể để giải quyết từng khu vực và thiết bị bị ảnh hưởng không còn hoạt động được do sự cố thoát nước hay chưa ?
Hệ thống dự phòng hoặc tạm thời có sẵn hay không ?
Có thể cách li các khu vực và/ hoặc thiết bị bị ô nhiễm hay không ?
Có thể đảm bảo 1 môi trường thực phẩm và các hoạt động an toàn hay không ?
Nếu vẫn mở cửa thì cơ sở có cung cấp hỗ trợ cho cộng đồng và những người cần hỗ trợ hay không ?
Có thể sử dụng các quy trình thay thế để đáp ứng an toàn thực phẩm hoặc các yêu cầu áp dụng khác hay không ? Chúng có thể bao gồm cơ sở hạ tầng và dịch vụ quan trọng như:

– Các thực hành và quy trình xử lí hoặc chuẩn bị thực phẩm

– Thiết bị dùng để vệ sinh

– Vệ sinh các đồ dùng

– Sử dụng các đồ vải lụa và giặt là

– Cung cấp các mặt hàng phục vụ/ sử dụng đơn lẻ và mang tính thực tiễn bao gồm cả xử lí chất thải

– Sức khỏe nhân viên và thực hành vệ sinh

III. Tiếp tục hoạt động kinh doanh trong thời gian dự phòng nước thải

Sau đây là các quy trình thay thế tạm thời có thể được thực hiện để giải quyết các hoạt động thực phẩm bị ảnh hưởng cụ thể trong quá trình dự phòng nước thải. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí trước khi mở lại các khu vực trước đây đã đóng cửa của cơ sở thực phẩm. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Nước thải chảy tràn liên tục vào cơ sở thực phẩm

Ngừng hoạt động nếu nước thải liên tục chảy tràn vào cơ sở từ cống thoát sàn, nhà vệ sinh, bồn rửa hoặc (các) thiết bị khác

Các hoạt động và khu vực bị ảnh hưởng

Sau đây là các hướng dẫn chung khi hệ thông nước thải từ thiết bị thoát chậm hoặc không thoát được:

Loại bỏ tất cả thực phẩm bị ô nhiễm
Loại bỏ các thiết bị/ vật cố định bị ảnh hưởng khỏi đường thoát nước
Loại bỏ các vật cản trên đường thoát nước hoặc gọi cho 1 công ty dịch vụ
Tất cả các thiết bị, đồ dùng và bề mặt môi trường tiếp xúc với nước thải phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng hoặc đưa vào sử dụng và bảo dưỡng trở lại. Làm theo hướng dẫn sử dụng chất khử trùng được liệt kê trên nhãn đã đăng kí EPA hoặc quy trình được chính quyền địa phương chấp thuận. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]
Khi các bề tiếp xúc với thực phẩm bị ảnh hưởng, trước tiên phải làm sạch và khử trùng các khu vực bị nhiễm bẩn, sau đó rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng
Cách li và giữ cho các phương tiện đường bộ tránh xa các khu vực bị ngập hoặc ẩm ướt do nước thải
Sử dụng các thiết bị hoặc đồ đạc khác trong 1 cơ sở khác đang hoạt động bình thường

Rửa tay

Khi cung cấp thực phẩm đóng gói sẵn, cũng phải có sẵn những thứ sau nếu không có phương tiện rửa tay ở khu vực ngay tại nơi xử lí thực phẩm đóng gói sẵn:

– Nước khử trùng tay đã được chấp thuận hoặc khăn giấy đã qua xử lí hóa chất dùng để làm sạch tay, và

Khi 1 cơ sở không có bồn rửa tay đang hoạt động, nhưng có thể thiết lập 1 phương tiện rửa tay thay thế, thì phải tuân thủ các quy trình sau nếu tiếp tục xử lí thực phẩm:

– Thùng hứng phải được kết nối và dẫn nước đã được rửa tay vào cống vận hành hoặc nhà vệ sinh

– Phải rửa tay sau khi đổ hết xô đựng thức ăn và trước khi quay lại thao tác xử lí thực phẩm.

– Phải cung cấp xà phòng rửa tay phù hợp, khăn lau dùng 1 lần và thùng đựng chất thải tại các trạm rửa tay được chỉ định

– Không được dùng tay không chạm vào thực phẩm chế biến sẵn

– Tạm ngừng việc tiếp xúc bằng tay không ngay cả khi quy trình này đã được chấp thuận như 1 quy trình thay thế.

Không được sử dụng1 bồn rửa tay đang bị trào ngược hoặc không thoát nước đúng cách và phải được dán biển báo, dán nhãn hoặc các cách nhận dạng khác để ngăn chặn việc sử dụng nó cho đến khi các vấn đề về thoát nước được giải quyết.

Thiết bị vệ sinh

Một nhà vệ sinh không hoạt động phải được gắn biển báo phù hợp để ngăn không cho sử dụng tiếp. Nếu nhân viên không thể sử dụng nhà vệ sinh trong suốt giờ làm việc cho đến khi dịch vụ được khôi phục, hãy ngừng hoạt động cho đến khi nhà vệ sinh có thể sử dụng.

Khi được cơ quan quản lí cho phép và chấp thuận, việc sử dụng các thiết bị vệ sinh thay thế sẽ được chấp nhận với điều kiện:

Có vị trí thuận tiện và dễ tiếp cận. Ví dụ: xác định vị trí nhà vệ sinh trong vòng 200 feet từ lối vào của cơ sở thực phẩm
Được thông gió thích hợp, duy trì và bảo dưỡng theo cách sẽ không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc gây trở ngại
Có đầy đủ các phương tiện rửa tay ở gần nhà vệ sinh. Các phương tiện rửa tay đầy đủ có thể bao gồm phương án thiết kế kiểu thiết lập “dòng chảy theo trọng lực” như được mô tả trong phần 2 của phần Rửa tay.

Khi các thiết bị trong nhà vệ sinh không hoạt động do thiếu nước xả, có thể tiếp tục sử dụng chúng với điều kiện:

Không có dự phòng nước thải
Có nguồn cung cấp nước uống thay thế có thể cho vào bồn cầu để xả chất thải xuống cống

Dùng bồn rửa để chuẩn bị thực phầm

Nếu tất cả các bồn rửa được sử dụng để rã đông thực phẩm, rửa trái cây và rau quả, làm lạnh thực phẩm,v.v, không thoát nước, có thể thực hiện các quy trình thay thế sau:

Rã đông thực phẩm trong tủ lạnh hoặc trong quá trình nấu ăn
Sử dụng các sản phẩm đóng gói đã được rửa qua trước đó
Sử dụng trái cây và rau quả đông lạnh/ đóng hộp không cần rửa
Sử dụng các phương pháp làm mát thay thế
Cập nhật thực đơn để tránh các quy trình yêu cầu sử dụng bồn rửa để chuẩn bị thực phẩm

Các thiết bị rửa

Nếu đồ dùng và thiết bị không thể được làm sạch và vệ sinh đúng cách, hoặc nếu máy rửa bát, bồn rửa 3 ngăn, bồn rửa chén hoặc các thiết bị tương tự không thoát nước được, có thể thực hiện các quy trình thay thế sau:

Ngừng rửa bát đĩa/ dụng cụ và sử dụng các mặt hàng dịch vụ/ đồ dùng đơn lẻ
Ngừng các hoạt động bị ảnh hưởng sau khi nguồn cung cấp thiết bị, đồ dùng sạch và các mặt hàng dịch vụ đơn lẻ đã hết.

Bồn rửa chén/ dụng cụ

Nếu các bồn rửa khác như bồn rửa chén hoặc bồn rửa dụng cụ không thoát nước, hãy ngừng sử dụng chúng và ngăn chặn việc tiếp tục sử dụng chúng. Nước thải tẩy rửa dạng lỏng yêu cầu phải thải vào hệ thống thoát nước thải vệ sinh. Xử lí thay thế nước thải làm sạch bằng chất lỏng có thể bao gồm:

Vắt nước trên đầu lau hoặc đổ nước thải làm sạch vào nhà vệ sinh
Sử dụng hệ thống thoát sàn hiện có ở những khu vực không bị ảnh hưởng
Sử dụng các cơ sở liền kề hoặc lân cận nếu mang tính thực tế

Ngừng hoạt động nếu cơ sở vật chất không thể duy trì điều kiện vệ sinh

IV. Phục hồi sau dự phòng nước thải

Việc khôi phục bao gồm các bước cần thiết để trở lại hoạt động kinh doanh bình thường, an toàn, bao gồm cả việc mở cửa trở lại nếu cơ sở phải đóng cửa do dự phòng nước thải.

Hành động khắc phục

Thực hiện hành động khắc phục để loại bỏ nguyên nhân gây ra dự phòng nước thải.

Trong trường hợp đường ống thoát nước bị tắc nghẽn, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải cân nhắc những điều sau:

– Liên hệ với công ty dịch vụ để tìm và loại bỏ vật cản gây tắc nghẽn

– Thay thế các đường ống dẫn nước bị mòn hoặc hư hỏng khi cần thiết

Nếu hệ thống xử lí tại chỗ bị trục trặc, cân nhắc những điều sau:

– Liên hệ với cơ sở y tế địa phương để biết các yêu cầu về giấy phép

– Liên hệ với nhà thầu bơm nước thải để bơm hút bể phốt và chuyển nước thải đến nơi xử lí đã được chấp thuận cho đến khi sửa chữa xong

– Liên hệ với nhà thầu lắp đặt hệ thống xử lí nước thải để sắp xếp sửa chữa

Làm sạch nước thải

Tất cả các thiết bị, đồ dùng và bề mặt môi trường tiếp xúc với nước thải phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng hoặc đưa vào sử dụng và bảo dưỡng trở lại. Làm theo hướng dẫn sử dụng chất khử trùng được liệt kê trên nhãn đã đăng kí EPA hoặc quy trình được chính quyền địa phương chấp thuận. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]

Khi các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ảnh hưởng, trước tiên hãy làm sạch và khử trùng các khu vực bị nhiễm bẩn, sau đó rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng

Quy trình làm sạch nước thải nên bao gồm:

Loại bỏ hoặc thay thế các thiết bị hoặc dụng cụ làm sạch không thể khử nhiễm sau khi sử dụng cho các hoạt động làm sạch nước thải
Các quy trình đảm bảo rằng nhân viên không đi lại giữa khu vực bị ảnh hưởng và các khu vực khác của cơ sở mà không cởi bỏ giày dép và quần áo bảo hộ
Tuân thủ các quy tắc của OSHA để xử lí chất tẩy rửa, chất khử trùng và các hóa chất khác được sử dụng trong quá trình làm sạch

Bảo vệ an toàn cho nhân viên

Trong quá trình làm sạch, hãy lưu ý các nhu cầu về an toàn và bảo vệ của nhân viên. Nhân viên phải báo cáo ngay cho người quản lí về bất kì vết thương hoặc tiếp xúc nào trong quá trình làm sạch. Ví dụ về các hạng mục/ quy trình có thể cần để làm sạch bao gồm:

Bảo vệ mắt
Rửa sạch và khử trùng ủng cao su sau khi sử dụng
Quần áo bảo hộ chẳng hạn như quần yếm hoặc quần áo ngoài dùng 1 lần

Rửa tay 2 lần ngay sau khi làm việc với các vật liệu bị ô nhiễm và trước khi tham gia vào bất kì hoạt động chuẩn bị thực phẩm nào như xử lí thực phẩm tiếp xúc, thiết bị và dụng cụ làm sạch, cũng như các sản phẩm dịch vụ/ sử dụng đơn lẻ.

Quy trình rửa tay 2 lần nên bao gồm:

Rửa sạch bàn tay và các phần tiếp xúc của cánh tay bằng chất làm sạch được trang bị phù hợp tại bồn rửa tay bằng cách chà xát mạnh các bề mặt của bàn tay và cánh tay với nhau trong tối thiểu 20 giây và rửa kĩ lại bằng nước sạch. Lặp lại quy trình như trên
Làm khô tay bằng khăn lau dùng 1 lần
Sử dùng khăn dùng 1 lần để khóa nước để tránh làm tái nhiễm bẩn tay
Tiếp tục với chất khử trùng tay
Làm sạch và khử trùng vòi và chậu rửa và các bộ phận khác của bồn rửa tay sau khi sử dụng để tránh truyền bất kì ô nhiễm nào sang người xử lí thực phẩm

Quy trình làm sạch chung

Loại bỏ toàn bộ nước thải tồn đọng càng sớm càng tốt và trước khi bắt đầu quy trình làm sạch. Nước thải có thể chứa các mầm bệnh có thể trở thành nguồn ô nhiễm và do đó, việc làm sạch yêu cầu luôn phải khử trùng các khu vực bị ảnh hưởng, thiết bị, bề mặt, dụng cụ làm sạch và đồ dùng

– Chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này hoặc sử dụng dung dịch chlorine nồng độ 1000 đến 5000 ppm (5 – 25 muỗng canh thuốc tẩy gia dụng [5.25%] cho mỗi gallon nước). [Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]

– Bạn nên tính toán các giải pháp trước khi xảy ra tình huống khẩn cấp và kiểm tra khả năng tương thích của bề mặt với thuốc tẩy trước khi sử dụng vì thuốc tẩy có thể ăn mòn kim loại hoặc không tương thích với các bề mặt khác dẫn đến hiện tượng đổi màu hoặc “tẩy trắng”

– Làm theo hướng dẫn của nhãn đã đăng kí EPA của sản phẩm hoặc hướng dẫn của nhà sản xuất

Khử trùng sàn nhà, tường và các khu vực bị ảnh hưởng khác bằng cách sử dụng chất khử trùng đã được chấp thuận

– Một số vật liệu cách điện và tường bị thấm hút nước dễ bị nấm mốc và cần được loại bỏ, thay thế càng sớm càng tốt.

– Làm sạch và khử trùng bất kì đồ dùng, thiết bị và bề mặt nào trong khu vực bị ảnh hưởng

– Khi các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ảnh hưởng, trước tiên hãy làm sạch và khử trùng các khu vực bị nhiễm bẩn, sau đó rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng

Làm khô bằng không khí các khu vực bị ảnh hưởng, đò dùng, bề mặt và thiết bị
Loại bỏ các đầu lau và các dụng cụ vệ sinh khác tiếp xúc với nước thải
Biện pháp thay thế: thuê dịch vụ vệ sinh có chuyên môn trong việc làm sạch các cơ sở thực phẩm có tiếp xúc với nước thải
Thực phẩm, thiết bị thực phẩm không thể sử dụng được và tất cả các vật dụng phục vụ đơn lẻ, đóng gói hoặc không đóng gói, tiếp xúc với nước thải phải được tiêu hủy và xử lí đúng cách

CẢNH BÁO: Luôn hết sức thận trọng khi làm việc hoặc khởi động lại thiết bị điện

Làm sạch đồ vải và đồng phục bị nhiễm bẩn

Vải lanh hoặc đồng phục bị nhiễm bẩn bởi nước thải phải bị loại bỏ hoặc cách khác, chúng có thể được giặt theo cách chuyên nghiệp trước khi sử dụng.

Nếu phải giặt những món đồ này, chúng nên được giặt sạch bởi 1 dịch vụ giặt là thương mại có thể khử trùng đúng cách các món đồ đó.

Đánh giá chung về giải cứu thực phẩm

Loại bỏ bất kì thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm nào đã tiếp xúc với nước thải. Thực phẩm trong các bao bì mềm hoặc có nắp vặn phải được tiêu hủy. Trong 1 số trường hợp, hàng hóa đóng hộp trong các hộp kim loại hoặc hộp nhựa cứng có thể được lưu lại. Tình trạng của hộp hoặc của thùng chứa phải được đánh giá vì sự hiện diện của gỉ sét, đất, hoặc cát hoặc các chất gây ô nhiễm khác hoặc việc ghi nhãn bị phá hủy không cho phép giải cứu. Liên hệ với các cơ quan quản lí địa phương liên quan đến việc giải cứu và tiêu hủy thực phẩm

Loại bỏ các thực phẩm sau nếu nước thải đã bao phủ, bắn vào, nhỏ giọt hoặc thấm vào bao bì:

Đồ uống có cồn
Thực phẩm được trưng bày, thực phẩm rời, sản phẩm tươi sống, thịt, gia cầm, cá và trứng
Bất kì thực phẩm nào được đóng gói bằng giấy, nhựa, vải hoặc sợi
Hộp bìa cứng, ngay cả khi đồ nhìn có vẻ khô, bao gồm ngũ cốc, các sản phẩm mì ống, gạo, muối
Thực phẩm có niêm phong bằng bìa cứng, chẳng hạn như sốt mayonnaise và nước sốt salad, hoặc gói giấy bạc hoặc giấy bóng kính
Thực phẩm đựng trong lọ thủy tinh, kể cả lọ nhựa chưa mở có phủ giấy sáp, giấy bạc hoặc giấy bóng kính
Thực phẩm, chất lỏng hoặc đồ uống trong chai hoặc hộp đựng có nắp đậy, nắp kéo, nút chai hoặc nắp vặn
Tất cả các thùng và gói đã mở
Thực phẩm trong túi hoặc hộp
Lon bị móp, nứt, phồng hoặc gỉ
Các lon có nhãn bị hỏng (không thể bán các lon không có tất cả các thông tin ghi nhãn bắt buộc)

Thực phẩm đã giải cứu – Phục hồi

Nếu số lượng thực phẩm có liên quan lớn (ví dụ, 1 siêu thị lớn hoặc 1 kho thực phẩm) thì có thể khả thi để cố gắng giải cứu cho con người và động vật tiêu thụ. Các mặt hàng phải được tiêu hủy hoặc chuyển đến 1 địa điểm đã được chấp thuận có khả năng phục hồi. Các cuộc di chuyển như vậy cần được phối hợp với cơ quan nhà nước và/ hoặc FDA

Loại bỏ thực phẩm

Nếu xác định rằng thực phẩm phải được loại bỏ, cân nhắc các hành động sau:

Đặt thực phẩm cần loại bỏ trong khu vực bảo quản thực phẩm được chỉ định cách xa nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm và thiết bị khác. Chứa thực phẩm trong thùng đựng rác có nắp đậy hoặc bằng các phương tiện khác trong khu vực quy định để ngăn ngừa thực phẩm được đưa trở lại kho hoặc không được phục vụ. Đảm bảo rằng thực phẩm không vô tình làm ô nhiễm thực phẩm khác hoặc làm ô nhiễm cơ sở.
Cơ quan quản lí và/ hoặc các công ty bảo hiểm có thể yêu cầu bạn ghi lại loại và số lượng thực phẩm được loại bỏ/ xử lí. Nếu thực phẩm được giữ lại tạm thời, nó phải được dán nhãn rõ ràng hoặc đánh dấu là “KHÔNG ĐƯỢC BÁN”
Thực phẩm trong tủ lạnh bị loại bỏ có thể được bảo quản tạm thời ở 1 nơi làm lạnh tách biệt với các thực phẩm khác (Lưu ý: các thiết bị làm lạnh phải được làm sạch và khử trùng kĩ lưỡng sau khi lấy các thực phẩm bị nhiễm bẩn ra)
Thực phẩm cần xử lí nên được lưu trữ trong các thùng đựng rác có nắp đậy hoặc che đậy bằng các phương tiện khác ở 1 vị trí an toàn và được công ty xử lí rác thải xử lí càng sớm càng tốt.
Tất cả các chất thải thực phẩm phải được xử lí theo các quy định xử lí chất thải của tiểu bang và địa phương trong 1 bãi chôn lấp được cấp phép
Nên liên hệ trước với các bãi chôn lấp địa phương trước khi giao thực phẩm từ 1 cá nhân hoặc 1 nhà vận chuyển tư nhân để đảm bảo rằng chất thải được chấp nhận.

——

PHẦN 5: LŨ LỤT, NGẬP NƯỚC

I. Lập kế hoạch ứng phó với lũ lụt

Sau trận lụt, ngập nước, chủ sở hữu được cấp giấy phép phải lưu ý ngày và giờ xảy ra. Các PIC nên đánh giá tình hình và thực hiện các quy trình khẩn cấp. Ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn hoặc nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng các quy trình thay thế. Nếu có 1 mối đe dọa hoặc nguy hiểm đến sức khỏe, thì Mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra có thể tồn tại và chủ sở hữu được cấp giấy phép phải ngừng hoạt động ngay lập tức và thông báo cho Cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

Nước lũ, nước ngập có thể chứa các mầm bệnh có thể trở thành nguồn ô nhiễm trên thiết bị, bề mặt môi trường, dụng cụ vệ sinh, giày dép và quần áo của nhân viên và/ hoặc khách hàng. Để hạn chế ô nhiễm từ nước lũ đòi hỏi phải kiểm soát các khu vực bị ảnh hưởng và ngăn chặn nước ngập tiếp xúc với thiết bị, con người, thực phẩm và bao bì.

Khi phát triển kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm bằng văn bản, hãy suy nghĩ về các quyết định bạn sẽ phải thực hiện nếu có nước ngập trong cơ sở. Cân nhắc các hoạt động thay thế, cách thức hạn chế hoạt động để đảm bảo an toàn, khi nào ngừng hoạt động và làm sạch và khử trùng. Sau đây là 1 số nhiệm vụ bạn có thể muốn đưa vào kế hoạch của mình khi thích hợp.

Duy trì các thông tin liên hệ khẩn cấp hiện tại như các công ty sửa chữa và các nhà cung cấp dịch vụ, công ty làm sạch/ vệ sinh và cơ quan quản lí tại địa phương
Theo dõi các trang web của Dịch vụ Thời tiết Quốc gia và NOAA để xác định đỉnh triều và thời gian ước tính của triều cường hoặc các con sông để lên kế hoạch phù hợp
Xây dựng kế hoạch di chuyển các mặt hàng thực phẩm và vật liệu đóng gói đến vị trí khác để tránh lũ và nước ngập
Xác định thiết bị/ vật tư cần thiết để xử lí sự cố lũ lụt
Xác định van cắt khẩn cấp, bộ ngăn chặn xi phông ngược và đường ống cấp nước
Duy trì và dự trữ 1 kho vật tư làm sạch/ khử trùng, găng tay dùng 1 lần, xà phòng rửa tay, nước rửa tay, chất khử trùng và thiết bị bảo hộ cá nhân khẩn cấp. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]
Nếu có thể, hãy có 1 sơ đồ thoát nước để xác định cách thiết kế hệ thống thoát nước thải. Điều này sẽ giúp xác định hệ thống thoát nước và thiết bị có thể bị ảnh hưởng bởi trận ngập nước

II. Đánh giá tác động của trận lũ, trận ngập nước

Trong đánh giá về sự cố lũ lụt, ngập nước của bạn, hãy cân nhắc đến bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến xảy ra, tác động tiềm ẩn đến hoạt động của bạn, và khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm của bạn, và tác động tiềm ẩn đến sức khỏe cộng đồng của cả nhân viên và khách hàng.

Bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến

Bản chất và phạm vi của việc ngập nước sẽ xác định các bước nào trong quy trình khẩn cấp cần được tuân thủ. Lũ lụt, ngập nước có thể chỉ ảnh hưởng đến 1 cơ sở duy nhất hoặc nhiều cơ sở trong 1 khu vực địa lí. Lượng nước và độ cao của nước lũ, nước ngập có thể thay đổi rất nhiều và hệ thống thoát nước có thể không xử lí được lượng nước lớn trong 1 thời gian dài. Nguyên nhân của lũ lụt, ngập nước chẳng hạn như mưa lớn trong nhiều ngày, 1 cơn bão bất ngờ hoặc rò rỉ đường nước sẽ xác định sự ảnh hưởng đến cơ sở và lũ lụt sẽ kéo dài trong bao lâu. Lũ lụt, ngập nước cũng có thể ảnh hưởng đến các hệ thống khác như nguồn điện.

Tác động tiềm ẩn đến hoạt động

Xác định những khu vực, hệ thống, thiết bị, thực phẩm và bao bì nào sẽ bị ảnh hưởng bởi lũ lụt, ngập nước. Cân nhắc những điều sau:

Truy cập các trang web an toàn. Thiết bị điện bị ngập nước có thể gây ra nguy cơ bị điện giật
Thực phẩm và vật liệu đóng gói có thể bị tiếp xúc với nước lũ, nước ngập
Các khu vực nơi mà thiết bị và vật tư có thể tiếp xúc với nước lũ, nước ngập
Các quy trình như rửa tay, đồ đạc, làm sạch và khử trùng có thể bị gián đoạn. Các hệ thống khác có thể bị gián đoạn như nguồn điện, nguồn nước sạch, hệ thống thoát nước thải và xử lí chất thải
Quy trình đặc biệt để loại bỏ các chất thải nguy hại phi thực phẩm bị ảnh hưởng bởi nước lũ như pin, đèn huỳnh quang và hóa chất

Các cân nhắc về an toàn thực phẩm

Trong khi đang xảy ra lũ lụt, ngập nước, mối quan tâm hàng đầu là an toàn thực phẩm. Hỏi những câu hỏi sau:

Bạn có thể thực hiện kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm của mình trong trường hợp khẩn cấp không ?
Thực phẩm và/ hoặc thiết bị và bề mặt thực phẩm có tiếp xúc với nước lũ, nước ngập không ?

Các cân nhắc về sức khỏe cộng đồng

Trong khi đang xảy ra lũ lụt, ngập nước, 1 trong các mối quan tâm hàng đầu là phải bảo vệ sức khỏe của nhân viên và khách hàng. Hỏi những câu hỏi sau:

Có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra nào không cho phép hoạt động an toàn hay không?
Nhân viên và/ hoặc khách hàng có tiếp xúc với nước lũ hoặc các mối nguy về an toàn như các vật thể bị ngập trong nước hoặc các mối nguy về điện không ?

Khả năng và công suất hoạt động

Xác định xem cơ sở hoặc các bộ phận của cơ sở có thể tiếp tục hoạt động hay không. Cân nhắc các điều sau:

Khi thích hợp bạn có tham khảo ý kiến của cơ quan quản lí không ?
Đã xác định được các bước cụ thể để giải quyết thực phẩm, vật liệu đóng gói, thiết bị, bề mặt, vật tư và chất thải nguy hại không còn an toàn để sử dụng hoặc bán hay chưa ?
Hệ thống dự phòng hoặc tạm thời có sẵn hay không ?
Có thể cách li các khu vực bị lũ lụt, ngập nước hay không ?
Có thể đảm bảo 1 môi trường thực phẩm và các hoạt động an toàn hay không ?
Nếu vẫn mở cửa thì cơ sở có cung cấp hỗ trợ cho cộng đồng và những người cần hỗ trợ hay không ?
Có thể sử dụng các quy trình thay thế để đáp ứng an toàn thực phẩm hoặc các yêu cầu áp dụng khác hay không ? Chúng có thể bao gồm cơ sở hạ tầng và dịch vụ quan trọng như:

– Các thực hành và quy trình xử lí hoặc chuẩn bị thực phẩm

– Thiết bị dùng để vệ sinh

– Vệ sinh các đồ dùng

– Sử dụng các đồ vải lụa và giặt là

– Cung cấp các mặt hàng phục vụ/ sử dụng đơn lẻ và mang tính thực tiễn bao gồm cả xử lí chất thải

– Sức khỏe nhân viên và thực hành vệ sinh

– Thùng rác tạm thời để loại bỏ chất thải

III. Tiếp tục hoạt động kinh doanh trong thời gian bị lũ lụt, ngập nước

Sau đây là các quy trình thay thế tạm thời có thể được thực hiện để giải quyết các hoạt động thực phẩm bị ảnh hưởng cụ thể trong quá trình bị lũ lụt, ngập nước. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí trước khi xảy ra bất kì sự cố lũ lụt, ngập nước nào. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Các hoạt động bị ảnh hưởng

Lũ lụt, ngập nước có thể ảnh hưởng đến 1 khu vực bị cô lập hoặc toàn bộ cơ sở. Ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn bằng các quy trình thay thế.

Lưu ý: nếu ngập lụt, ngập nước là kết quả của dự phòng nước thải hoặc sự cố về thoát nước thải, hãy tham khảo phần Dự phòng nước thải của tài liệu này

Cô lập nước lũ, nước ngập hoặc các trận ngập, lụt nhỏ

Khi nước lũ có thể bị cô lập, chẳng hạn như do rò rỉ đường nước, các khu vực không bị ảnh hưởng của cơ sở có thể vẫn mở trong khi tiến hành sửa chữa/ phục hồi.

Cô lập (các) khu vực bị ảnh hưởng và ngăn chặn giao thông từ các khu vực bị ngập đến các khu vực không bị ảnh hưởng
Loại bỏ tất cả thực phẩm, vật liệu đóng gói và đồ dùng bị ô nhiễm
Loại bỏ các thiết bị bị ảnh hưởng khỏi dịch vụ
Tất cả các thiết bị, đồ dùng và bề mặt môi trường tiếp xúc với nước lũ, nước ngập phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng hoặc đưa vào sử dụng và bảo dưỡng trở lại. Làm theo hướng dẫn sử dụng chất khử trùng được liệt kê trên nhãn đã đăng kí EPA hoặc quy trình được chính quyền địa phương chấp thuận. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]
Khi các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ảnh hưởng, trước tiên hãy làm sạch và khử trùng các khu vực bị nhiễm bẩn, sau đó rửa sạch và khử trùng trước khi sử dụng
Có thể sử dụng thực phẩm, vật liệu đóng gói, đồ dùng, khăn sạch và các mặt hàng phục vụ/ sử dụng đơn lẻ không bị ảnh hưởng bởi nước lũ, nước ngập

Ngập nước trong cơ sở thực phẩm

Ngập nước do nước tràn vào, thoát nước bề mặt kém, đường ống dẫn nước bị gãy, tình huống khẩn cấp về thời tiết, v.v, đều có thể ảnh hưởng đến hực phẩm, vật liệu đóng gói, đồ dùng, khăn sạch và các mặt hàng phục vụ/ sử dụng đơn lẻ

Khi nước lũ, nước ngập ảnh hưởng đến cơ sở và không thể bị cô lập hoặc ngăn chặn, hãy ngừng hoạt động

IV. Phục hồi sau ngập lụt, ngập nước

Việc khôi phục bao gồm các bước cần thiết để trở lại hoạt động kinh doanh bình thường, an toàn, bao gồm cả việc mở cửa trở lại nếu cơ sở phải đóng cửa do ngập lụt, ngập nước.

Làm sạch nước lũ, nước ngập

Tất cả các thiết bị, đồ dùng và bề mặt môi trường tiếp xúc với nước lũ, nước ngập phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng hoặc đưa vào sử dụng và bảo dưỡng trở lại. Làm theo hướng dẫn sử dụng chất khử trùng được liệt kê trên nhãn đã đăng kí EPA hoặc quy trình được chính quyền địa phương chấp thuận. [Lưu ý: chất khử trùng được cơ sở thực phẩm xác định để sử dụng trong các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy (ví dụ như trong trường hợp khi có norovirus) sẽ thích hợp cho những tình huống này. Tham khảo: Bổ sung cho Bộ luật Thực phẩm FDA năm 2009 §2-501.11 – Làm sạch khi bị nôn mửa và tiêu chảy]

Các quy trình làm sạch sau đây được khuyến nghị sau khi xảy ra lũ lụt, ngập nước:

Phân loại thực phẩm có thể còn tận dụng được từ các thực phẩm không còn tận dụng được (xem phần bên dưới về Đánh giá về giải cứu thực phẩm)
Xác định những thiết bị, đò dùng, khăn, và các mặt hàng dịch vụ đơn lẻ có thể giải cứu càng sớm càng tốt
Xử lí đúng cách các vật dụng không còn sử dụng được
Tách các chất thải nguy hại khỏi các vật liệu không nguy hại trước khi xử lí
Loại bỏ hoặc thay thế các thiết bị hoặc dụng cụ làm sạch không thể khử nhiễm sau khi sử dụng cho các hoạt động làm sạch nước lũ, nước ngập
Liên hệ với bộ phận xây dựng tại địa phương và các cơ quan thích hợp khác để xác định xem cấu trúc tòa nhà có an toàn và được chấp thuận cho con người cư ngụ hay không

Bảo vệ an toàn cho nhân viên

Bảo vệ mắt
Rửa sạch và khử trùng ủng cao su sau khi sử dụng
Quần áo bảo hộ chẳng hạn như quần yếm hoặc quần áo ngoài dùng 1 lần
Nhân viên không nên đi lại trong các khu vực bị ảnh hưởng cho đến khi xác định được rằng việc làm đó là an toàn để đảm bảo rằng không tồn tại các môi nguy tiềm ẩn về điện hoặc vật lí.
Nhân viên không nên đi lại giữa các khu vực bị ảnh hưởng và các khu vực khác của cơ sở mà không cởi bỏ giày dép và quần áo bảo hộ
Tuân thủ các quy tắc của OSHA để xử lí chất tẩy rửa, chất khử trùng và các hóa chất khác được sử dụng trong quá trình làm sạch

Quy trình rửa tay 2 lần nên bao gồm:

Rửa sạch bàn tay và các phần tiếp xúc của cánh tay bằng chất làm sạch được trang bị phù hợp tại bồn rửa tay bằng cách chà xát mạnh các bề mặt của bàn tay và cánh tay với nhau trong tối thiểu 20 giây và rửa kĩ lại bằng nước sạch. Lặp lại quy trình như trên
Làm khô tay bằng khăn lau dùng 1 lần
Sử dùng khăn dùng 1 lần để khóa nước để tránh làm tái nhiễm bẩn tay
Tiếp tục với chất khử trùng tay
Làm sạch và khử trùng vòi và chậu rửa và các bộ phận khác của bồn rửa tay sau khi sử dụng để tránh truyền bất kì ô nhiễm nào sang người xử lí thực phẩm

Quy trình làm sạch chung

Sau đây là các quy trình vệ sinh chung và các hành động khắc phục sau khi xảy ra ngập lụt, ngập nước. Ngoài ra, bạn có thể thuê dịch vụ vệ sinh có chuyên môn trong việc làm sạch các cơ sở thực phẩm có tiếp xúc với nước lũ, nước ngập.

Để ngăn ngừa nấm mốc phát triển, cần thực hiện các biện pháp khắc phục càng sớm càng tốt sau khi nước rút

Loại bỏ toàn bộ nước thải tồn đọng càng sớm càng tốt và trước khi bắt đầu quy trình làm sạch. Nước đọng có thể có thể nằm bên dưới các tầng nơi đặt các đường ống dẫn điện hoặc lạnh và chúng phải được loại bỏ trong quá trình làm sạch
Nước lũ, nước ngập có thể chứa các mầm bệnh có thể trở thành nguồn ô nhiễm và do đó, việc làm sạch yêu cầu luôn phải khử trùng các khu vực bị ảnh hưởng, thiết bị, bề mặt, dụng cụ làm sạch và đồ dùng

– Làm theo hướng dẫn của nhãn đã đăng kí EPA của sản phẩm hoặc hướng dẫn của nhà sản xuất

Khử trùng sàn nhà, tường và các khu vực bị ảnh hưởng khác bằng cách sử dụng chất khử trùng đã được chấp thuận

– Một số vật liệu cách điện và tường bị thấm hút nước dễ bị nấm mốc và cần được loại bỏ, thay thế càng sớm càng tốt.

Làm sạch và khử trùng bất kì đồ dùng, thiết bị và bề mặt nào trong khu vực bị ảnh hưởng

Làm khô bằng không khí các khu vực bị ảnh hưởng, đò dùng, bề mặt và thiết bị
Loại bỏ các đầu lau và các dụng cụ vệ sinh khác tiếp xúc với nước thải
Biện pháp thay thế: thuê dịch vụ vệ sinh có chuyên môn trong việc làm sạch các cơ sở thực phẩm có tiếp xúc với nước thải
Thực phẩm, thiết bị thực phẩm không thể sử dụng được và tất cả các vật dụng phục vụ đơn lẻ, đóng gói hoặc không đóng gói, tiếp xúc với nước thải phải được tiêu hủy và xử lí đúng cách
Chất thải nguy huy tiếp xúc với nước lũ, nước ngập phải được xử lí đúng cách

CẢNH BÁO: Luôn hết sức thận trọng khi làm việc hoặc khởi động lại thiết bị điện

Làm sạch đồ vải và đồng phục bị nhiễm bẩn

Nếu phải giặt những món đồ này, chúng nên được giặt sạch bởi 1 dịch vụ giặt là thương mại có thể khử trùng đúng cách các món đồ đó.

Nấm mốc

Tham khảo trang web của EPA để biết thêm thông tin về cách xử lí nấm mốc trong các tòa nhà thương mại:

http://www.epa.gov/mold/mold_remediation.html

Phục hồi tử làm mát không có cửa ngăn

Nói chung, tủ làm mát không có cửa ngăn trong 1 cơ sở dịch vụ ăn uống bị ngập nước cần được xem xét theo từng trường hợp. Sau đây là các nguyên tắc để giúp bạn đánh giá:

Nếu bên trong tủ làm mát có sàn lát gạch đá với rãnh kín 6 inch và nước không ngập qua rãnh, bề mặt bên trong có thể được làm sạch và khử trùng bằng dung dịch được pha chế gồm 2 muỗng canh thuốc tẩy chlorine (nồng độ 5.25%) trong 1 gallon nước
Nếu bên trong tủ làm mát có các bức tường nằm trực tiếp trên sàn và niêm phong còn nguyên vẹn, các bức tường của tủ làm mát có thể được làm sạch và khủ trùng bằng 1 cốc thuốc tẩy pha với 4 gallon nước
Nếu bên trong tủ làm mát bị hỏng do có các lỗ hoặc vắt cắt và nước dâng lên trên các lỗ hoặc vết cắt, thì phải thay thế toàn bộ bảng điều khiển
Trên 1 lối đi độc lập, các tấm panel có thể được tháo rời, làm sạch và khử trùng để loại bỏ các mảnh vụn bên dưới. Điều này sẽ áp dụng khi bức tường làm mát không có 1 miếng đệm đạt yêu cầu ở chỗ tiếp giáp giữa tường và sàn
Nếu sàn bằng gỗ bị thấm nước thì phải thay sàn
Nếu tủ làm mát đặt trực tiếp trên sàn với vật liệu bên trong bằng nhôm phải có sàn nâng lên và rửa bên dưới sàn bằng nước nóng và áp suất cao để loại bỏ các mảnh vụn

Hướng dẫn an toàn cho việc ra vào tòa nhà và người cư ngụ

Kiểm tra với cơ quan quản lí, thanh tra tòa nhà địa phương, OSHA hoặc các cơ quan chức năng khác để xác định xem tất cả các quy tắc an toàn đã được đáp ứng trước khi vào và sử dụng tòa nhà hay chưa

Đánh giá giải cứu thực phẩm

Nước lũ, nước ngập có thể mang theo các mảnh vụn, nước thải, dầu, chất thải hóa học và các chất gây ô nhiễm khác có thể làm cho thực phẩm bị hư hỏng không còn an toàn để ăn. Loại bỏ bất kì thực phẩm hoặc vật liệu đóng gói thực phẩm nào đã tiếp xúc với nước thải. Thực phẩm trong các bao bì mềm hoặc có nắp vặn phải được tiêu hủy. Trong 1 số trường hợp, hàng hóa đóng hộp trong các hộp kim loại hoặc hộp nhựa cứng có thể được lưu lại. Tình trạng của hộp hoặc của thùng chứa phải được đánh giá vì sự hiện diện của gỉ sét, đất, hoặc cát hoặc các chất gây ô nhiễm khác hoặc việc ghi nhãn bị phá hủy không cho phép giải cứu. Liên hệ với các cơ quan quản lí địa phương liên quan đến việc giải cứu và tiêu hủy thực phẩm

Loại bỏ các thực phẩm sau nếu nước thải đã bao phủ, bắn vào, nhỏ giọt hoặc thấm vào bao bì:

Đồ uống có cồn
Thực phẩm được trưng bày, thực phẩm rời, sản phẩm tươi sống, thịt, gia cầm, cá và trứng
Bất kì thực phẩm nào được đóng gói bằng giấy, nhựa, vải hoặc sợi
Hộp bìa cứng, ngay cả khi đồ nhìn có vẻ khô, bao gồm ngũ cốc, các sản phẩm mì ống, gạo, muối
Thực phẩm có niêm phong bằng bìa cứng, chẳng hạn như sốt mayonnaise và nước sốt salad, hoặc gói giấy bạc hoặc giấy bóng kính
Thực phẩm đựng trong lọ thủy tinh, kể cả lọ nhựa chưa mở có phủ giấy sáp, giấy bạc, giấy bóng kính hoặc vải
Thực phẩm, chất lỏng hoặc đồ uống trong chai hoặc hộp đựng có nắp đậy, nắp kéo, nút chai hoặc nắp vặn
Tất cả các thùng và gói đã mở
Thực phẩm trong túi hoặc hộp
Lon bị móp, nứt, phồng hoặc gỉ
Các lon có nhãn bị hỏng (không thể bán các lon không có tất cả các thông tin ghi nhãn bắt buộc)
Các lon có nhãn bị hỏng (không thể bán các lon không có tất cả các thông tin ghi nhãn bắt buộc)

Thực phẩm đã giải cứu – Phục hồi

Loại bỏ thực phẩm và chất thải nguy hại

Cân nhắc các hành động sau nếu xác định rằng thực phẩm hoặc chất thải nguy hại như pin, đèn huỳnh quang, hóa chất, v.v, phải được loại bỏ:

Đặt thực phẩm cần loại bỏ trong khu vực bảo quản thực phẩm được chỉ định cách xa nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm và thiết bị khác

– Chứa thực phẩm trong thùng đựng rác có nắp đậy hoặc bằng các phương tiện khác trong khu vực quy định để ngăn ngừa thực phẩm được đưa trở lại kho hoặc không được phục vụ.

– Đảm bảo rằng thực phẩm không vô tình làm ô nhiễm thực phẩm khác hoặc làm ô nhiễm cơ sở.

Đặt chất thải nguy hại cần thải bỏ vào 1 khu vực lưu trữ vật liệu nguy hại được chỉ định cách xa các thực phẩm ô nhiễm cần thải bỏ

– Khu vực vật liệu nguy hại phải cách xa nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm và thiết bị khác

– Chứa chất thải nguy hại trong thùng đựng rác có nắp đậy hoặc bằng các phương tiện khác trong khu vực quy định để ngăn ngừa chất thải nguy hại được đưa trở lại kho chứa hoặc sử dụng hoặc bán

Cơ quan quản lí và/ hoặc các công ty bảo hiểm có thể yêu cầu bạn ghi lại loại và số lượng thực phẩm được loại bỏ/ xử lí. Nếu thực phẩm hoặc vật liệu nguy hại được giữ lại tạm thời, nó phải được dán nhãn rõ ràng hoặc đánh dấu là “KHÔNG ĐƯỢC BÁN”
Thực phẩm trong tủ lạnh bị loại bỏ có thể được bảo quản tạm thời ở 1 nơi làm lạnh tách biệt với các thực phẩm khác (Lưu ý: các thiết bị làm lạnh phải được làm sạch và khử trùng kĩ lưỡng sau khi lấy các thực phẩm bị nhiễm bẩn ra)
Thực phẩm cần xử lí nên được lưu trữ trong các thùng đựng rác có nắp đậy hoặc che đậy bằng các phương tiện khác ở 1 vị trí an toàn và được công ty xử lí rác thải xử lí càng sớm càng tốt.
Tất cả các chất thải thực phẩm và chất thải nguy hại phải được xử lí theo các quy định xử lí chất thải của tiểu bang và địa phương trong 1 bãi chôn lấp được cấp phép hoặc cơ sở đã được chấp thuận
Nên liên hệ trước với các bãi chôn lấp địa phương trước khi giao thực phẩm từ 1 cá nhân hoặc 1 nhà vận chuyển tư nhân để đảm bảo rằng chất thải được chấp nhận.

Giếng

Nếu bạn có 1 cái giếng phục vụ cho 1 cơ sở và giếng bị ngập trong nước lũ, nó phải được xử lí và thử nghiệm trước khi sử dụng.

Liên hệ với cơ quan y tế địa phương của bạn hoặc cơ quan quản lí khác để có hướng dẫn đầy đủ về việc khử trùng bằng chlorine hoặc các phương án cần thiết khác

Hệ thống nước thải

Nếu hệ thống bể tự hoại bị ngập, hãy gọi cho cơ quan y tế địa phương hoặc cơ quan quản lí khác để được đánh giá hệ thống trước khi sử dụng. Hệ thống bị ngập trong nước có thể hoạt động sai nếu không được quan tâm đúng mực.

——

PHẦN 6: SỰ CỐ CHÁY NỔ

Đối với mục đích của hướng dẫn này, 1 đám cháy không được báo cáo là bất kì đám cháy nhỏ nào trong cơ sở thực phẩm và đã được dập tắt bằng 1 thiết bị đơn giản như bình chữa cháy cầm tay, khăn ướt, nắp chảo, v.v. Tất cả các vụ cháy khác phải được báo cáo cho cơ quan quản lí. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với Cơ quan quản lí. Các kế hoạch hành động khẩn cấp phải có sẵn tại cơ sở để xem xét. Trong 1 số trường hợp, Cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch của bạn.

I. Lập kế hoạch ứng phó với hỏa hoạn

Khi phát triển kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm bằng văn bản, hãy suy nghĩ về các quyết định bạn sẽ phải thực hiện nếu có nước ngập trong cơ sở. Cân nhắc các hoạt động thay thế, cách thức hạn chế hoạt động để đảm bảo an toàn, khi nào ngừng hoạt động và làm sạch sau đám cháy. Sau đây là 1 số nhiệm vụ bạn có thể muốn đưa vào kế hoạch của mình khi thích hợp.

Duy trì các thông tin liên hệ khẩn cấp hiện tại như cơ quan cứu hỏa và các nhà cung cấp dịch vụ, công ty làm sạch/ vệ sinh và cơ quan quản lí tại địa phương

Xây dựng kế hoạch sơ tán khẩn cấp cho nhân viên và khách hàng
Xây dựng 1 kế hoạch để đánh giá những thực phẩm, phương tiện và thiết bị nào có thể được tận dụng sau khi hỏa hoạn
Xác định thiết bị/ vật tư cần thiết để ứng phó với hỏa hoạn và theo dõi
Xác định các kết nối điện có thể phải cắt hoặc ngắt kết nối nếu có hỏa hoạn

II. Đánh giá tác động của hỏa hoạn

Đánh giá tình hình và ngừng hoạt động ngay lập tức nếu không thể duy trì hoạt động an toàn bằng các quy trình thay thế. Thực hiện theo các quy trình khẩn cấp thích hợp nếu được cơ quan quản lí chấp thuận hoặc vẫn đóng cửa cho đến khi được cơ quan quản lí cho phép mở cửa lại.

Trong đánh giá của bạn, cân nhắc (1) bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến xảy ra; (2) tác động tiềm ẩn đến hoạt động của bạn; (3) khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm của bạn; và (4) tác động tiềm ẩn đến sức khỏe cộng đồng của cả nhân viên và khách hàng.

Bản chất, phạm vi và thời gian dự kiến

Bản chất và phạm vi của đám cháy sẽ xác định các bước nào trong quy trình khẩn cấp cần được tuân thủ. 1 đám cháy có thể chỉ ảnh hưởng đến 1 phần của cơ sở hoặc phần chính của cơ sở hoặc toàn bộ cơ sở vật chất. Nguyên nhân của đám cháy (chẳng hạn như điện, dầu mỡ, cơ khí) có thể ảnh hưởng đến tác động đối với cơ sở. Đám cháy cũng có thể ảnh hưởng đến các hệ thống khác như nguồn điện.

Tác động tiềm ẩn đến hoạt động

Xác định những khu vực, hệ thống, thiết bị, thực phẩm và bao bì nào sẽ bị ảnh hưởng bởi đám cháy. Ngoài thiệt hại do lửa và khói, cũng cần cân nhắc tác động của nước, bọt và các quá trình khác được sử dụng để chữa cháy như sử dụng các thiết bị dập lửa áp suất cao (ví dụ, hệ thống thông gió dập lửa hoặc thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên nghiệp). Cân nhắc những điều sau:

Thực phẩm và vật liệu đóng gói
Thiết bị và vật tư
Các hệ thống khác có thể bị gián đoạn như nguồn điện
Tính toàn vẹn của tòa nhà và vị trí tiếp cận

Các cân nhắc về an toàn thực phẩm

Sau hỏa hoạn, mối quan tâm hàng đầu là an toàn thực phẩm. Hỏi những câu hỏi sau:

Bạn có thể thực hiện kế hoạch khẩn cấp về an toàn thực phẩm của mình trong trường hợp khẩn cấp không ?
Thực phẩm và bao bì thực phẩm có tiếp xúc với lửa và/ hoặc khói không ?

Các cân nhắc về sức khỏe cộng đồng

Sau hỏa hoạn, 1 trong các mối quan tâm hàng đầu là phải bảo vệ sức khỏe của nhân viên và khách hàng. Hỏi những câu hỏi sau:

Có mối nguy về sức khỏe sắp xảy ra nào không cho phép hoạt động an toàn hay không?
Có thiết bị bảo vệ cá nhân thích hợp hay không ?

Khả năng và công suất hoạt động

Xác định xem cơ sở có thể mở cửa hoặc các bộ phận của cơ sở có thể tiếp tục sử dụng được hay không. Cân nhắc các điều sau:

Khi thích hợp bạn có tham khảo ý kiến của cơ quan quản lí không ?
Thanh tra tòa nhà, cứu hỏa hoặc cơ quan có thẩm quyền thích hợp khác đã tham vấn để xác định xem cấu trúc tòa nhà có an toàn và được chấp thuận cho con người cư ngụ hay không ?
Đã xác định được các bước cụ thể để giải quyết thực phẩm, vật liệu đóng gói, thiết bị, bề mặt và vật tư bị ảnh hưởng bởi khói và lửa hay chưa ?
Hệ thống dự phòng hoặc tạm thời có sẵn hay không ?
Có thể cách li các khu vực bị ảnh hưởng bởi hỏa hoạn hay không ?
Có thể đảm bảo 1 môi trường thực phẩm và các hoạt động an toàn hay không ?
Có thể sử dụng các quy trình thay thế để đáp ứng an toàn thực phẩm hoặc các yêu cầu áp dụng khác hay không ? Chúng có thể bao gồm cơ sở hạ tầng và dịch vụ quan trọng như:

– Các thực hành và quy trình xử lí hoặc chuẩn bị thực phẩm

– Làm sạch và khử trùng

Tiếp tục hoạt động kinh doanh trong thời gian hỏa hoạn

Sau đây là các quy trình thay thế tạm thời có thể được thực hiện để giải quyết các hoạt động thực phẩm bị ảnh hưởng cụ thể trong quá trình bị hỏa hoạn. Cân nhắc thảo luận về kế hoạch khẩn cấp của bạn với cơ quan quản lí trước khi xảy ra bất kì sự cố nào. Trong 1 số trường hợp, cơ quan quản lí có thể muốn phê duyệt trước kế hoạch hoặc các quy trình tạm thời của bạn.

Các hoạt động bị ảnh hưởng

Đám cháy hạn chế hoặc giới hạn

Nếu đám cháy chỉ giới hạn trong 1 khu vực nhỏ hoặc 1 phần của thiết bị, và đám cháy có thể được dập tắt bằng 1 thiết bị chữa cháy đơn giản (ví dụ bình chữa cháy cầm tay), thì không yêu cầu phạm vi làm sạch quá rộng. Các khu vực không bị ảnh hưởng của cơ sở vẫn có thể mở cửa trong khi tiến hành làm sạch và sửa chữa trong phạm vi nhỏ.

Thiệt hại trên diện rộng do cháy

Nếu đám cháy gây ra thiệt hại lớn cho thiết bị và cấu trúc của cơ sở hoặc nếu khói ảnh hưởng đến thực phẩm và bao bì, hãy ngừng hoạt động. Chỉ tiếp tục hoạt động sau khi đã hoàn thành các bước khôi phục và đã tham khảo ý kiến của cơ quan quản lí.

Phục hồi

Phục hồi bao gồm các bước cần thiết để mở lại và trở lại hoạt động an toàn bình thường. Cơ quan quản lí có thể phải chấp thuận việc mở cửa lại cơ sở bị hư hại do lửa và/ hoặc khói.

Các bước hành động trước khi mở cửa trở lại

Liên hệ với bộ phận xây dựng tại địa phương và các cơ quan thích hợp khác để xác định xem cấu trúc tòa nhà có an toàn và được chấp thuận cho con người cư ngụ hay không
Phân loại các mặt hàng có thể còn tận dụng được từ các mặt hàng không còn tận dụng được bao gồm thực phẩm, vật liệu đóng gói, các mặt hàng phục vụ sử dụng đơn lẻ và thiết bị
Xử lí đúng cách các thực phẩm không còn sử dụng được
Tổng vệ sinh. Làm sạch và khử trùng thiết bị và đồ dùng.

Quy trình làm sạch chung

Tất cả các khu vực bị ảnh hưởng bởi đám cháy, bao gồm cả những khu vực bị ảnh hưởng bởi khói và nước, phải được làm sạch và khử trùng
Tất cả sản phẩm thực phẩm bị ảnh hưởng, vật liệu đóng gói, thiết bị, đồ dùng, khăn lau và các mặt hàng phục vụ/ sử dụng đơn lẻ phải được làm sạch và khử trùng hoặc di chuyển khỏi cơ sở nếu cần
Khói và thiệt hại do nó gây ra phải được loại bỏ bởi 1 công ty phục hồi chuyên nghiệp và/ hoặc sử dụng máy lọc không khí, máy tạo ozone, máy ion hóa hoặc các thiết bị khác được sử dụng đặc biệt cho mục đích này

Bảo vệ an toàn cho nhân viên

Bảo vệ mắt
Mặt nạ
Bốt cao su
Quần áo bảo hộ chẳng hạn như quần yếm hoặc quần áo ngoài dùng 1 lần
Nhân viên không nên đi lại trong các khu vực bị ảnh hưởng cho đến khi xác định được rằng việc làm đó là an toàn
Nhân viên không nên đi lại giữa các khu vực bị ảnh hưởng và các khu vực khác của cơ sở mà không cởi bỏ giày dép và quần áo bảo hộ
Tuân thủ các quy tắc của OSHA để xử lí các sản phẩm làm sạch và các hóa chất khác có thể đã được sử dụng để ứng phó với đám cháy

Đánh giá giải cứu thực phẩm

Sau đây là hướng dẫn xử lí các mặt hàng thực phẩm cụ thể. Những khuyến nghị này dựa trên các thiệt hại nghiêm trọng do khói/ lửa gây ra. Cơ quan quản lí có thể quyết định việc bố trí và giải cứu 1 số mặt hàng tùy thuộc vào mức độ nghiêm trọng của trận hỏa hoạn, khói và/ hoặc thiệt hại do nước. Cũng trong đánh giá của bạn về các vật dụng có thể giải cứu được, hãy xem xét các chất gây ô nhiễm khác và có thể là dư lượng độc hại do vật liệu chữa cháy.

Đồ uống có cồn: tham khảo cơ quan quản lí địa phương của bạn để giải cứu hoặc tiêu hủy
Nước uống đóng chai: trừ khi được bảo vệ bằng mang bọc bên ngoài bằng nhựa hoặc đựng trong chai có nắp vặn kín, nước ngọt đóng chai thủy tinh rất khó giải cứu. Ngoài ra, nếu nước ngọt đựng trong chai nhựa bị ảnh hưởng của nhiệt độ cao, lửa hoặc khói, chúng cũng gần như luôn được coi là không thể sử dụng được nữa. Các thành phần trong chai phải được rút hết trước khi trả lại các vật chứa để lấy cặn. Điều này có thể được cho phép để xử lí chất lỏng và không gây ra trở ngại cho sức khỏe. Nếu không có các phương tiện nhưu vậy, sản phẩm và thùng chứa có thể phải bị tiêu hủy bằng cách chuyển đến bãi chôn lấp đã được cấp phép.
Nước giải khát đóng hộp: đồ uống đóng hộp có thể được giải cứu nếu bên trong không bị quá nhiệt hoặc ảnh hưởng bởi lửa. Hộp phải được làm sạch và khử trùng, nếu cần. Nếu hộp đã bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao hoặc được coi là không thể rửa sạch được, thì đồ bên trong phải được tiêu hủy.
Các sản phẩm từ sữa: các sản phẩm từ sữa phải được tiêu hủy mà không cần giải cứu nếu chúng đã chịu tác động từ nhiệt độ cao, lửa, khói hoặc nước hoặc bị lạm dụng nhiệt độ do bao bì dễ bị tổn thương và yêu cầu về nhiệt độ
Đường, kẹo, bột mì, sản phẩm ngũ cốc, sản phẩm bánh mì, đậu khô, gạo và các loại hạt khác: nếu chúng đã chịu tác động từ nhiệt độ cao, lửa, khói hoặc nước làm hư hỏng, không được phép giải cứu các sản phẩm đó do bao bì dễ bị tổn thương
Sản phẩm chứa trong vật liệu thủy tinh có nắp đậy bằng kim loại vặn vít hoặc kim loại: bao gồm dưa chua, ô liu, tương cà, nước sốt bít tết, nốt sốt salad, xi rô, v.v. Nếu chịu tác động từ nhiệt độ cao, lửa hoặc khói, loại họp đựng này rất khó làm sạch hoặc khử trùng do tiếp xúc với phần đóng ren và có thể phải tiêu hủy
Cá và thịt – tươi hoặc đông lạnh: nếu chúng đã chịu tác động từ nhiệt độ cao, lửa, khói và/ hoặc nước làm hư hỏng hoặc bị lạm dụng nhiệt độ, chúng phải bị tiêu hủy
Thực phẩm lạnh và đông lạnh: nêu thực phẩm lạnh và đông lạnh được bảo quản hoàn kín trong tủ lạnh hoặc tủ đông hoặc hộp kín, và không bị mất điện trong thời gian dài, 1 số sản phẩm có thể được giải cứu, tùy thuộc vào mức độ của nhiệt, lửa, lửa, khói và nước và mức độ tiếp xúc với các yếu tố này. Cần nhanh chóng chuyển các loại thực phẩm đó đến 1 đơn vị bảo quản thích hợp để bảo quản sản phẩm
Các sản phẩm sản xuất tươi hoặc khô: nếu chúng đã chịu tác động từ nhiệt độ cao, lửa, khói và/ hoặc nước làm hư hỏng , chúng phải bị tiêu hủy
Hàng đóng hộp: khi nhiệt độ và nước gây thiệt hại ở mức tối thiểu, hàng đóng hộp có thể được giải cứu nhanh chóng bằng cách làm sạch bề mặt bên ngoài và chuyển chúng đến các khu vực bảo quản thích hợp, tốt nhất là tránh xa hiện trường vụ cháy. Việc làm sạch và dán nhãn lại 1 lượng nhỏ hàng đóng hộp thường không được thực hiện vì chi phí liên quan ứng với giá trị thấp hơn của sản phẩm được giải cứu.

Thực phẩm đã giải cứu – Phục hồi

Loại bỏ thực phẩm

Nếu xác định rằng thực phẩm phải được loại bỏ, cân nhắc các hành động sau:

Đặt thực phẩm cần loại bỏ trong khu vực bảo quản thực phẩm được chỉ định cách xa nơi chuẩn bị thực phẩm, kho chứa thực phẩm và thiết bị khác.

– Đảm bảo rằng thực phẩm không vô tình làm ô nhiễm thực phẩm khác hoặc làm ô nhiễm cơ sở.

Cơ quan quản lí và/ hoặc các công ty bảo hiểm có thể yêu cầu bạn ghi lại loại và số lượng thực phẩm được loại bỏ/ xử lí. Nếu thực phẩm được giữ lại tạm thời, nó phải được dán nhãn rõ ràng hoặc đánh dấu là “KHÔNG ĐƯỢC BÁN”
Thực phẩm trong tủ lạnh bị loại bỏ có thể được bảo quản tạm thời ở 1 nơi làm lạnh tách biệt với các thực phẩm khác (Lưu ý: các thiết bị làm lạnh phải được làm sạch và khử trùng kĩ lưỡng sau khi lấy các thực phẩm bị nhiễm bẩn ra)
Thực phẩm cần xử lí nên được lưu trữ trong các thùng đựng rác có nắp đậy hoặc che đậy bằng các phương tiện khác ở 1 vị trí an toàn và được công ty xử lí rác thải xử lí càng sớm càng tốt.
Tất cả các chất thải thực phẩm phải được xử lí theo các quy định xử lí chất thải của tiểu bang và địa phương trong 1 bãi chôn lấp được cấp phép

Nên liên hệ trước với các bãi chôn lấp địa phương trước khi giao thực phẩm từ 1 cá nhân hoặc 1 nhà vận chuyển tư nhân để đảm bảo rằng chất thải được chấp nhận.

Người dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link gốc tài liệu: http://www.foodprotect.org/media/guide/Emergency%20Action%20Plan%20for%20Retail%20food%20Est.pdf

Quản Trị 24h

Danh mục

Tin tức sự kiện

Kế hoạch Hành động Khẩn cấp cho các Cơ sở Thực phẩm Bán lẻ Hoa Kỳ (ISO 22000)

Các bài đăng khác

Thống Kê Truy Cập